หมวดคั่ว

คั่วผักโขม มีส่วนประกอบคือ ผักโขม (ล้านนาเรียก ผักหม) เนื้อหมูบด พริกแห้ง กะปิ เกลือ กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า

หมวดคั่ว

ผำ เป็นพืชคล้ายตะไคร่น้ำชนิดหนึ่ง มีสีเขียวสด มีลักษณะเป็นต้นเล็กมากจนดูคล้ายผงละเอียด ขึ้นตามที่ชื้นเย็น จัดเป็นอาหารจากป่าชนิดหนึ่ง นิยมนำมาคั่ว โดยใช้พริกสดโขลกกับกระเทียม หอมแดง กะปิ ตะไคร้ ตั้งกระทะใส่น้ำเล็กน้อย นำพริกแกงที่โขลกละเอียดลงคั่วแล้วใส่ผำลงไปคั่วคลุกเคล้ากับพริกแกง ในบางท้องถิ่นที่มีล้ำน้ำสายใหญ่ อาจมีสาหร่ายประเภทหนึ่งที่เรียกว่า “ไก” เช่นที่อำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย ซึ่งเป็นสาหร่ายแม่น้ำโขง หรือสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่งมีสีเขียว นิยมรับประทานกันมากในอำเภอเชียงของ และอำเภอที่ติดลำน้ำโขง ไกจะเกิดในช่วงที่น้ำโขงลดให้เห็นโขดหิน ตั้งแต่ฤดูหนาวลงไปจนก่อนฤดูฝน หาง่าย ๆ ตามซอกหิน โดยเฉพาะในช่วงเดือนเมษายน ในทุกปีช่วงเดือนเมษายน บริเวณแม่น้ำโขงที่อำเภอเชียงของชาวบ้านจะลงไปเก็บไก โดยจะนำมาตากบนคาเพื่อให้แห้งเป็นการถนอมอาหาร ไกสามารถนำมาประกอบเป็นอาหารได้หลากหลายชนิด ทั้งเป็นอาหารและขนมขบเขี้ยว

หมวดคั่ว

คั่วฟักเขียว เป็นอาหารเฉพาะถิ่นของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย มีส่วนประกอบ คือ ฟักเขียว เนื้อหมู พริกแห้ง กะปิ ถั่วลิสง เกลือ กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า

หมวดคั่ว

คั่วเห็ดปีด เป็นอาหารเฉพาะถิ่นของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย มีส่วนประกอบ คือ เห็ดปีด เนื้อหมูบด พริกแห้ง กะปิ เกลือ กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า

หมวดคั่ว

คั่วโฮะ เป็นคำเรียกชื่ออาหารที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปของล้านนา คำว่า โฮะ หมายถึง รวมกัน ซึ่งต้องมีจำนวนหลายๆ อย่าง ดังนั้น คั่วโฮะ (บางท้องถิ่นอาจเรียกแกงโฮะ) จึงเป็นการนำอาหารหลายๆ อย่างมาคั่วรวมกันเพื่อให้ได้รสชาติใหม่ที่แตกต่างไปจากเดิม และยังเป็นรสที่อร่อยเข้มข้นขึ้นด้วย เนื่องจากการคั่วทำให้น้ำแกงงวด จึงมีรสเข้มข้น ในสมัยก่อน มักนำแกงที่เหลือจากการรับประทานหลายๆ อย่างไปหมักรวมกันในกระบอกไม้ไผ่ ปิดฝากระบอกให้สนิทแล้วนำไปฝังดินไว้สักระยะเวลาหนึ่ง (๒-๓ คืนหรือนานนับเดือนก็ได้) เพื่อให้แกงมีรสเปรี้ยว โดยมากมักประกอบด้วย แกงหน่อไม้ส้ม แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงฮังเล แกงจืดวุ้นเส้น ห่อนึ่ง ซึ่งแกงเหล่านี้อาจได้จากการจัดงานบุญ หรือการถวายทานของที่วัด ซึ่งมีอาหารจำนวนมาก จึงเกิดภูมิปัญญาในการเก็บรักษาอาหารและแปรรูปเป็นอาหารแบบใหม่

หมวดอุ๊ก

จิ๊นลุง (เนื้อลุง) ลุงแปลว่า ลำ หรือ ก้อน มาจากภาษาพม่า เป็นอาหารประจำถิ่นของ จังหวัดแม่ฮ่องสอน ที่มีวิธีการทำคล้ายอุ๊ก ส่วนประกอบหลัก คือ หมูเนื้อแดง ตะไคร้ หอมแดงแกะเปลือก พริกขี้หนูแห้ง กระเทียมแกะ มะเขือเทศ ขมิ้นผง น้ำมันพืชต้นหอม ผักชี กะปิ ผักชีฝรั่ง เกลือป่น

หมวดอุ๊ก

คำว่า จิ๊น หมายถึง เนื้อวัว ควาย เนื้อหมู หรือเนื้อเค็มตากแห้ง (ที่เรียกว่า จิ๊นแห้ง) ส่วนคำว่า ฮุ่ม มาจากการนำเนื้อที่ตากแห้งและมีกลิ่นเล็กน้อยมาปรุงแบบแกงพอมีน้ำขลุกขลิก ดังนั้น การทำ จิ๊นฮุ่ม จึงปรุงอย่างแกง เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ให้เนื้อเปื่อย และเหลือน้ำเพียงเล็กน้อย ส่วนผสมคือ เนื้อหมู (หรือเนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อเค็มตากแห้ง ชนิดใดชนิดหนึ่ง) ตะไคร้ซอย ผักชีลาว รากผักชี ผักชีซอย ต้นหอมซอย เครื่องแกงมีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ ตะไคร้ซอย ข่าหั่น ขมิ้น เกลือ

หมวดจื๋น

จื๋น หมายถึง การสกัดน้ำมันด้วยความร้อน ในการทำอาหาร สิ่งที่สามารถจื๋นได้ คือ มันแพหรือมันเปลวของหมู หรือ หมูสามชั้น ที่ต้องการให้สุกกรอบ จะต้องจื๋นน้ำมันออกไป ให้หมูสุกกรอบ ทำให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ในสมัยก่อนนิยมใช้น้ำมันจากหมูในการทำอาหาร ดังนั้น แม่บ้านจึงมัก จื๋นน้ำมันจากมันเปลวหมูเก็บไว้สำหรับจ่าวหรือคั่วอาหารให้มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น อาหารที่อาจจัดอยู่ในหมวดของการจื๋น อาจได้แก่ แคบหมู หนังปอง เป็นต้น เพราะทำจากหนังหมูติดมัน นำมาจื๋นน้ำมันออกจนหนังพองกรอบ

หมวดตำ

จิ๊นแห้ง คือ เนื้อวัวหรือเนื้อควายตากแห้ง เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเอาส่วนผสมที่เป็นของที่สุกแล้วลงไปผสมกับเครื่องปรุง จะใช้พริกแกงธรรมดา หรือเครื่องปรุงสำหรับลาบ มาใช้เป็นเครื่องปรุงก็ได้ ส่วนผสมคือ จิ๊นแห้ง ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง น้ำมันสำหรับผัด เครื่องแกงมีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ ข่า ตะไคร้

หมวดต้ม

ต้มขม หมายถึง ต้มเครื่องในควาย หรือ หมูใส่เพลี้ย หรือ น้ำดี เพื่อให้มีรสขม

หมวดต้ม

ต้มส้ม หมายถึง ต้มที่มีรสเปรี้ยว เป็นอาหารจานเด็ดอีกชนิดหนึ่งของล้านนา มักทำต้อนรับแขกคนสำคัญ หรือต้อนรับญาติผู้ใหญ่ที่มาเยี่ยมเยียน หรือ ทำรับประทานในงานเลี้ยงฉลอง และ งานบุญต่างๆ เช่น งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน ฯลฯ ส่วนไก่เมือง หมายถึง ไก่พันธุ์พื้นเมืองที่เลี้ยงไว้อย่างอิสระ หากินจิกพืชผักใบหญ้า หนอนและแมลงทั่วไป ทำให้ไก่เมืองมีรสชาติอร่อย ไม่มีไขมันมากเหมือนไก่ที่เลี้ยงในฟาร์ม

หมวดน้ำพริก

อ่านว่า น้ำพิกน้ำปู๋ น้ำปู หมายถึง การนำปูมาตำให้ละเอียดแล้วเคี่ยวไฟจนงวด มีลักษณะข้นคล้ายกะปิ แต่มีสีดำ มีกลิ่นแรง เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น ชนิดของพริกที่ใช้คือ พริกขี้หนูสด หรือพริกหนุ่ม (พริกสด) แล้วแต่ชอบ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ เกลือ และน้ำปู รับประทานกับหน่อไม้ต้ม โดยเฉพาะหน่อไม้ไร่

หมวดน้ำพริก

(อี่เก๋ เป็นชื่อเฉพาะน้ำพริกชนิดนี้ของถิ่นเหนือ ไม่มีความหมายโดยนัยเป็นอย่างอื่น) เป็นน้ำพริกที่มีน้ำขลุกขลิก ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกขี้หนูแก่สีแดง หรือใช้พริกชี้ฟ้าสีแดงก็ได้ ส่วมผสม พริกขี้หนูสุก แคบหมู มะเขือขื่น กระเทียม กะปิ น้ำตาลทราย มะนาว รับประทานกับแตงกวา มะเขือเปราะ

หมวดจ่อม

ปลาจ่อม คือ ปลาซิวหมักในขวด การทำปลาจ่อมจะต้องล้างปลาซิวให้สะอาด โดยเอาไส้ออกให้หมด เพื่อไม่ให้มีกลิ่นเน่าในภายหลัง แล้วคลุกปลากับเกลือ กะให้เกลือพอดีไม่อ่อนเกลือจนกลายเป็น “ปลาจ่อมโอ่” คือมีกลิ่นเหม็นเน่า เสร็จแล้วปิดฝาให้สนิททิ้งไว้ในอุณหภูมิพอเหมาะประมาณเจ็ดวัน ปลาจ่อมจะมีสีออกแดงสวยสามารถรับประทานได้

หมวดยำ

ยำจิ๊นไก่ หมายถึง การนำไก่ไปต้มแล้วนำมายำคลุกเคล้ากับน้ำพริกลาบ หรือ น้ำพริกที่ปรุงเช่นเดียวกับลาบ มีเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบ ข้อสำคัญ ยำจิ๊นไก่ ต้องย่างพริกแห้งให้สุกเกรียมจนมีสีเกือบดำถึงจะให้รสชาติอร่อย มีกลิ่นพริกหอม

หมวดยำ

คำว่า “ฟัก” ในที่นี้ หมายถึง การสับให้ละเอียด การทำปลาฟักมักใช้ปลาหมอ (สูตรของจังหวัดลำปาง) ขอดเกล็ดให้เกลี้ยง ควักไส้ ล้างให้สะอาด นำมาสับให้ละเอียด ใส่กระเทียม ข้าวเหนียวสุก เกลือ แล้วนำใส่ในกระออมหรือกระบอกไม้ไผ่ปิดฝาให้แน่นทิ้งไว้ประมาณเจ็ดวัน สามารถนำมารับประทานได้ บางคนอาจรับประทานสดๆ หรือบางคนอาจนำไปทำให้สุกด้วยการคั่ว ใส่พริกแห้งเผา หอมแดงซอย ตะไคร้หั่นฝอย

หมวดยำ

ยำปลาแห้ง ส่วนผสม ปลาช่อนตากแห้ง หรือปลาเนื้ออ่อนตากแห้ง ตะไคร้ ต้นหอม ผักชี ผักไผ่ เครื่องแกงใช้พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า กะปิ เกลือ

หมวดยำ

ฮก หมายถึง รกควายที่เพิ่งออกลูกใหม่ๆ เป็นอาหารรสเลิศอีกชนิดหนึ่งของล้านนา โดยนำไปยำ ซึ่งมีวิธีการทำคล้ายกับทำลาบควายแต่จะต้มให้สุกก่อน

หมวดยำ

ยำเห็ดฟาง หรือยำเห็ดเฟือง เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเอาส่วนผสมที่เป็นของที่สุกแล้ว ลงไปผสมกับเครื่องปรุง มีวิธีการปรุงเช่นเดียวกับยำจิ๊นไก่ หรือจะใช้พริกลาบ หรือเครื่องปรุงลาบ มาเป็นเครื่องปรุงก็ได้ ส่วนผสมคือ เห็ดฟาง ตะไคร้ ผักไผ่ สะระแหน่ ผักชี ต้นหอม หอมแดง บางสูตรใส่ข้าวคั่ว เครื่องแกงใช้พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ ข่า เกลือ

หมวดลาบ

วัตถุดิบ เนื้อควาย (เนื้อสันนอกหรือสันใน) เครื่องใน ผ้าขี้ริ้ว (ย่อ) กระเพาะ (คันนาหรือต๋าสับปะรด) ตับ (อย่าลืมดี กับเพลี้ยหัวดี) เลือดก้อน เครื่องปรุงที่ใช้ดิบ ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง (หัวสีเหลือง) ขีดกะปิ ส่วนสูตรของจังหวัดลำปางจะเผาหอมแดง และนำกะปิไปย่างไฟจะทำให้มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น เครื่องเทศที่แห้งนำมาคั่วให้พอมีกลิ่นหอมและป่นหรือโขลกตำให้ละเอียด

หมวดลาบ

วัตถุดิบ เนื้อหมู (เนื้อสันนอกหรือสันใน) เครื่องในหมู เช่น ตับ ไต (มะแกว หรือเซี่ยงจี้) ไส้หวาน หนังหมู กระเพาะ ม้าม มันคอ เลือดหมู (เลือดก้อน) เครื่องปรุงที่ใช้นำมาคั่วให้มีกลิ่นหอม ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง (หัวสีเหลือง) กะปิ (ห่อใบตองแล้วปิ้งให้พอหอม) เครื่องเทศที่ใช้แห้งมาคั่วให้พอมีกลิ่นหอมและป่นหรือโขลกตำให้ละเอียด

หมวดส้า

วัตถุดิบ เนื้อควาย หรือเนื้อวัว (เนื้อสันนอกหรือสันใน) น้ำเพลี้ยหัวดี (น้ำย่อยที่อยู่ในไส้อ่อนมีรสขมพอประมาณแต่อมหวาน) เครื่องปรุงที่ใช้สด ผักชีฝรั่ง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ผักชีต้นหอม เครื่องเทศแห้งนำมาคั่วให้พอมีกลิ่นหอมและป่นหรือโขลกตำให้ละเอียด

หมวดส้า

เป็นการนำผักกาดต้นอ่อน มาคลุกเคล้ากับน้ำพริกที่มีปลาเป็นส่วนผสมเช่นเดียวกับส้ายอดมะม่วง บางสูตรใส่ถั่วเน่าเมอะ บางสูตรนำใบคาวตองมาผสม หรือนำผักหลาย ๆ อย่างมาผสม เช่น ผักปู่ย่า ผักจ๊ำ ยอดมะกอก ใช้มะกอกสุกบีบหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมเพื่อเพิ่มรสชาติ ส่วนผสมคือ ผักกาดหน้อย ปลาช่อน (ปลานิล ปลาทู) หอมแดง ตะไคร้ ผักชี ต้นหอม ปลาร้าต้มสุก เครื่องแกงใช้พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม กะปิ

หมวดส้า

ส้ายวม คือ การนำยวมมาผสมคลุกเคล้ากับน้ำพริกที่มีปลาผสม เหมือนกับส้ายอดมะม่วง มีส่วนผสมคือ ฝักอ่อนยวม ปลาช่อน (ปลานิล ปลาทู) หอมแดง ตะไคร้ ผักชี ต้นหอม น้ำมะนาว เครื่องแกง มีพริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้า

หมวดหลาม

หลามบอน หรือ แกงบอน บางท้องที่ เช่น อำเภอแม่แจ่ม หมายถึง แกงบอนที่เอาไปใส่กระบอกไม้ไผ่ดิบ แล้วนำไปย่างถ่านไม้ เหมือนข้าวหลาม ไม่ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันพืช การเรียกแกงบอน บางคนถือเคล็ด ให้เรียกว่า แกงผักหวาน เพราะกลัวว่าจะทำให้คันปาก บางตำรับ ก่อนนำบอนมาแกง จะแขวนผึ่งลมไว้ ๑ คืน ก่อนที่จะนำมาแกง มีส่วนผสมคือ บอนต้นอ่อน หูหมู หรือใช้เท้าหมู (คากิ) น้ำมะขามเปียก ข่าหั่น ตะไคร้ กระเทียม ใบมะกรูด กระเทียมเจียว น้ำมันสำหรับเจียวและผัด มีเครื่องแกง คือ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ซอย กะปิ ปลาร้าต้มสุก เกลือ

หมวดหลู้

นิยมใช้เฉพาะหมู วัตถุดิบ เนื้อหมู (เนื้อสันนอกหรือสันใน) เครื่องในหมู เช่น ตับ ไต (มะแกว หรือเซี่ยงจี้) ไส้หวาน หนังหมู มันแพร นำไปตากแดดให้แห้งกรอบ และหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เลือดหมู (เลือดก้อนและเลือดน้ำ) เครื่องปรุงที่ใช้นำมาทอดให้มีกลิ่นหอมและกรอบ ข่า ตะไคร้ ขิง กระเทียม หอมแดง (หัวสีเหลือง) เส้นหมี่ขาวมาทอดกรอบ หนังหมู หรือใช้แคบหมูแทนก็ได้เช่นกัน น้ำกระเทียมดอง และเนื้อกระเทียมดองสักหนึ่งหัว เพื่อให้รสชาติหวานหอม ใบมะนาวทอดกรอบ เครื่องเทศที่ใช้แห้งมาคั่วให้พอมีกลิ่นหอมและโขลกป่นหรือตำให้ละเอียด

หมวดนึ่ง

ห่อนึ่งปลามง มีเครื่องประกอบด้วย ปลามง ซึ่งเป็นปลาแม่น้ำโขง เป็นอาหารประจำถิ่นของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย พร้อมเครื่องในและไข่ปลา ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง กะปิ เกลือ นำเครื่องปรุงทุกอย่างโขลกให้เข้ากันแล้วนำมาคลุกกับปลา เครื่องใน และไข่ไก่ให้ส่วนผสมเข้ากัน ซอยต้นหอม ผักชีใส่ แล้วนำไปห่อด้วยใบตอง นำไปนึ่งจนสุก

หมวดนึ่ง

ห่อนึ่งหน่อไม้ มีส่วนผสม คือ หน่อไม้ไร่ หมูบด ไข่ไก่ น้ำกะทิ ต้นหอมซอย ผักชีซอย เครื่องแกง ประกอบด้วย พริกขี้หนูสด ตะไคร้ ขมิ้น ข่า หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ

หมวดอุ๊ก

มีส่วนผสมคือเนื้อไก่บ้าน ใบมะกรูด ข่าหั่น ผักชีซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย น้ำมัน เครื่องแกงใช้พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ ตะไคร้ซอย ข่าหั่น ขมิ้น เกลือ

หมวดอุ๊ก

ส่วนประกอบหลัก คือ ใช้เครื่องในหมู หรือตับ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม พริกแห้งเม็ดใหญ่ป่น มะเขือเทศ กะปิ เครื่องปรุงรส เกลือ ขมิ้น น้ำมันพืช

หมวดอ็อก

หมวดอ็อก

หมวดนึ่ง

เนื้อส้มอุ่น เป็นคำเรียกชื่ออาหารในอำเภอแม่สะเรียง จังหวัดแม่ฮ่องสอน ซึ่งในล้านนาทั่วไปเรียกว่า “ข้าวกั๊นจิ๊น” จัดเป็นอาหารประเภทนึ่งอีกชนิดหนึ่ง ในสูตรดั้งเดิมรับประทานโดยคลุกข้าวสุกร้อนๆ กับเลือดสดๆ แต่ปัจจุบันนิยมนำไปนึ่งให้สุกหลังคลุกกับเลือดและปรุงรสแล้ว ส่วนประกอบหลัก คือ ข้าวสวย เลือดหมูสด เกลือป่น น้ำตาลทราย หมูแดงสับให้ละเอียด พริกแห้งทอด ต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียว

หมวดแกง

แกงขนุน เป็นแกงที่ชาวล้านนานิยมกันทั่วไป โดยเฉพาะในช่วงสงกรานต์หรือปี๋ใหม่เมือง วันที่ถัดจากวันพญาวัน ถือเป็น “วันปากปี” คือเริ่มต้นปีใหม่วันแรก ชาวล้านนาจะนิยมทำแกงขนุนรับประทานกัน นัยว่าเป็นการเอาเคล็ดให้มีแต่บุญวาสนาหนุนส่งให้ได้พบแต่สิ่งดี ๆ ไปตลอดทั้งปี

หมวดแกง

เป็นแกงประจำเผ่ากะเหรี่ยง นิยมทำรับประทานกันมากในอำเภอแม่สะเรียง จังหวัดแม่ฮ่องสอน ซึ่งมีชนเผ่ากะเหรี่ยงมาอาศัยอยู่จำนวนมาก แกงนี้เรียกอีกอย่างว่า " โจ๊กกะเหรี่ยง " และเป็นอาหารหลัก มีโภชนาการทางอาหารสูง เพราะวัตถุดิบได้มาจากแหล่งธรรมชาติ ให้พลังงาน โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ส่วนประกอบหลัก คือ กระดูกหมู ข้าวสาร ตะไคร้ พริก กระเทียม เกลือ กะปิ หน่อไม้

หมวดแกง

บวบเป็นพืชไม้เถาที่สามารถปลูกใกล้ต้นไม้ใหญ่ให้เลื้อยขึ้นไป เวลาต้องการนำมาแกงจะใช้ไม้สอยลงมา สามารถแกงลูกอ่อนๆ ไปจนถึงแก่ปานกลางหากแก่จัดจะมีใยเหนียว ทานยาก

หมวดแกง

บ่านอย คือ บวบเหลี่ยม ส่วนยอดฟักแก้ว คือ ยอดฟักทอง แกงชนิดนี้คล้ายแกงเลียงของภาคกลาง แต่ของล้านนาไม่ใส่กุ้ง แต่จะใส่เห็ดฟางแทน

หมวดแกง

แกงน้ำเต้า ก็ทำวิธีเดียวกับแกงบ่านอยก็ได้ หรือจะใส่กระดูกหมูแทนเห็ดฟางก็อร่อยเหมือนกัน

หมวดแกง

แกงผักกาดหน้อย หมายถึง ผักกาดอ่อนที่ใบขนาด ๒-๔ เซนติเมตร ใส่ถั่วฝักยาว ใส่ผักชีลาว หรือใส่ผักโขมแดงอ่อน ใส่ผักขี้หูดอย่างละนิดอย่างละหน่อยบางท้องถิ่นเรียกแกงชนิดนี้ว่า “แกงผักอะหยิอะเหยาะ” ซึ่งหมายถึง แกงผักหลากหลายชนิด (เฉพาะผักที่กล่าวมาอย่างละนิดอย่างละหน่อยนั่นเอง) แกงชนิดนี้อาจใส่ถั่วเน่า และปลาแห้ง หรือหัวปลาชะโดแห้งด้วยก็ได้

หมวดแกง

แกงฟักหม่นหรือฟักเขียวใส่ไก่ เป็นอาหารที่นิยมทำในงานบุญ หรืองานที่เป็นมงคล เพราะชื่อฟักมีความหมายแสดงถึงความฟูมฟัก คือฟูมฟักสิ่งดีๆ อาทิ ความรัก ความสมัครสมานสามัคคี ความมีน้ำใจร่วมไม้ร่วมมือช่วยเหลือกันของเพื่อนบ้าน โดยเฉพาะการสร้างบ้านเรือน สมัยโบราณมักจะใช้วิธีไหว้วานเพื่อนบ้านให้มาช่วยกันโดยไม่มีการจ้าง จึงมีการแกงฟักใส่ไก่เลี้ยงผู้มาช่วยงาน

หมวดแกง

ดอกแคสีขาวมีรสหวานอมขมนิด ๆ คนล้านนานิยมนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะนำมาลวกจิ้มน้ำพริก ใส่แกงแค หรือนำมาทำแกงส้มก็อร่อยไปอีกแบบ

หมวดแกง

มะละกอ เป็นได้ทั้งผลไม้และอาหารประเภทพืชผัก สามารถบริโภคขณะดิบได้ คือ นำไปทำส้มตำที่ทำทานกันทุกภาคของไทย แต่สูตรอาจแตกต่างกันไป การนำมะละกอดิบมาทำแกงส้มนี้คงต้องบันทึกไว้ เพราะคนปัจจุบันอาจไม่ค่อยได้ทำทานกัน ซึ่งคาดว่าในอนาคตอาจจะไม่มีใครรู้ว่า มะละกอก็สามารถนำมาทำแกงส้มได้แสนอร่อย ไม่แพ้แกงส้มผักอื่นๆ

หมวดแกง

แกงหน่อไม้ อาจใช้หน่อไม้หลายชนิด เช่น หน่อไม้ไผ่ หน่อไม้หวาน หน่อไม้ไผ่ตง หน่อไม้ซาง หน่อไม้รวก ซึ่งในบรรดาหน่อไม้หลากหลายชนิดนี้ หน่อไม้รวก จัดว่าอร่อยที่สุด เพราะมีรสหวานไม่ขื่น และยังมีความเหนียวนุ่มอีกด้วย

หมวดแกง

มีส่วนประกอบคือ จิ๊นแห้ง (เนื้อควายแห้ง) ผักพื้นบ้าน เครื่องปรุง ได้แก่ ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง เกลือ กะปิ พริกขี้หนู มะแขว่น

หมวดแกง

เป็นอาหารของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย มีส่วนประกอบคือ หัวมันแกว เนื้อหมู น้ำพริกแกง ได้แก่ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือ ข่า ตะไคร้ กะปิ

หมวดอ่อม

ถือเป็นอาหารชั้นดีอีกชนิดหนึ่งของชาวล้านนา แตกต่างจากแกงอ่อมเนื้อสัตว์ชนิดอื่น คือปรุงรสด้วยน้ำมะนาว แต่ไม่นิยมทำเป็นอาหารเลี้ยงแขกในเทศกาลงานพิธีต่างๆ เหมือนแกงอ่อมเนื้อสัตว์อื่นๆ ส่วนผสมคือ ปลาช่อน ข่าอ่อนซอย ตะไคร้หั่น ใบมะกรูดฉีก มะนาว ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชี ต้นหอม น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง โดยใช้พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

หมวดอ่อม

นิยมใช้เนื้อหมูและเครื่องในหมูเป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้แต่เครื่องใน เรียก แกงอ่อมเครื่องในหมู มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงเนื้อสัตว์อื่นๆ นิยมใช้เลี้ยงแขกในเทศกาลงานเลี้ยงต่างๆ ส่วนผสมคือ เนื้อหมูและเครื่องในหมู ข่าอ่อนซอย ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดฉีก รากผักชี ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชีซอย ต้นหอมซอย น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง โดยใช้พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

หมวดอ่อม

นิยมใช้เนื้อวัวและเครื่องในวัว เป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้เนื้อควายและเครื่องในควายเป็นส่วนผสม บ้างใช้แต่เครื่องใน เรียกชื่อตามเนื้อที่นำมาแกง เช่น แกงอ่อมเครื่องในวัว แกงอ่อมเครื่องในหมู แกงอ่อมเครื่องในควาย มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงเนื้อสัตว์อื่นๆ ส่วนผสม เนื้อวัวและเครื่องในวัว น้ำเพลี้ย ข่าอ่อนซอย ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดฉีก รากผักชี ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชีซอย ต้นหอมซอย น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง โดยเครื่องแกงมีพริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

หมวดอ่อม

ส่วนผสม เนื้อไก่บ้าน ข่าอ่อนซอย ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด รากผักชี ใบอ่อนเล็บครุฑ ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชี ต้นหอม น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง เครื่องแกง พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

หมวดแกง

ล้านนาเรียก แกงอ่อมเนื้อชาโดว์ (เนื้อสุนัข) ใช้เนื้อสุนัข เป็นส่วนผสมหลัก

หมวดแกง

มีส่วนประกอบคือ เห็ดถั่วเหลือง เนื้อหมู เครื่องแกง ได้แก่ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือ ข่า ตะไคร้ กะปิ

หมวดแกง

มีส่วนประกอบคือ เห็ดปีด น้ำพริกแกง ได้แก่ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือ ข่า ตะไคร้ กะปิ

หมวดแกง

เห็ดลม หมายถึง เห็ดชนิดหนึ่งของล้านนา มีลักษณะดอกบางแต่เหนียว มีสีน้ำตาลเหมือนเปลือกไม้ มักรับประทานขณะยังอ่อนเพราะไม่เหนียวเกินไป นิยมแกงใส่ชะอม หรือถั่วฝักยาว และใบชะพลูลงไปด้วย บางที่ใส่ปลาแห้ง ทำให้น้ำแกงมีรสชาติกลมกล่อม สำหรับสูตรนี้ ใส่ข่าและตะไคร้เป็นเครื่องแกง เพิ่มกลิ่นหอมของแกงด้วย ส่วนผสมคือ เห็ดลมอ่อน ชะอมเด็ด ใบชะพลูหั่นหยาบ เครื่องแกงมี พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่าหั่น ตะไคร้หั่น กะปิ ปลาร้าต้มสุก เกลือ

หมวดแกง

เห็ดแพะ หรือเห็ดที่ได้จากป่าจากดอย เช่น เห็ดแดง เห็ดมัน หรือเห็ดขอน ส่วนผสมคือ เห็ดมัน ใบชะพลู ชะอม กระดูกหมู หรือปลาแห้ง มะเขือเทศลูกเล็ก เครื่องแกงมีพริกสด หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ

หมวดแอ็บ

แอ็บหมู คืออาหารที่ปรุงด้วยการนำเนื้อหมูสด นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แล้วห่อด้วยใบตอง เช่นเดียวกับแอ็บอ่องออ แอ็บปลา ทำให้สุกโดยปิ้งหรือย่าง ด้วยไฟอ่อนๆ จนข้างในสุก มีส่วนผสมคือ หมูบดติดมันเล็กน้อย ใบมะกรูดซอย ผักชี ต้นหอมซอย ไข่ไก่ มีเครื่องปรุง คือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ขมิ้นหั่น ข่าหั่น กะปิ เกลือ

หมวดแอ็บ

แอ็บอ่องออ หรือแอ็บสมองหมู คือ อาหารที่ปรุงด้วยการนำสมองหมูสด นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แล้วห่อด้วยใบตอง เช่นเดียวกับแอ็บหมู แอ็บปลา ทำให้สุกโดยปิ้งหรือย่าง ด้วยไฟอ่อนๆ จนข้างในสุก ส่วนผสมคือ สมองหมู ใบมะกรูดซอย ผักชีซอย ต้นหอมซอย มีเครื่องปรุง คือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ขมิ้นหั่น ข่าหั่น กะปิ เกลือ

หมวดโสะ

โสะบ่าเกลี้ยงมีวิธีทำคล้ายกับโสะบ่าโอ แต่อาจมีรสชาติอ่อนกว่า และไม่ใส่น้ำปู ไม่โรยด้วยตะไคร้หั่นบางๆ

หมวดโสะ

ส้มโอในภาคเหนือ ส่วนใหญ่มีรสเปรี้ยวเพราะสภาพภูมิอากาศและดินทำให้ส้มโอมีรสไม่หวาน หรือออกรสอมเปรี้ยวอมหวาน ซึ่งส้มโอที่มีชื่อเสียงของภาคเหนือคือ ส้มโอลำปาง มีทั้งเนื้อในสีแดง และสีน้ำผึ้ง มีรสชาติดี เช่นเดียวกับส้มเช้ง หรือ ที่คนท้องถิ่นในจังหวัดลำปางเรียกว่า “บ่าเกลี้ยง” หรือส้มเกลี้ยง ซึ่งเป็นส้มที่มีรสชาติอร่อยขึ้นชื่อของลำปาง ในสมัยก่อน อำเภอเถิน เป็นถิ่นที่มีส้มเกลี้ยงรสชาติดีที่สุด จนมีคำกล่าวที่รู้จักกันดีว่า “ส้มเกลี้ยงเมืองเถิน” ซึ่งมีเนื้อในสีน้ำผึ้งฉ่ำ รสชาติอมเปรี้ยวอมหวาน เหมาะแก่ผู้ที่ป่วยไข้เบื่ออาหาร ญาติๆ มักหาส้มเกลี้ยงมา “โสะ” ให้รับประทานจะช่วยให้สดชื่น หายไข้ได้เร็ว ทั้งนี้คงเป็นเพราะส้มเกลี้ยงอุดมด้วยวิตามินซีนั่นเอง

หมวดปิ้ง

ไส้อั่ว จัดเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่ขึ้นชื่อของล้านนาอาจจัดอยู่ในหมวดของ ปิ้ง หรือ ย่างด้วย ซึ่งคำว่า อั่ว หมายถึง การนำเครื่องปรุงและส่วนประกอบอาหารสอดเข้าไว้ข้างใน ซึ่งไส้อั่วจะใช้ไส้ที่เตรียมไว้โดยเฉพาะ หากเป็นไส้แห้งจะต้องแช่น้ำให้คืนตัว มีความเหนียวและยืดหยุ่น (มีขายตามร้านค้า) โดยเตรียมเครื่องปรุงประกอบด้วย พริกแห้ง เกลือ ขมิ้น ตะไคร้ บดหรือโขลกให้ละเอียดนำมาคลุกเคล้ากับเนื้อหมูติดมันสับหรือบดละเอียด จากนั้นนำมายัดใส่ในไส้ที่เตรียมไว้ ความยาวตามต้องการ หรือจะมัดเป็นท่อนๆ ก็ได้ ยัดจนเต็ม ทาบริเวณผิวไส้อั่วด้านนอกด้วยขมิ้นโขลกละเอียดแล้วนำไปปิ้ง หรือ ย่างบนเตาถ่าน ควรใช้ไฟไม่แรงมากเพื่อให้สุกถึงข้างใน ระหว่างปิ้งหรือย่างจะต้องใช้ไม้แหลมแทงบางจุดของไส้อั่วเพื่อระบายไอร้อนและไม่ทำให้ไส้บวมโป่ง การปิ้งหรือย่างควรให้ไส้อั่วอยู่ห่างออกจากถ่านไฟพอควรเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้ก่อนจะสุกทั่วถึงกัน บางสูตรอาจใช้นึ่งให้สุกก่อนแล้วนำไปย่างหรือทอดพอเป็นพิธี