จำนวน 124 รายการ

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

หมวดอาหารว่าง/ ของทานเล่น/ ขนม
ขนมจีนน้ำเงี้ยว ซึ่งมีความพิเศษแตกต่างกับสูตรอื่น ๆ ที่ใส่ดอกงิ้วแห้งลงไปในน้ำขนมจีน และใส่มะเขือเทศลูกเล็กเพื่อให้มีรสออกเปรี้ยวเล็กน้อย คำว่า “น้ำเงี้ยว” มาจากการที่ชนชาติพันธุ์ไทใหญ่ หรือ ภาษาท้องถิ่นล้านนาเรียกว่า “เงี้ยว” เป็นเจ้าของตำรับ ดังนั้นขนมจีนน้ำเงี้ยวจะต้องมีส่วนผสมของถั่วเน่าแข็บ เพราะถั่วเน่าเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารทุกชนิดของชนชาติพันธุ์ไทใหญ่นั่นเอง

ขนมจีนน้ำแจ่ว

หมวดอาหารว่าง/ ของทานเล่น/ ขนม
คำว่า ขนมจีน ใช้เรียกตามภาษาไทยกลาง หากเป็นภาษาล้านนา ใช้คำว่า “ขนมเส้น” เพราะเรียกตามลักษณะที่เป็นเส้นๆ ขนมจีนน้ำแจ่ว หรือ ขนมเส้นน้ำแจ่ว จัดเป็นเมนูยอดนิยมของชาวบ้านทั่วไปในอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย เป็นขนมจีนที่แตกต่างจากขนมจีนทั่วไป มีลักษณะเป็นน้ำใส ส่วนประกอบน้ำแจ่ว ได้แก่ เครื่องในหมู ข่า ตะไคร้ หมูบด กระดูกหมู น้ำปลา หอมแดง ส่วนประกอบเครื่องปรุง ได้แก่ น้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนูสด กระเทียม

ข้าวซอยน้ำหน้า

หมวดอาหารว่าง/ ของทานเล่น/ ขนม
ข้าวซอยน้ำหน้า เป็นอาหารประจำถิ่นของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย เส้นข้าวซอยก็คือเส้นก๋วยเตี๋ยวนั่นเอง มีเครื่องปรุงประกอบด้วย หมูบด พริกแห้ง เกลือ กระเทียม หอมแดง ถั่วเน่าแผ่น

คั่วผักปั๋งใส่ไข่

หมวดคั่ว
คั่วผักปั๋งใส่ไข่ เป็นอาหารที่นิยมรับประทานในอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย มีส่วนประกอบคือ ผักปั๋ง ไข่ไก่ พริกหนุ่ม กระเทียม หอมแดง กะปิ

คั่วผักโขม

หมวดคั่ว
คั่วผักโขม มีส่วนประกอบคือ ผักโขม (ล้านนาเรียก ผักหม) เนื้อหมูบด พริกแห้ง กะปิ เกลือ กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า

คั่วผำ

หมวดคั่ว
ผำ เป็นพืชคล้ายตะไคร่น้ำชนิดหนึ่ง มีสีเขียวสด มีลักษณะเป็นต้นเล็กมากจนดูคล้ายผงละเอียด ขึ้นตามที่ชื้นเย็น จัดเป็นอาหารจากป่าชนิดหนึ่ง นิยมนำมาคั่ว โดยใช้พริกสดโขลกกับกระเทียม หอมแดง กะปิ ตะไคร้ ตั้งกระทะใส่น้ำเล็กน้อย นำพริกแกงที่โขลกละเอียดลงคั่วแล้วใส่ผำลงไปคั่วคลุกเคล้ากับพริกแกง ในบางท้องถิ่นที่มีล้ำน้ำสายใหญ่ อาจมีสาหร่ายประเภทหนึ่งที่เรียกว่า “ไก” เช่นที่อำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย ซึ่งเป็นสาหร่ายแม่น้ำโขง หรือสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่งมีสีเขียว นิยมรับประทานกันมากในอำเภอเชียงของ และอำเภอที่ติดลำน้ำโขง ไกจะเกิดในช่วงที่น้ำโขงลดให้เห็นโขดหิน ตั้งแต่ฤดูหนาวลงไปจนก่อนฤดูฝน หาง่าย ๆ ตามซอกหิน โดยเฉพาะในช่วงเดือนเมษายน ในทุกปีช่วงเดือนเมษายน บริเวณแม่น้ำโขงที่อำเภอเชียงของชาวบ้านจะลงไปเก็บไก โดยจะนำมาตากบนคาเพื่อให้แห้งเป็นการถนอมอาหาร ไกสามารถนำมาประกอบเป็นอาหารได้หลากหลายชนิด ทั้งเป็นอาหารและขนมขบเขี้ยว

คั่วฟักเขียว

หมวดคั่ว
คั่วฟักเขียว เป็นอาหารเฉพาะถิ่นของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย มีส่วนประกอบ คือ ฟักเขียว เนื้อหมู พริกแห้ง กะปิ ถั่วลิสง เกลือ กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า

คั่วเห็ดถอบ

หมวดคั่ว
คั่วเห็ดถอบ เห็ดถอบ หมายถึงเห็ดเผาะ เป็นคำเรียกชื่ออาหารที่ได้จากป่า เป็นเห้ดที่มีความกรอบและรสชาติดี จึงเรียกว่า เห็ดถอบ มีหลายสูตรแตกต่างกันไปแต่ละท้องถิ่น สำหรับสูตรของลำพูนมีส่วนประกอบ คือ เห็ดถอบ หมูสับ ยอดมะขามอ่อน ยอดมะพร้าวอ่อน ผักชีฝรั่ง

คั่วเห็ดปีด

หมวดคั่ว
คั่วเห็ดปีด เป็นอาหารเฉพาะถิ่นของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย มีส่วนประกอบ คือ เห็ดปีด เนื้อหมูบด พริกแห้ง กะปิ เกลือ กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า

จิ๊นลุง

หมวดอุ๊ก
จิ๊นลุง (เนื้อลุง) ลุงแปลว่า ลำ หรือ ก้อน มาจากภาษาพม่า เป็นอาหารประจำถิ่นของ จังหวัดแม่ฮ่องสอน ที่มีวิธีการทำคล้ายอุ๊ก ส่วนประกอบหลัก คือ หมูเนื้อแดง ตะไคร้ หอมแดงแกะเปลือก พริกขี้หนูแห้ง กระเทียมแกะ มะเขือเทศ ขมิ้นผง น้ำมันพืชต้นหอม ผักชี กะปิ ผักชีฝรั่ง เกลือป่น

จิ๊นฮุ่ม

หมวดอุ๊ก
คำว่า จิ๊น หมายถึง เนื้อวัว ควาย เนื้อหมู หรือเนื้อเค็มตากแห้ง (ที่เรียกว่า จิ๊นแห้ง) ส่วนคำว่า ฮุ่ม มาจากการนำเนื้อที่ตากแห้งและมีกลิ่นเล็กน้อยมาปรุงแบบแกงพอมีน้ำขลุกขลิก ดังนั้น การทำ จิ๊นฮุ่ม จึงปรุงอย่างแกง เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ให้เนื้อเปื่อย และเหลือน้ำเพียงเล็กน้อย ส่วนผสมคือ เนื้อหมู (หรือเนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อเค็มตากแห้ง ชนิดใดชนิดหนึ่ง) ตะไคร้ซอย ผักชีลาว รากผักชี ผักชีซอย ต้นหอมซอย เครื่องแกงมีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ ตะไคร้ซอย ข่าหั่น ขมิ้น เกลือ

จ่าวยำบ่าถั่วบ่าเขือ

หมวดจ่าว
ยำบ่าถั่วบ่าเขือ คือ ยำถั่วฝักยาว และมะเขือม่วงลูกเล็กที่ลวกสุกแล้ว นำมาหั่นเป็นท่อนเล็กๆ ประมาณ ๑ เซ็นติเมตร พักไว้ แล้วเผาพริกสด กระเทียม หอมแดง กะปิ โขลกรวมกัน ใส่เกลือเล็กน้อย ซอยข่าแก่ ใส่เล็กน้อย โขลกละเอียดแล้วนำถั่วฝักยาวกับมะเขือที่หั่นไว้มาโขลกพอเข้ากับพริกเครื่องยำ จากนั้นตั้งกระทะใส่น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืช ทุบกระเทียมลงเจียวสัก ๔-๕ กลีบ นำเนื้อหมูสามชั้นซอยเป็นชิ้นเล็กๆ ลงผัดกับกระเทียมพอสุก นำยำบ่าถั่วบ่าเขือลงจ่าวหรือผัด คนพลิกไปมาอย่างเร็วๆ พอให้มีกลิ่นหอม แล้วยกลงตักรับประทานโดยโรยต้นหอมผักชี

จ่าวยำหน่อไม้

หมวดจ่าว
การจ่าวยำหน่อไม้ จะช่วยให้มีรสชาติดียิ่งขึ้น โดยเฉพาะยำหน่อไม้สดต้มสุก เมื่อฉีกเป็นเส้นฝอยแล้ว เผาพริกสด กระเทียม หอมแดง ปลาร้าห่อใบตองปิ้งจนหอม นำมาโขลก ใส่เหลือเล็กน้อย นำหน่อไม้ต้มสุกที่ฉีกเตรียมไว้มาโขลกคลุกเคล้าให้เข้ากันกับพริกเครื่องยำ จากนั้นตั้งกระทะใส่น้ำมันหมู หรือ มันแพหั่นเป็นชิ้น หรือหมูสามชั้นที่มีมันพอให้น้ำมันออกพอจ่าวได้ นำกระเทียมทุบพอแตกลงเจียวสัก ๔-๕ กลีบ แล้วนำยำหน่อมาลงจ่าวในน้ำมันและกระเทียมเจียวร้อนๆ คนพลิกไปมาให้เข้ากันดีอย่างเร็วๆ จากนั้นโรยด้วยใบขิงซอย พลิกไปมา ยกลงตักรับประทานได้

ตำจิ๊นแห้ง

หมวดตำ
จิ๊นแห้ง คือ เนื้อวัวหรือเนื้อควายตากแห้ง เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเอาส่วนผสมที่เป็นของที่สุกแล้วลงไปผสมกับเครื่องปรุง จะใช้พริกแกงธรรมดา หรือเครื่องปรุงสำหรับลาบ มาใช้เป็นเครื่องปรุงก็ได้ ส่วนผสมคือ จิ๊นแห้ง ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง น้ำมันสำหรับผัด เครื่องแกงมีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ ข่า ตะไคร้

ตำบ่าถั่ว

หมวดตำ
ตำบ่าถั่ว เป็นคำเรียกชื่ออาหารประเภทตำอีกอย่างหนึ่ง โดยนำถั่วฝักยาวสดมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และนำไปโขลก มีเครื่องปรุงคือ พริกสดเผา กระเทียมเผา หอมแดงเผา กะปิหรือปลาร้าห่อใบตองหมกไฟจนมีกลิ่นหอม ตำบ่าถั่วอาจใส่แคบหมู หรือปลาแห้งย่างสุกก็ได้ โดยแกะเอาแต่เนื้อปลามาโขลกรวมกับเครื่องปรุง หากใส่แคบหมูก็โขลกรวมกับเครื่องปรุงจนละเอียด แล้วนำถั่วฝักยาวที่หั่นเตรียมไว้มาโขลกรวมกับเครื่องปรุงและแคบหมูหรือปลาแห้ง โขลกพอแหลกเข้ากันดี เติมน้ำปลาเล็กน้อย ตักใส่จาน หากชอบความกรอบและเปรี้ยวเล็กน้อยให้บีบมะนาวลงไป แต่บางคนไม่ชอบรสเปรี้ยวก็ไม่บีบมะนาวก็ได้ รับประทานแนมกับผักสด เช่น ยอดกระถิน ผักกาดอ่อน ฯลฯ

ตำบ่าม่วง

หมวดตำ
ตำบ่าม่วง เป็นคำเรียกชื่ออาหารที่ใช้มะม่วงสดมาตำคล้ายตำถั่ว แต่มีเครื่องปรุงแตกต่างกัน วิธีทำ คือ ปอกมะม่วงดิบ ล้างให้สะอาด นำมะม่วงมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ มะม่วงที่ใช้ควรเป็นมะม่วงเปรี้ยวจะให้รสชาติดีเมื่อตำเสร็จ หากเป็นมะม่วงมันจะออกหวานไม่อร่อย จากนั้นนำมะม่วงที่สับมาโขลกพอแหลกแล้วคั้นน้ำที่มีรสเปรี้ยวออกประมาณหนึ่งหรือสองครั้ง แล้วแต่มะม่วงเปรี้ยวจัดหรือเปรี้ยวกลางๆ หากเปรี้ยวจัดให้คั้นน้ำออกจนมีรสเปรี้ยวน้อยลง นำพริกแห้งไปย่างไฟ ปริมาณตามชอบ รสจัดหรือรสกลางๆ เผากะปิ หากใส่ปลาแห้ง ให้ย่างปลาจนสุกกรอบ ปลาแห้งมักใช้ปลาตัวเล็กที่กรอบ รับประทานได้ทั้งตัวไม่ต้องแกะก้างออก ถือเป็นการเพิ่มแคลเซียมได้ดี จากนั้นนำพริกมาโขลกกับกระเทียมสด กะปิ เกลือ ใส่ปลาแห้งลงไปโขลก หรืออาจใช้แคบหมูแทนก็ได้ โขลกจนละเอียดดีแล้ว นำมะม่วงที่คั้นน้ำแล้วมาโขลกเบาๆ พอเข้ากับพริกเครื่องปรุง ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ แต่อย่าให้เค็มจัด ตักใส่จาน โรยด้วยหอมแดงซอย รับประทานแนมกับผักสด เช่น ยอดชะอม ใบชะพลู หรือ ผักลวก เช่น ยอดมันสำปะหลังลวก ยอดขี้เหล็กลวก เป็นต้น (สูตรเดียวกันนี้ใช้ตำมะปรางได้ด้วย)

ตำมะเขือ

หมวดตำ
ตำมะเขือ หรือ ตำบ่าเขือ อ่านว่า ต๋ำบ่าเขือ เป็นตำรับอาหาร ที่มีวิธีการปรุง ที่เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม คือมะเขือย่างไฟ แกะเปลือกออก แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องปรุง รับประทานกับไข่ต้มและใบสะระแหน่ ใบแมงลัก ส่วนผสมคือ มะเขือยาว ไข่ไก่หรือไข่เป็ด สะระแหน่ ใบแมงลัก ต้นหอม พริกชี้ฟ้า กระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า ต้นหอม ผักชี

ตำหางหวาย

หมวดตำ
ตำหางหวาย เป็นอาหารประจำถิ่นอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย โดยนำหางหวายไปเผาไฟพอสุก นำพริกหนุ่ม กระเทียม หอมแดง กะปิ มาเผาไฟ แกะเปลือกแล้วนำไปโขลกให้ละเอียด นำหางหวายเผาไปโขลกกับเครื่องปรุงให้เข้ากัน

ตำไข่มดแดง

หมวดตำ
ตำไข่มดแดง คือ อาหารอีกชนิดหนึ่งที่มีรสชาติอร่อย การตำไข่มดแดงไม่ได้หมายถึงเอาไข่มดแดงมาโขลกลงในครกให้ละเอียด เพราะจะทำให้สูญเสียความมีคุณค่าและความอร่อยไป วิธีทำ คือ นำไข่มดแดงมาล้างน้ำเบาๆ กรองใส่กระชอนพักไว้ นำหยวกกล้วยอ่อนมาแกะเอาส่วนแกนในประมาณครึ่งกำมือ หากใส่มากจะทำให้มีรสฝาด จากนั้นย่างพริกแห้งให้สุก เผาหอมแดง กระเทียม กะปิเล็กน้อย เกลือ นำมาโขลกรวมกันให้ละเอียด ใส่หยวกอ่อนที่ล้างสะอาดและสับเตรียมไว้ลงโขลกให้เข้ากัน แล้วตักเครื่องปรุงขึ้นมายำคลุกเคล้ากับไข่มดแดง โรยด้วยต้นหอม ผักชีซอย รับประทานได้ (ในท้องถิ่นอื่นอาจเรียกว่า ยำไข่มดแดง)

ต้มขม

หมวดต้ม
ต้มขม หมายถึง ต้มเครื่องในควาย หรือ หมูใส่เพลี้ย หรือ น้ำดี เพื่อให้มีรสขม

ต้มยำปลาน้ำโขง

หมวดต้ม
ต้มยำปลาน้ำโขง (ปลาแคร่ ปลากัง ปลาก่วง) ส่วนประกอบ ปลาน้ำโขง ข่า กระเทียม ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริกขี้หนูสด มะเขือเทศ มะนาว ผักส้มป่อย น้ำปลา วิธีทำ ตั้งน้ำเดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ทุบหอมแดง กระเทียมใส่ลงไป รอน้ำเดือดใส่ปลาและมะเขือเทศลงไปไม่ต้องคน เพราะจะทำให้ปลามีกลิ่นคาว สุกแล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลาหรือเกลือ โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี และใบแมงลัก

ต้มส้มไก่เมือง

หมวดต้ม
ต้มส้ม หมายถึง ต้มที่มีรสเปรี้ยว เป็นอาหารจานเด็ดอีกชนิดหนึ่งของล้านนา มักทำต้อนรับแขกคนสำคัญ หรือต้อนรับญาติผู้ใหญ่ที่มาเยี่ยมเยียน หรือ ทำรับประทานในงานเลี้ยงฉลอง และ งานบุญต่างๆ เช่น งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน ฯลฯ ส่วนไก่เมือง หมายถึง ไก่พันธุ์พื้นเมืองที่เลี้ยงไว้อย่างอิสระ หากินจิกพืชผักใบหญ้า หนอนและแมลงทั่วไป ทำให้ไก่เมืองมีรสชาติอร่อย ไม่มีไขมันมากเหมือนไก่ที่เลี้ยงในฟาร์ม

น้ำพริกกบ

หมวดน้ำพริก
มีลักษณะแห้ง ส่วนผสม คือ กบ พริกแห้ง หรือพริกขี้หนูแห้ง กระเทียม ข่า ดีปลี มะแข่วน มะเขือขื่น เกลือ ผักชี ต้นหอม

น้ำพริกจิ๊นหมู

หมวดน้ำพริก
ส่วนผสม หมูบด พริกสด หอมแดง กระเทียม เกลือ ต้นหอม ผักชี เครื่องเคียง แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กระถิน ผักกาดลวกหรือนึ่ง ฟักทองนึ่ง

น้ำพริกจี้กุ่ง หรือน้ำพริกจิกุ่ง

หมวดน้ำพริก
จี้กุ่ง หมายถึง จิ้งหรีด เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างแห้งถึงข้น ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกหนุ่ม หรือพริกดิบ จะใช้จี้กุ่งต้มหรือย่างไฟก็ได้ ส่วนผสม พริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม เกลือรับประทานกับเครื่องเคียง ผักกาดอ่อน (ทางเหนือเรียก ผักกาดหน้อย) ยอดกระถิน มะเขือเปราะ แตงกวา ถั่วฝักยาว

น้ำพริกตาแดง

หมวดน้ำพริก
อ่านว่า น้ำพิกต๋าแดง ความหมาย คือ เผ็ดจนร้องไห้ตาแดงนั่นเอง บ้างเรียก น้ำพริกแดงเพราะใช้พริกแห้งที่ทำให้สีของน้ำพริกแดงสด เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นเหนียว มีส่วนผสมหลักคือ พริกแห้ง ปลาร้า ปลาแห้ง บางสูตรไม่นิยมใส่ปลาแห้ง หอมแดง กระเทียม และเกลือ รับประทานพร้อมเครื่องเคียงทั้งผักสด เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ หรือผักลวก ผักนึ่ง เช่น ผักกาด ฟักทอง กระเจี๊ยบ ถั่วพู ถั่วฝักยาว ฯ

น้ำพริกต่อ

หมวดน้ำพริก
ต่อ หมายถึง แมลงชนิดหนึ่ง อยู่ในจำพวกสัตว์มีพิษคล้ายผึ้ง เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างแห้งถึงข้น มีส่วนผสมคือ ตัวต่อ พริก หอมแดง กระเทียม และเกลือ ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกสด จะเป็นพริกชี้ฟ้า หรือพริกสดพันธุ์ใดก็ได้ ถ้าชอบเผ็ด ให้ใช้พริกชี้ฟ้า ถ้าเปลี่ยนเป็นแตนตัวอ่อน หรือผึ้งตัวอ่อน ก็ใช้ส่วนผสมเหมือนกัน และเรียกชื่อน้ำพริกว่า น้ำพริกแตน น้ำพริกผึ้ง

น้ำพริกน้ำปู

หมวดน้ำพริก
อ่านว่า น้ำพิกน้ำปู๋ น้ำปู หมายถึง การนำปูมาตำให้ละเอียดแล้วเคี่ยวไฟจนงวด มีลักษณะข้นคล้ายกะปิ แต่มีสีดำ มีกลิ่นแรง เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น ชนิดของพริกที่ใช้คือ พริกขี้หนูสด หรือพริกหนุ่ม (พริกสด) แล้วแต่ชอบ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ เกลือ และน้ำปู รับประทานกับหน่อไม้ต้ม โดยเฉพาะหน่อไม้ไร่

น้ำพริกน้ำอ้อย

หมวดน้ำพริก
ถือเป็นเครื่องจิ้มสำหรับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะม่วง มะขาม มะปราง เป็นต้น บางทีอาจใช้เป็นน้ำจิ้มอาหารปิ้งย่าง ก็ได้ มีส่วนผสม คือ พริกแห้ง กระเทียม น้ำอ้อย ปลาร้า เกลือ

น้ำพริกปลา หรือน้ำพิกป๋าจี่

หมวดน้ำพริก
ป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นถึงขลุกขลิก โดยเอาน้ำต้มปลาใส่ลงไป มากน้อยแล้วแต่ชอบ บางสูตรใช้ปลาช่อนย่างไฟ หรือปลาดุก หรือปลาชนิดอื่น ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกสด ถ้าชอบเผ็ด ให้ใช้พริกชี้ฟ้า เครื่องเคียงที่นิยมรับประทานกับน้ำพริกปลา คือ ยอดผักแว่น ผักกาดอ่อน (ทางเหนือเรียก ผักกาดหน้อย) ยอดกระถิน มะเขือเปราะ ส่วนผสมคือ ปลาช่อน พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ กะปิ เกลือ ต้นหอม ผักชี

น้ำพริกปลาทู

หมวดน้ำพริก
ส่วนผสม ปลาทูสด หรือปลาทูนึ่ง พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม กะปิ น้ำปลา น้ำตาล มะนาว

น้ำพริกมะเขือเทศ หรือน้ำพริกบ่าเขือส้ม

หมวดน้ำพริก
คล้ายกับน้ำพริกโจ๊ะ แต่อาจเรียกแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น ใช้มะเขือเทศลูกเล็กเป็นส่วนผสมหลัก และมีส่วนผสมอื่นอีกคือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ปลาร้า เกลือ ต้นหอม ผักชี รับประทานกับแตงกวา ยอดกระถิน กะหล่ำปลีสด หรือลวก

น้ำพริกหนุ่ม

หมวดน้ำพริก
คือน้ำพริกที่ใช้พริกสดที่ยังไม่แก่จัด เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น เป็นอาหารพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันทั่วไป บางแห่งเรียกว่าน้ำพริกหอมจี่ (เผา) มีส่วนผสมคือ พริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม เกลือ ต้นหอม ผักชี เครื่องเคียงได้แก่ แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กระถิน

น้ำพริกอ่อง

หมวดน้ำพริก
น้ำพริกอ่อง คำว่า อ่อง หมายถึง เคี่ยวไฟอ่อนจนงวด มีน้ำขลุกขลิก นับเป็นน้ำพริกพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายพอๆ กับน้ำพริกหนุ่ม ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่อง คือมีสีส้มของมะเขือเทศและพริกแห้งที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับประทานกับผักสดหรือผักลวกก็ได้ บางสูตร ผัดหมูก่อนแล้วจึงตามด้วยเครื่องปรุงและมะเขือเทศภายหลัง บางสูตร โขลกเนื้อหมู เครื่องปรุงและมะเขือเทศให้เข้ากันก่อน จึงนำไปผัดกับน้ำมัน บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บหรือใส่เต้าเจี้ยว ในการปรุงรส ส่วนผสมคือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ หมูบด มะเขือเทศลูกเล็ก ต้นหอม ผักชี น้ำมันสำหรับผัด รับประทานกับเครื่องเคียง เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ กะหล่ำปลีสด หรือผักลวก เช่น ผักกาดเขียว มะเขือม่วง ถั่วฝักยาว ถั่วพู เครื่องเคียงอื่น เช่น แคบหมู หนังปอง (หนังควายทอดจนพอง คล้ายแคบหมู)

น้ำพริกฮ้าหมก หรือน้ำพริกปลาร้า

หมวดน้ำพริก
คำว่า หมก หมายถึง เผาในขี้เถ้าร้อนๆ หรือถ่านไฟแดงๆ ส่วนผสมคือปลาร้า พริกสด หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศลูกเล็ก เกลือ รับประทานกับเครื่องเคียง คือผักลวก หรือผักนึ่ง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ฟักทอง กระเจี๊ยบ ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือม่วง ฯ

น้ำพริกเห็ดหล่ม

หมวดน้ำพริก
น้ำพริกเห็ดหล่ม คำว่า เห็ดหล่ม หมายถึง เห็ดพื้นบ้านถิ่นเหนือชนิดหนึ่ง มีลักษณะดอกหนา สีครีมเข้ม มีกลิ่นหอม เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างแห้งถึงข้น ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกสด จะเป็นพริกชี้ฟ้า หรือพริกพันธุ์ใดก็ได้ ถ้าชอบเผ็ด ให้ใช้พริกชี้ฟ้า ส่วนผสมอื่นคือหอมแดง กระเทียม กะปิ รับประทานกับ แตงกวา มะเขือเปราะ ผักลวกหรือผักนึ่ง เช่น ผักกาดเขียว ฟักแม้ว (มะเขือเครือ) ถั่วฝักยาว ฯ

น้ำพริกแคบหมู

หมวดน้ำพริก
ส่วนผสม แคบหมู พริกสด หอมแดง กระเทียม เกลือ ต้นหอม ผักชี เครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กระถิน ผักกาด ผักสดอื่นตามชอบ ย่างพริก หอมแดง กระเทียม แล้วแกะเปลือกออก นำมาโขลกรวมกันกับแคบหมูและเกลือ ตักใส่ถ้วยคนให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชีซอย ควรย่างพริก หอมแดง กระเทียมด้วยถ่านไม้ จะทำให้มีกลิ่นหอมและรสชาติดี อีกสูตรหนึ่ง ใช้พริกขี้หนูสดเก็บจากสวน ล้างสะอาดแล้วเด็ดขั้วออก โขลกกับกระเทียม เกลือ กะปิสด หรือ กะปิเผา ใส่แคบหมูกรอบๆ โขลกละเอียดแล้ว ตักใส่ถ้วย บีบมะนาวตามชอบ รสชาติคล้ายน้ำพริกกะปิแต่มีความเข้มข้นหอมมัน ส่วนน้ำพริกแคบหมู

น้ำพริกแมงดา

หมวดน้ำพริก
ส่วนผสม แมงดา พริกสด หอมแดง กระเทียม เกลือ ต้นหอม ผักชี เครื่องเคียง แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กระถิน ผักกาด ผักสดอื่นตามชอบ

น้ำพริกแมงมัน

หมวดน้ำพริก
แมงมัน หมายถึง แมลงชนิดหนึ่งคล้ายมด ตัวนางพญามีลักษณะตัวใหญ่กว่าผึ้ง มีปีก ที่นิยมรับประทานคือพันธุ์ตัวเมีย มีสีแดงกล่ำ น้ำพริกแมงมัน เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างแห้งถึงข้น ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกสด จะเป็นพริกชี้ฟ้า หรือพริกพันธุ์ใดก็ได้ ถ้าชอบเผ็ด ให้ใช้พริกชี้ฟ้า สำหรับส่วนผสมถ้าเปลี่ยนเป็นตัวต่ออ่อน แตนตัวอ่อน หรือผึ้งตัวอ่อน ก็ใช้สูตรการทำเหมือนกัน และเรียกชื่อน้ำพริกว่า น้ำพริกต่อ น้ำพริกแตน มีส่วนผสมคือ พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม เกลือ รับประทานกับแตงกวา ถั่วฝักยาว ยอดกระถิน ผักสด หรือผักลวก เช่น ผักกาดเขียว ถั่วพู ฟักแม้ว (มะเขือเครือ)

น้ำพริกโจ๊ะ หรือน้ำพริกโย๊ะ

หมวดน้ำพริก
คำว่า โจ๊ะ สันนิษฐานว่ามาจากลักษณะของการใช้ไม้ตีพริกลงโขลกช้าๆ และเบา เมื่อใส่มะเขือเทศเผาแกะเปลือกลงไปรวมกับส่วนผสมอื่นๆ แล้ว การโขลกลักษณะนี้จะต้องระมัดระวังเพราะมะเขือเทศมีน้ำมาก และเรียกอาการโขลกแบบนี้ว่า “โจ๊ะ” ส่วนผสมของน้ำพริกโจ๊ะคล้ายน้ำพริกปลาร้า แต่เพิ่มหมูบด และมะเขือเทศลูกเล็ก ประกอบด้วยหมูบด ปลาร้า พริกสด หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศลูกเล็ก เกลือ รับประทานกับเครื่องเคียง คือผักลวก หรือผักนึ่ง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ฟักทอง กระเจี๊ยบ ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือม่วง ฯ

น้ำพริกไข่ต้ม

หมวดน้ำพริก
ส่วนผสม ไข่ต้ม พริกสด หอมแดง กระเทียม เกลือ ต้นหอม ผักชี เครื่องเคียง แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กระถิน ผักกาด ผักสดอื่นตามชอบ

ปลาเค็มอุ๊บ

หมวดอุ๊ก
ส่วนประกอบหลัก คือ ปลาเค็ม หอมแดง หอมขาว พริกแห้ง กะปิ ขมิ้น มะเขือเทศ

ผักหนอกโก้ (ยำใบบัวบก)

หมวดยำ
ส่วนประกอบหลัก คือ ผักหนอก ( ใบบัวบก ) พริกแห้ง กะปิ หอมแดง น้ำมันงา หรือน้ำมันพืช มะเขือเทศ ถั่วลิสงคั่วป่น ถั่วเน่าป่น กุ้งแห้งป่น ปลากะป๋อง ปลาทูนึ่ง แคบหมู

มอกปู

หมวดมอก
ซึ่งมีความหมายถึงอาหารที่มีความข้นเหลว คล้ายโจ๊ก หรือคล้ายแกงแคที่ใส่ข้าวคั่ว โดยมีส่วนประกอบหลักคือ ไข่ปู

มะม่วงสะนาบ

หมวดยำ
มะม่วงสะนาบ เป็นอาหารที่ทำแบบเดียวกับยำมะม่วง แต่สำหรับในพื้นที่อำเภอ แม่สะเรียง จังหวัดแม่ฮ่องสอน เรียกว่า มะม่วงสะนาบ มีส่วนประกอบหลัก คือ มะม่วงแก้ว หรือมะม่วงตลับนาค หอมแดงซอย กระเทียมแกะ สำหรับทำกระเทียมเจียว กะปิ ละลายน้ำ งาขาว กุ้งแห้ง พริกเม็ดเล็กแห้ง ถั่วลิสง ผงปรุงรส

มะเขืออุ๊บ

หมวดอุ๊ก
ส่วนประกอบหลัก คือ มะเขือยาว มะเขือม่วง มะเขือหวาน (อย่างใดอย่างหนึ่ง) หมูสามชั้น น้ำมัน กะปิ กระเทียม หอมแดง ขมิ้น พริกแห้ง มะเขือเทศ มะสะหล่า เกลือ เครื่องปรุงรส

ยำจิ๊นไก่

หมวดยำ
ยำจิ๊นไก่ หมายถึง การนำไก่ไปต้มแล้วนำมายำคลุกเคล้ากับน้ำพริกลาบ หรือ น้ำพริกที่ปรุงเช่นเดียวกับลาบ มีเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบ ข้อสำคัญ ยำจิ๊นไก่ ต้องย่างพริกแห้งให้สุกเกรียมจนมีสีเกือบดำถึงจะให้รสชาติอร่อย มีกลิ่นพริกหอม

ยำบ่าถั่วบ่าเขือ

หมวดยำ
ยำบ่าถั่วบ่าเขือ หรือยำถั่วฝักยาวกับมะเขือยาว หรือมะเขือม่วง ส่วนผสมคือ ถั่วฝักยาว มะเขือยาวหรือมะเขือม่วง หมูสับ กระเทียมเจียว ผักชี ต้นหอม น้ำมันสำหรับผัด เครื่องแกงใช้พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า กะปิ ปลาร้าสับ

ยำปลาฟัก

หมวดยำ
คำว่า “ฟัก” ในที่นี้ หมายถึง การสับให้ละเอียด การทำปลาฟักมักใช้ปลาหมอ (สูตรของจังหวัดลำปาง) ขอดเกล็ดให้เกลี้ยง ควักไส้ ล้างให้สะอาด นำมาสับให้ละเอียด ใส่กระเทียม ข้าวเหนียวสุก เกลือ แล้วนำใส่ในกระออมหรือกระบอกไม้ไผ่ปิดฝาให้แน่นทิ้งไว้ประมาณเจ็ดวัน สามารถนำมารับประทานได้ บางคนอาจรับประทานสดๆ หรือบางคนอาจนำไปทำให้สุกด้วยการคั่ว ใส่พริกแห้งเผา หอมแดงซอย ตะไคร้หั่นฝอย

ยำปลาแห้ง

หมวดยำ
ยำปลาแห้ง ส่วนผสม ปลาช่อนตากแห้ง หรือปลาเนื้ออ่อนตากแห้ง ตะไคร้ ต้นหอม ผักชี ผักไผ่ เครื่องแกงใช้พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า กะปิ เกลือ

ยำผักจุ๋มป๋า

หมวดยำ
ยำผักจุ๋มป๋า หรือ ผักกาดนา เป็นพืชที่ขึ้นอยู่ในนาข้าว มีรสขมเล็กน้อย นิยมนำมาจิ้มน้ำพริก หรือนำมายำ มีส่วนผสม คือ ผักจุ๋มป๋า หมูสับ ข่า ผักชี ต้นหอม กระเทียมเจียว น้ำมันสำหรับผัด เครื่องแกงใช้พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า กะปิ ปลาร้า

ยำผักเฮือด

หมวดยำ
ยำผักเฮือด เป็นคำเรียกชื่ออาหารอีกชนิดหนึ่ง ผักเฮือด เป็นพืชยืนต้น ชาวล้านนามักตอนกิ่ง ตัดยอดไม่ให้ต้นสูง และให้ผักแตกยอดอ่อนเพื่อจะเก็บมาทำอาหารได้สะดวก รสชาติของผักเฮือดจะออกฝาดเล็กน้อย จึงมีสูตรการปรุงที่จะต้องแก้ความฝาดด้วยมะเขือเทศ

ยำสะนัด

หมวดยำ
ยำสะนัด เป็นการนำผักหลายๆ อย่าง ลวกหรือนึ่งมายำรวมกัน แล้วนำมาปรุงกับเครื่องปรุง เช่นเดียวกับยำถั่วฝักยาวและมะเขือยาว มีส่วนผสมคือ ถั่วฝักยาว มะเขือยาวหรือมะเขือม่วง ถั่วแปบ มะเขือพวง ผักบุ้ง หัวปลี บางสูตรใส่ผักชะอม กระถิน หมูสับ กระเทียมเจียว ผักชี ต้นหอม น้ำมันสำหรับผัด เครื่องแกงใช้พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า กะปิ ปลาร้าสับ

ยำหน่อไม้

หมวดยำ
นิยมใช้หน่อไม้ไร่ ต้มให้สุกจนมีรสหวาน นำมายำกับเครื่องปรุง นิยมใส่น้ำปู ใบขิงหั่น หรือไพล (ปูเลย) บางสูตรใส่หมูสับลงไปด้วย โดยต้มพร้อมปลาร้าสับ จากนั้นจึงนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง ส่วนผสม หน่อไม้ ใบแมงลัก ใบขิง น้ำปู ผักชี ต้นหอม น้ำปลาร้าต้มสุก เครื่องปรุงใช้พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม

ยำฮก

หมวดยำ
ฮก หมายถึง รกควายที่เพิ่งออกลูกใหม่ๆ เป็นอาหารรสเลิศอีกชนิดหนึ่งของล้านนา โดยนำไปยำ ซึ่งมีวิธีการทำคล้ายกับทำลาบควายแต่จะต้มให้สุกก่อน

ยำเห็ดฟาง

หมวดยำ
ยำเห็ดฟาง หรือยำเห็ดเฟือง เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเอาส่วนผสมที่เป็นของที่สุกแล้ว ลงไปผสมกับเครื่องปรุง มีวิธีการปรุงเช่นเดียวกับยำจิ๊นไก่ หรือจะใช้พริกลาบ หรือเครื่องปรุงลาบ มาเป็นเครื่องปรุงก็ได้ ส่วนผสมคือ เห็ดฟาง ตะไคร้ ผักไผ่ สะระแหน่ ผักชี ต้นหอม หอมแดง บางสูตรใส่ข้าวคั่ว เครื่องแกงใช้พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ ข่า เกลือ

ลาบควาย

หมวดลาบ
วัตถุดิบ เนื้อควาย (เนื้อสันนอกหรือสันใน) เครื่องใน ผ้าขี้ริ้ว (ย่อ) กระเพาะ (คันนาหรือต๋าสับปะรด) ตับ (อย่าลืมดี กับเพลี้ยหัวดี) เลือดก้อน เครื่องปรุงที่ใช้ดิบ ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง (หัวสีเหลือง) ขีดกะปิ ส่วนสูตรของจังหวัดลำปางจะเผาหอมแดง และนำกะปิไปย่างไฟจะทำให้มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น เครื่องเทศที่แห้งนำมาคั่วให้พอมีกลิ่นหอมและป่นหรือโขลกตำให้ละเอียด

ลาบปลาน้ำโขง

หมวดลาบ
ลาบปลาน้ำโขง (ปลาหนัง) เป็นอาหารประจำถิ่นอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย ส่วนประกอบได้แก่ ปลาบึก ข่า หอมแดง กระเทียม ผักไผ่ ต้นหอม ผักชี ส่วนน้ำพริกลาบ มีพริกแห้ง มะแขว่น เมล็ดผักชี เมล็ดยี่หร่า

ลาบหมู

หมวดลาบ
วัตถุดิบ เนื้อหมู (เนื้อสันนอกหรือสันใน) เครื่องในหมู เช่น ตับ ไต (มะแกว หรือเซี่ยงจี้) ไส้หวาน หนังหมู กระเพาะ ม้าม มันคอ เลือดหมู (เลือดก้อน) เครื่องปรุงที่ใช้นำมาคั่วให้มีกลิ่นหอม ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง (หัวสีเหลือง) กะปิ (ห่อใบตองแล้วปิ้งให้พอหอม) เครื่องเทศที่ใช้แห้งมาคั่วให้พอมีกลิ่นหอมและป่นหรือโขลกตำให้ละเอียด

ส้าจิ๊น

หมวดส้า
วัตถุดิบ เนื้อควาย หรือเนื้อวัว (เนื้อสันนอกหรือสันใน) น้ำเพลี้ยหัวดี (น้ำย่อยที่อยู่ในไส้อ่อนมีรสขมพอประมาณแต่อมหวาน) เครื่องปรุงที่ใช้สด ผักชีฝรั่ง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ผักชีต้นหอม เครื่องเทศแห้งนำมาคั่วให้พอมีกลิ่นหอมและป่นหรือโขลกตำให้ละเอียด

ส้าบ่าแต๋ง

หมวดส้า
ส้าบ่าแต๋ง (แตงไทย/ แตงลาย) ส้าบ่าแต๋ง คือ การนำแตงไทย หรือ แตงลาย ลูกขนาดพอเหมาะ ไม่แก่จัดจนเกินไปมาผ่าครึ่ง ใช้ช้อนขูดเอาเนื้อแตงออกมาจนเหลือแต่เปลือก จากนั้นเผาพริกหนุ่ม หรือพริกชี้ฟ้าสด ประมาณ ๑-๒ เม็ด หากใส่มากจะทำให้มีรสเผ็ดเกินไป เผากระเทียม หอมแดง หมกปลาร้าด้วยใบตองให้หอม นำเครื่องปรุงมาโขลกรวมกันให้ละเอียดแล้วนำเนื้อแตงที่ขูดไว้มาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง บางท้องถิ่นใส่น้ำปูเล็กน้อย เติมเกลือหรือน้ำปลาให้ออกรสเค็มนิดๆ รับประทานกับผักสด เช่น ยอดกระถิน ฯลฯ

ส้าผักกาดหน้อย

หมวดส้า
เป็นการนำผักกาดต้นอ่อน มาคลุกเคล้ากับน้ำพริกที่มีปลาเป็นส่วนผสมเช่นเดียวกับส้ายอดมะม่วง บางสูตรใส่ถั่วเน่าเมอะ บางสูตรนำใบคาวตองมาผสม หรือนำผักหลาย ๆ อย่างมาผสม เช่น ผักปู่ย่า ผักจ๊ำ ยอดมะกอก ใช้มะกอกสุกบีบหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมเพื่อเพิ่มรสชาติ ส่วนผสมคือ ผักกาดหน้อย ปลาช่อน (ปลานิล ปลาทู) หอมแดง ตะไคร้ ผักชี ต้นหอม ปลาร้าต้มสุก เครื่องแกงใช้พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม กะปิ

ส้ามะเขือ

หมวดส้า
ใช้ได้ทั้งมะเขือเปราะ และมะเขือขื่นที่แก่จัด ถ้าเป็นมะเขือเปราะจะต้องซอยแช่น้ำเกลือ หลังจากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องแกงที่ผัดกับหมูสับ ส่วนผสมคือ มะเขือเปราะ เนื้อหมูบด หอมแดงซอย กระเทียมสับ ผักชี ต้นหอม น้ำมันสำหรับผัด ส่วนมะเขือขื่นเมื่อซอยบางๆ แล้วนำไปโขลกเบา ๆ เพื่อคั้นน้ำที่มีรสขื่นออก ล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง แล้วบีบมะนาวใส่พักไว้ให้กรอบ เครื่องแกงมีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ ปล้าร้าต้มสุก

ส้ายวม

หมวดส้า
ส้ายวม คือ การนำยวมมาผสมคลุกเคล้ากับน้ำพริกที่มีปลาผสม เหมือนกับส้ายอดมะม่วง มีส่วนผสมคือ ฝักอ่อนยวม ปลาช่อน (ปลานิล ปลาทู) หอมแดง ตะไคร้ ผักชี ต้นหอม น้ำมะนาว เครื่องแกง มีพริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้า

ส้ายอดมะม่ว

หมวดส้า
ส้ายอดมะม่วง หรือส้าผักม่วง เป็นส้าผักชนิดหนึ่ง บางสูตรใช้มะกอกสุก บีบหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือใช้มะเขือเทศ มะนาวปรุงรส บางสูตรนิยมใช้หอมแดงเจียวและกระเทียมเจียวโรยหน้ามีส่วนผสมคือ ยอดมะม่วง ปลาช่อน (ปลานิล ปลาทู) หอมแดง ตะไคร้ ผักชี ต้นหอม ปลาร้าต้มสุกเครื่องแกงมีพริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม กะปิ

หมาก-ลางต๋ำ (ตำขนุน)

หมวดตำ
มีส่วนประกอบหลัก คือ ขนุนดิบ ข่า หอมแดง กระเทียม กะปิ พริกแห้ง ต้นหอม ผักชี เกลือป่น น้ำมันพืช

หลามบอน

หมวดหลาม
หลามบอน หรือ แกงบอน บางท้องที่ เช่น อำเภอแม่แจ่ม หมายถึง แกงบอนที่เอาไปใส่กระบอกไม้ไผ่ดิบ แล้วนำไปย่างถ่านไม้ เหมือนข้าวหลาม ไม่ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันพืช การเรียกแกงบอน บางคนถือเคล็ด ให้เรียกว่า แกงผักหวาน เพราะกลัวว่าจะทำให้คันปาก บางตำรับ ก่อนนำบอนมาแกง จะแขวนผึ่งลมไว้ ๑ คืน ก่อนที่จะนำมาแกง มีส่วนผสมคือ บอนต้นอ่อน หูหมู หรือใช้เท้าหมู (คากิ) น้ำมะขามเปียก ข่าหั่น ตะไคร้ กระเทียม ใบมะกรูด กระเทียมเจียว น้ำมันสำหรับเจียวและผัด มีเครื่องแกง คือ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ซอย กะปิ ปลาร้าต้มสุก เกลือ

หลู้เพลี้ย

หมวดหลู้
หลู้เพลี้ย นิยมใช้เฉพาะควายหรือวัว วัตถุดิบ เนื้อควายหรือวัว (เนื้อสันนอกหรือสันใน) เครื่องในเช่น ตับ กระเพาะ ย่อ (ผ้าขี้ริ้ว)น้ำเพลี้ยหัวดี (น้ำในไส้อ่อนที่มีรสขมหวาน) เครื่องปรุงที่ใช้สด คือ ผักชีฝรั่ง กระเทียม หอมแดง ผักชีต้นหอม เครื่องเทศที่ใช้แห้งมาคั่วให้พอมีกลิ่นหอมและป่นหรือโขลกตำให้ละเอียด

หลู้เลือด

หมวดหลู้
นิยมใช้เฉพาะหมู วัตถุดิบ เนื้อหมู (เนื้อสันนอกหรือสันใน) เครื่องในหมู เช่น ตับ ไต (มะแกว หรือเซี่ยงจี้) ไส้หวาน หนังหมู มันแพร นำไปตากแดดให้แห้งกรอบ และหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เลือดหมู (เลือดก้อนและเลือดน้ำ) เครื่องปรุงที่ใช้นำมาทอดให้มีกลิ่นหอมและกรอบ ข่า ตะไคร้ ขิง กระเทียม หอมแดง (หัวสีเหลือง) เส้นหมี่ขาวมาทอดกรอบ หนังหมู หรือใช้แคบหมูแทนก็ได้เช่นกัน น้ำกระเทียมดอง และเนื้อกระเทียมดองสักหนึ่งหัว เพื่อให้รสชาติหวานหอม ใบมะนาวทอดกรอบ เครื่องเทศที่ใช้แห้งมาคั่วให้พอมีกลิ่นหอมและโขลกป่นหรือตำให้ละเอียด

ห่อนึ่งปลามง

หมวดนึ่ง
ห่อนึ่งปลามง มีเครื่องประกอบด้วย ปลามง ซึ่งเป็นปลาแม่น้ำโขง เป็นอาหารประจำถิ่นของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย พร้อมเครื่องในและไข่ปลา ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง กะปิ เกลือ นำเครื่องปรุงทุกอย่างโขลกให้เข้ากันแล้วนำมาคลุกกับปลา เครื่องใน และไข่ไก่ให้ส่วนผสมเข้ากัน ซอยต้นหอม ผักชีใส่ แล้วนำไปห่อด้วยใบตอง นำไปนึ่งจนสุก

ห่อนึ่งหน่อไม้

หมวดนึ่ง
ห่อนึ่งหน่อไม้ มีส่วนผสม คือ หน่อไม้ไร่ หมูบด ไข่ไก่ น้ำกะทิ ต้นหอมซอย ผักชีซอย เครื่องแกง ประกอบด้วย พริกขี้หนูสด ตะไคร้ ขมิ้น ข่า หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ

ห่อนึ่งไก

หมวดนึ่ง
ห่อนึ่งไก เป็นคำเรียกชื่ออาหารประจำถิ่นของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย หรืออีกแหล่งหนึ่งที่มีไก คือ จังหวัดน่าน ความจริงเป็นอาหารของชาวไทลื้อ ซึ่งอาศัยอยู่ทั้งที่อำเภอเชียงของและจังหวัดน่าน ไก เป็นสาหร่ายน้ำจืดที่ขึ้นในน้ำใสสะอาด น้ำนิ่ง ในจังหวัดน่านจะหาได้ที่ อำเภอบ่อเกลือ และอำเภอท่าวังผา ส่วนแหล่งอื่นที่น้ำสกปรกจะไม่มีไกขึ้น ในปีหนึ่งอาจเก็บไกได้ในช่วงเดือนพฤศจิกายน- พฤษภาคม ชาวไทลื้อมักเก็บมาตากแห้ง หรือเก็บไกสดๆ มาทำห่อนึ่งก็ได้ โดยมีส่วนประกอบ คือ ไกแม่น้ำโขง หรือ ไกน้ำน่าน ที่ยังไม่ได้ตากแห้ง หมูบด พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด มีวิธีทำง่ายๆ คือ ล้างไกให้สะอาด นำหมูกับไกมารวนพอสุกแล้วคลุกเคล้ากับเครื่องแกงที่โขลกละเอียด จากนั้น นำมาห่อใบตองแล้วนึ่งประมาณ ๒๐ นาที พอสุกแล้วนำมารับประทานได้

ห่อนึ่งไก่

หมวดนึ่ง
ส่วนผสม เนื้อไก่บ้าน ข้าวคั่ว ใบมะกรูด ผักชีซอย ต้นหอมซอย ใบยอ ผักกาดเขียว หรือผักกาดขาว น้ำมันสำหรับผัด เครื่องแกง คือ พริกแห้ง ข่าหั่น ตะไคร้ซอย ขมิ้น หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ

อุ๊กไก่

หมวดอุ๊ก
มีส่วนผสมคือเนื้อไก่บ้าน ใบมะกรูด ข่าหั่น ผักชีซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย น้ำมัน เครื่องแกงใช้พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ ตะไคร้ซอย ข่าหั่น ขมิ้น เกลือ

อุ๊บเครื่องในหมู

หมวดอุ๊ก
ส่วนประกอบหลัก คือ ใช้เครื่องในหมู หรือตับ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม พริกแห้งเม็ดใหญ่ป่น มะเขือเทศ กะปิ เครื่องปรุงรส เกลือ ขมิ้น น้ำมันพืช

อ็อกปลา

หมวดอ็อก

อ็อกเขียด

หมวดอ็อก

เจียวไก

หมวดเจี๋ยว
เจียวไก เป็นคำเรียกชื่ออาหารของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย มีส่วนประกอบคือ ไกน้ำโขง หมูบด เกลือ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูดหั่นฝอย ข่าอ่อนสับละเอียด

เจี๋ยวผักกาดอ่อน

หมวดเจี๋ยว
เจี๋ยวผักกาดอ่อน หรือ ผักกาดหน้อย นิยมใช้ผักกาดต้นอ่อน ที่ขนาดลำต้นยาวประมาณฝ่ามือ บางท้องถิ่นใส่หมูสับลงไปด้วย ส่วนบางท้องถิ่นอาจใส่เฉพาะถั่วเน่าแข็บ มีวิธีทำ คือ เด็ดรากผักกาดออกและล้างผักให้สะอาดเตรียมไว้ นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำประมาณหนึ่งถ้วย เมื่อน้ำเดือด บุบกระเทียม พริกสด หอมแดง กะปิเล็กน้อยใส่ลงไป หรือ โขลกถั่วเน่าแข็บลงไป น้ำเดือดอีกครั้งใส่หมูสับ คนไปมา พอหมูสุก ใส่ผักกาด ปิดฝาให้ผักสุก เปิดฝาคนพลิกไปมา ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือตามชอบ สุกแล้วยกลงตักรับประทานได้

เจี๋ยวผักปลัง

หมวดเจี๋ยว
เจี๋ยวผักปลัง ส่วนใหญ่มักใส่จิ๊นส้ม มีวิธีทำคล้ายแกงผักปลัง แต่แตกต่างกันเล็กน้อยที่การเจี๋ยวผักปลังจะไม่โขลกพริกแกง คือ นำกระทะตั้งไฟ ใส้น้ำเล็กน้อย หรือ ประมาณหนึ่งถ้วยแกงเล็กๆ บุบกระเทียม หอมแดง พริกขี้หนูสดหรือพริกหนุ่มพอแตกใส่ลงไปในน้ำเดือด ใส่กะปิเล็กน้อย คนให้เข้ากัน บางท้องถิ่นใส่ถั่วเน่าแข็บโขลกละเอียดลงไปให้มีกลิ่นหอม น้ำเดือด ใส่จิ๊นส้ม ใส่ผักปลังลงไป ปิดฝาให้ผักสุก เปิดฝาคนพลิกไปมา ใส่มะเขือเทศสีดาผ่าครึ่งสัก ๔-๕ ลูก ปิดฝาให้น้ำเดือด จากนั้นปรุงรสอีกครั้ง หากยังไม่เปรี้ยวให้เติมน้ำมะนาวเล็กน้อย คนแล้วยกลงตักรับประทานได้

เจี๋ยวไข่

หมวดเจี๋ยว
เจี๋ยวไข่ อาจใส่ไข่มดแดง หรือ จิ๊นส้ม (แหนมหมู แหนมควาย) และวุ้นเส้นลงไปด้วย มีวิธีทำ คือ ตอกไข่ไก่สดสักสองถึงสามฟอง ตีให้เข้ากัน เติมน้ำเล็กน้อย ซอยหอมแดง พริกสด หรือ พริกหนุ่มลงไป ถ้าใส่จิ๊นส้มหรือแหนมให้ผสมลงไปในไข่ คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยกะปิละลายน้ำ น้ำปลาหรือเกลือเล็กน้อย ตั้งกระทะไฟอ่อนๆ ใส่ไข่ที่ปรุงเตรียมไว้ ถ้าใส่ไข่มดแดงให้ใส่ลงไปในไข่ ถ้าใส่วุ้นเส้น ให้แช่วุ้นเส้นไว้ก่อน พอวุ้นอ่อนตัวใช้มีดหั่น หรือกรรไกรตัดวุ้นให้เป็นเส้นสั้นๆ เพื่อไม่ให้พันกันเป็นก้อน เมื่อใส่ไข่แล้วเร่งไฟให้ร้อน คนไปมา พอไข่เริ่มสุก ใส่วุ้นเว้นลงไป ระวังไม่ให้น้ำแห้ง ถ้าแห้งให้เติมน้ำอีกเล็กน้อย พอมีน้ำขลุกขลิก ปรุงรสเพิ่มเติมตามชอบ พอวุ้นเส้นสุก ยกลงตักรับประทานได้

แกงขนุน

หมวดแกง
แกงขนุน เป็นแกงที่ชาวล้านนานิยมกันทั่วไป โดยเฉพาะในช่วงสงกรานต์หรือปี๋ใหม่เมือง วันที่ถัดจากวันพญาวัน ถือเป็น “วันปากปี” คือเริ่มต้นปีใหม่วันแรก ชาวล้านนาจะนิยมทำแกงขนุนรับประทานกัน นัยว่าเป็นการเอาเคล็ดให้มีแต่บุญวาสนาหนุนส่งให้ได้พบแต่สิ่งดี ๆ ไปตลอดทั้งปี

แกงบ่าค้อนก้อม

หมวดแกง
แกงบ่าค้อนก้อมหรือแกงมะรุม ใช้ฝักมะรุม หรือบ่าค้อนก้อมเป็นผักแกง นิยมแกงกับปลาแห้งหรือกระดูกหมู มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงผักเสี้ยว (ยอดชงโค) แกงผักหวาน แกงผักเซียงดา ใส่ผักชะอม เพื่อให้แกงหอม รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น บางตำรา ใส่มะเขือเทศลูกเล็ก แคบหมู ส่วนผสม ฝักมะรุม ปลาแห้ง ผักชะอม เครื่องแกงมี พริกชี้ฟ้าแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่าซอย กะปิ ปลาร้าต้มสุก

แกงบ่าถั่วใส่เห็ดใส่ปลาแห้ง

หมวดแกง
แกงบ่าถั่วใส่เห็ด ใส่ปลาแห้ง เป็นแกงพื้นบ้านของทางภาคเหนือที่นิยมทำกันมาก เพราะเป็นผักที่หาง่ายตามพื้นบ้าน หรือแต่ละบ้านจะปลูกไว้กินเองตามบ้าน เครื่องปรุงประกอบด้วย ถั่วฝักยาว เห็ดหูหนู หรือเห็ดสด ปลาแห้ง ข่า นิยมใช้ปลาช่อน (ปลาหลิม) พริกขี้หนู หรือพริกชี้ฟ้า กระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า เกลือ

แกงบ่าแต๋งใส่จิ๊นควาย

หมวดแกง
ส่วนผสม บ่าแต๋ง หรือแตง ใช้แตงไทย ล้านนาเรียก บ่าแต๋งลาย ลูกอ่อนถึงกลาง เนื้อควาย ต้นหอม ผักชี เครื่องแกงใช้ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กะปิ พริกไทยเม็ด เกลือ

แกงผักกาดหน้อยใส่ถั่วฝักยาว/ ใส่ผักชีลาว

หมวดแกง
แกงผักกาดหน้อย หมายถึง ผักกาดอ่อนที่ใบขนาด ๒-๔ เซนติเมตร ใส่ถั่วฝักยาว ใส่ผักชีลาว หรือใส่ผักโขมแดงอ่อน ใส่ผักขี้หูดอย่างละนิดอย่างละหน่อยบางท้องถิ่นเรียกแกงชนิดนี้ว่า “แกงผักอะหยิอะเหยาะ” ซึ่งหมายถึง แกงผักหลากหลายชนิด (เฉพาะผักที่กล่าวมาอย่างละนิดอย่างละหน่อยนั่นเอง) แกงชนิดนี้อาจใส่ถั่วเน่า และปลาแห้ง หรือหัวปลาชะโดแห้งด้วยก็ได้

แกงผักกาดใส่ไก่

หมวดแกง
ส่วนผสม ผักกาดเขียว (ผักกวางตุ้ง) หรือ ล้านนาเรียก ผักกาดจ้อน คำว่า จ้อน หมายถึง กำลังผลิดอก เนื้อไก่ บ่าแขว่น (กำจัด) เครื่องแกงมีพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า

แกงผักขี้หูด (ผักเปิ๊ก) ใส่ปลาแห้ง

หมวดแกง
ผักขี้หูด หรือในเชียงใหม่เรียกว่าผักเปิ๊ก เป็นผักที่มีรสชาติเผ็ดนิดๆ ใช้กินสดแกล้มกับลาบ หรือยำต่างๆ ที่มีรสหวานอร่อย แต่จะเอามาทำแกงใส่ปลาแห้ง ใส่เห็ดลมอ่อนด้วยยิ่งอร่อย

แกงผักบุ้งใส่ปลา

หมวดแกง
แกงผักบุ้งใส่ปลา เป็นอาหารที่มีรสชาติจัดจ้าน โดยเฉพาะน้ำแกงที่มีรสเปรี้ยวนำ หากได้ผักบุ้งนายอดเล็กๆ สีแดง ใส่ปลานาตามธรรมชาติด้วยจะยิ่งอร่อย

แกงผักปลังใส่จิ๊นส้ม (เจียวผักปลัง)

หมวดแกง
ผักปลัง เป็นผักที่มียางลื่น กินได้ทั้งยอดอ่อน ดอก และเมล็ด

แกงผักพ่อค้าตีเมีย

หมวดแกง
ผักพ่อค้าตีเมียเป็นพืชป่าตระกูลเฟิร์นชนิดหนึ่ง เหตุที่เรียกว่า ผักพ่อค้าตีเมีย มีเรื่องเล่าว่า พ่อค้าให้เมียแกงผักชนิดนี้เพื่อเตรียมตัวออกไปค้าขาย แต่ผักชนิดนี้มีความกรอบมากต้องใช้เวลาแกงนาน ผักไม่สุกสักทีเป็นเหตุให้พ่อค้าโมโหเมียตัวเองที่ทำให้ออกไปค้าขายช้า จึงตีเมีย อย่างไรก็ตาม นั่นเป็นเพียงเรื่องเล่าเชิงคติชนพื้นบ้าน หากในความเป็นจริง การเล่าเรื่องสื่อถึงความพิเศษของผักชนิดนี้ว่ามีความกรุบกรอบจนทำให้รู้สึกว่าผักยังไม่สุกดี หรือสุกยากนั่นเอง

แกงผักมะไห่

หมวดแกง
แกงผักมะไห่หรือผักบ่าไห่ คือ ยอดมะระชนิดหนึ่ง ที่สามารถนำยอดมาแกงได้ อาจแกงใส่ปลาแห้ง หรือ หมูย่างก็ได้

แกงผักหวาน

หมวดแกง
มี ๒ ตำรับ คือ แกงผักหวานป่า และแกงผักหวานบ้าน นิยมแกงใส่ไข่มดแดง ซึ่งเป็นฤดูที่ผักหวานป่าผลิยอดในช่วง เดือนมีนาคม - มิถุนายน และเป็นช่วงเดียวกับมดแดงออกไข่ การแกงผักหวาน จะใส่ได้ทั้งปลาย่างสด และปลาแห้งก็ได้ ใส่วุ้นเส้น ถ้าชอบมะเขือเทศก็ใส่ลงไปได้ ส่วนผสม คือ ผักหวานป่า วุ้นเส้น ปลาแห้ง เครื่องแกงมี พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ

แกงผักเซียงดา

หมวดแกง
แกงผักเซียงดาหรือแกงผักเซงดา มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงผักหวานบ้าน และแกงผักหวานป่า แต่ไม่ใส่วุ้นเส้น นิยมใส่ปลาย่าง หรือปลาแห้ง บางสูตรแกงร่วมกับผักเสี้ยว (ยอดชงโค) และผักชะอม หรือร่วมกับผักชะอมอย่างเดียว หรือแกงร่วมกับผักฮ้วนหมู (ใบใหญ่กว่าผักเซียงดา มีรสขมเล็กน้อย) และมะเขือเทศลูกเล็ก เครื่องแกงมีพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ บางแห่งใส่ปลาร้าเพิ่มลงไปด้วย

แกงผักเสี้ยว (ชงโค)

หมวดแกง
แกงผักเสี้ยว (ชงโค) เป็นพืชที่นิยมปลูกไว้ตาม บ้าน เป็นไม้ประดับ มีดอกสีขาวหรือชมพู และชาวพื้นเมืองทางภาคเหนือนิยมเด็ดยอดมาแกงกิน เครื่องปรุงประกอบด้วย ผักเสี้ยว มะเขือเทศ (มะเขือส้ม) พริกขี้หนู หรือพริกชี้ฟ้า กระเทียมหอมแดง กะปิ ปลาร้า เกลือ

แกงฟักหม่นใส่ไก่

หมวดแกง
แกงฟักหม่นหรือฟักเขียวใส่ไก่ เป็นอาหารที่นิยมทำในงานบุญ หรืองานที่เป็นมงคล เพราะชื่อฟักมีความหมายแสดงถึงความฟูมฟัก คือฟูมฟักสิ่งดีๆ อาทิ ความรัก ความสมัครสมานสามัคคี ความมีน้ำใจร่วมไม้ร่วมมือช่วยเหลือกันของเพื่อนบ้าน โดยเฉพาะการสร้างบ้านเรือน สมัยโบราณมักจะใช้วิธีไหว้วานเพื่อนบ้านให้มาช่วยกันโดยไม่มีการจ้าง จึงมีการแกงฟักใส่ไก่เลี้ยงผู้มาช่วยงาน

แกงยอดต๋าว

หมวดแกง
มีส่วนประกอบคือ ยอดต๋าว เนื้อหมู น้ำพริกแกง ได้แก่ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือ ข่า ตะไคร้ กะปิ

แกงสะแล

หมวดแกง
เป็นคำเรียกชื่ออาหารอีกชนิดหนึ่ง สะแลเป็นพืชไม้เลื้อย เครือเถาใหญ่ ใช้ส่วนของดอกมาทำแกง จึงเรียกว่า แกงสะแล โดยแกงใส่ซี่โครงหมู หรือ หมูสามชั้น ใส่มะขามเปียก หรือ มะเขือเทศลูกเล็กให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเพื่อกำจัดรสฝาดนิดๆ ของดอกสะแล

แกงส้มดอกแคใส่ปลา

หมวดแกง
ดอกแคสีขาวมีรสหวานอมขมนิด ๆ คนล้านนานิยมนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะนำมาลวกจิ้มน้ำพริก ใส่แกงแค หรือนำมาทำแกงส้มก็อร่อยไปอีกแบบ

แกงส้มมะละกอ

หมวดแกง
มะละกอ เป็นได้ทั้งผลไม้และอาหารประเภทพืชผัก สามารถบริโภคขณะดิบได้ คือ นำไปทำส้มตำที่ทำทานกันทุกภาคของไทย แต่สูตรอาจแตกต่างกันไป การนำมะละกอดิบมาทำแกงส้มนี้คงต้องบันทึกไว้ เพราะคนปัจจุบันอาจไม่ค่อยได้ทำทานกัน ซึ่งคาดว่าในอนาคตอาจจะไม่มีใครรู้ว่า มะละกอก็สามารถนำมาทำแกงส้มได้แสนอร่อย ไม่แพ้แกงส้มผักอื่นๆ

แกงหยวกใส่ไก่, ใส่ปลาแห้ง, ใส่วุ้นเส้น

หมวดแกง
หยวกกล้วยอ่อนๆ นำมาแกงใส่เนื้อไก่ หรือปลาแห้ง และวุ้นเส้น เป็นอาหารแสนอร่อยอย่างหนึ่งของชาวล้านนา การเลือกหยวกกล้วย เลือกจากต้นขนาดกลาง แล้วตัดเอาส่วนต้นๆ และเปลือกนอกออกจนเหลือแต่เนื้อในที่อ่อนนุ่ม

แกงหลามจิ้นแห้ง

หมวดแกง
มีส่วนประกอบคือ จิ๊นแห้ง (เนื้อควายแห้ง) ผักพื้นบ้าน เครื่องปรุง ได้แก่ ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง เกลือ กะปิ พริกขี้หนู มะแขว่น

แกงหัวปลี

หมวดแกง
แกงหัวปลี เป็นแกงที่นิยมทำรับประทานกันทั่วไปในกลุ่มชาวล้านนา เพราะหัวปลีเป็นของหาง่าย โดยทุกบ้านมักจะปลูกกล้วยไว้ที่หน้าบ้านหรือหลังบ้าน และกล้วยมักจะมีลูกออกตลอดทั้งปี หากกล้วยตกปลีออกจนสุดเครือแล้ว หัวปลีที่หมดลูกจะต้องถูกตัดออก ไม่อย่างนั้นกล้วยจะลูกเล็กไม่อวบอ้วน เพราะน้ำถูกแย่งไปเลี้ยงหัวปลีหมด ซึ่งถือเป็นสิ่งไร้ประโยชน์สำหรับต้นกล้วย แต่หัวปลี กลับมีประโยชน์ต่อคน เพราะสามารถนำไปประกอบอาหารให้เอร็ดอร่อยได้

แกงหัวมันแกว

หมวดแกง
เป็นอาหารของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย มีส่วนประกอบคือ หัวมันแกว เนื้อหมู น้ำพริกแกง ได้แก่ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือ ข่า ตะไคร้ กะปิ

แกงหางหวาย

หมวดแกง
มีส่วนประกอบ คือ หางหวาย เนื้อหมู พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือ ตะไคร้ กะปิ ใบมะกรูด ดอกข่า ดอกต้าง จะค่าน (สะค้าน) ชะอม ผักแค

แกงอ่อมปลา

หมวดอ่อม
ถือเป็นอาหารชั้นดีอีกชนิดหนึ่งของชาวล้านนา แตกต่างจากแกงอ่อมเนื้อสัตว์ชนิดอื่น คือปรุงรสด้วยน้ำมะนาว แต่ไม่นิยมทำเป็นอาหารเลี้ยงแขกในเทศกาลงานพิธีต่างๆ เหมือนแกงอ่อมเนื้อสัตว์อื่นๆ ส่วนผสมคือ ปลาช่อน ข่าอ่อนซอย ตะไคร้หั่น ใบมะกรูดฉีก มะนาว ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชี ต้นหอม น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง โดยใช้พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

แกงอ่อมหมู

หมวดอ่อม
นิยมใช้เนื้อหมูและเครื่องในหมูเป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้แต่เครื่องใน เรียก แกงอ่อมเครื่องในหมู มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงเนื้อสัตว์อื่นๆ นิยมใช้เลี้ยงแขกในเทศกาลงานเลี้ยงต่างๆ ส่วนผสมคือ เนื้อหมูและเครื่องในหมู ข่าอ่อนซอย ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดฉีก รากผักชี ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชีซอย ต้นหอมซอย น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง โดยใช้พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

แกงอ่อมเนื้อ

หมวดอ่อม
นิยมใช้เนื้อวัวและเครื่องในวัว เป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้เนื้อควายและเครื่องในควายเป็นส่วนผสม บ้างใช้แต่เครื่องใน เรียกชื่อตามเนื้อที่นำมาแกง เช่น แกงอ่อมเครื่องในวัว แกงอ่อมเครื่องในหมู แกงอ่อมเครื่องในควาย มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงเนื้อสัตว์อื่นๆ ส่วนผสม เนื้อวัวและเครื่องในวัว น้ำเพลี้ย ข่าอ่อนซอย ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดฉีก รากผักชี ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชีซอย ต้นหอมซอย น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง โดยเครื่องแกงมีพริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

แกงอ่อมไก่

หมวดอ่อม
ส่วนผสม เนื้อไก่บ้าน ข่าอ่อนซอย ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด รากผักชี ใบอ่อนเล็บครุฑ ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชี ต้นหอม น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง เครื่องแกง พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

แกงฮังเล

หมวดแกง
แกงฮังเล เป็นแกงประเภทน้ำขลุกขลิก รสชาติหวานอมเปรี้ยว ใช้หมูสามชั้นเป็นส่วนประกอบหลัก บางท้องถิ่นใช้เนื้อ (วัว ควาย) หั่นเป็นชิ้นๆ ผสมกับเนื้อหมู คำว่า ฮังเล สันนิษฐานว่าเป็นคำในภาษาพม่า ซึ่งพ้องกับชื่อเมืองหนึ่งในประเทศเมียนมาร์ คือ เมืองอินเลความหมายของคำว่า ฮังเล มาจากคำว่า ฮัง หรือ ฮิน แปลว่า แกง ส่วนคำว่า เล แปลว่า เนื้อ ดังนั้น ฮังเล จึงแปลว่า แกงเนื้อ โดยชาวล้านนารับวัฒนธรรมอาหารประเภทนี้มาจากพม่า ลักษณะสีสันและรสชาติก็คล้ายกับแกงกะหรี่ของพม่าที่มีน้ำแกงเข้มข้นรสหวานอมเปรี้ยวลงตัว ใช้รับประทานกับโรตีทอดกรอบที่ไม่ปรุงรส

แกงเหมือน

หมวดแกง
ล้านนาเรียก แกงอ่อมเนื้อชาโดว์ (เนื้อสุนัข) ใช้เนื้อสุนัข เป็นส่วนผสมหลัก

แกงเห็ดตับเต่า

หมวดแกง
หรือล้านนาเรียกเห็ดห้า เป็นแกงที่ใช้พริกแห้ง หรือพริกสดเป็นเครื่องปรุงก็ได้ และใส่ยอดเม่า หรือยอดมะขาม ก็ได้ แล้วแต่ชอบ มีรสชาติอร่อยทั้ง ๒ ตำรับ หรือว่าจะนำเห็ดตับเต่าแกงกับยอดฟักทอง แล้วใส่ใบแมงลัก ก็เป็นตำรับแกงเห็ดตับเต่าอีกตำรับหนึ่ง ส่วนผสม เห็ดตับเต่า ซี่โครงหมู หรือหมูบด ยอดเม่า เครื่องแกงมีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิหยาบ เกลือ

แกงเห็ดถอบ

หมวดแกง
แกงเห็ดถอบ หรือ แกงเห็ดเผาะ เป็นแกงพื้นบ้านของทางภาคเหนือที่นิยมทำกันมาก เพราะมีรสชาติอร่อย กรอบ เครื่องปรุงประกอบด้วย เห็ดถอบ เนื้อหมูสามชั้น ยอดมะขาม พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า เกลือ

แกงเห็ดถั่วเหลือง

หมวดแกง
มีส่วนประกอบคือ เห็ดถั่วเหลือง เนื้อหมู เครื่องแกง ได้แก่ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือ ข่า ตะไคร้ กะปิ

แกงเห็ดปีด

หมวดแกง
มีส่วนประกอบคือ เห็ดปีด น้ำพริกแกง ได้แก่ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือ ข่า ตะไคร้ กะปิ

แกงเห็ดลม

หมวดแกง
เห็ดลม หมายถึง เห็ดชนิดหนึ่งของล้านนา มีลักษณะดอกบางแต่เหนียว มีสีน้ำตาลเหมือนเปลือกไม้ มักรับประทานขณะยังอ่อนเพราะไม่เหนียวเกินไป นิยมแกงใส่ชะอม หรือถั่วฝักยาว และใบชะพลูลงไปด้วย บางที่ใส่ปลาแห้ง ทำให้น้ำแกงมีรสชาติกลมกล่อม สำหรับสูตรนี้ ใส่ข่าและตะไคร้เป็นเครื่องแกง เพิ่มกลิ่นหอมของแกงด้วย ส่วนผสมคือ เห็ดลมอ่อน ชะอมเด็ด ใบชะพลูหั่นหยาบ เครื่องแกงมี พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่าหั่น ตะไคร้หั่น กะปิ ปลาร้าต้มสุก เกลือ

แกงเห็ดแพะ

หมวดแกง
เห็ดแพะ หรือเห็ดที่ได้จากป่าจากดอย เช่น เห็ดแดง เห็ดมัน หรือเห็ดขอน ส่วนผสมคือ เห็ดมัน ใบชะพลู ชะอม กระดูกหมู หรือปลาแห้ง มะเขือเทศลูกเล็ก เครื่องแกงมีพริกสด หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ

แกงแค

หมวดแกง
แกงแคเป็นอาหารที่มีผักต่างๆ เป็นส่วนประกอบหลากหลายชนิด โดยเฉพาะผักที่ได้จากสวนครัวหรือริมรั้ว เช่น ผักตำลึง ผักชะอม ดอกแค ถั่วฝักยาว มะเขือขื่น มะเขือพวง พริกขี้หนู ใบพริก ผักเผ็ด ผักปราบ รวมทั้งเห็ดลมอ่อน ตูน ยอดมะพร้าวอ่อน โดยอาจมีเนื้อสัตว์อย่างใดอย่างหนึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของแกง อาทิ เนื้อไก่ นก หมู ส่วนเครื่องแกงประกอบด้วย พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กะปิ หรือปลาร้า

แมงมันจ่อม

หมวดจ่อม
แมงมัน คือ สัตว์คล้ายมด อาศัยอยู่ในโพรงใต้ดิน ในฤดูแล้งจะวางไข่ ซึ่งมีขนาดเล็กไปจนถึงใหญ่เท่าปลายนิ้วก้อย นอกจากคนล้านนาจะนิยมรับประทานตัวนางพญาของแมงมันที่มีปีก ลำตัวสีแดงกล่ำแล้ว ยังนิยมรับประทานไข่ของแมงมันอีกด้วย โดยอาจนำมาใส่แกงผักกาด หรือนำมาทำ แมงมันจ่อม

แอ็บปลาดุก

หมวดแอ็บ
แอ็บปลาดุก ใช้ปลาดุกนา มีเครื่องปรุง คือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ขมิ้นหั่น กะปิแกง เกลือ

แอ็บปลาหน้อย

หมวดแอ็บ
แอ็บปลาหน้อย ใช้ปลาตะเพียนขาว หรือปลาซิว อาจมีกุ้งฝอยด้วย มีเครื่องปรุง คือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ขมิ้นหั่น กะปิแกง เกลือ

แอ็บหมู

หมวดแอ็บ
แอ็บหมู คืออาหารที่ปรุงด้วยการนำเนื้อหมูสด นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แล้วห่อด้วยใบตอง เช่นเดียวกับแอ็บอ่องออ แอ็บปลา ทำให้สุกโดยปิ้งหรือย่าง ด้วยไฟอ่อนๆ จนข้างในสุก มีส่วนผสมคือ หมูบดติดมันเล็กน้อย ใบมะกรูดซอย ผักชี ต้นหอมซอย ไข่ไก่ มีเครื่องปรุง คือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ขมิ้นหั่น ข่าหั่น กะปิ เกลือ

แอ็บอ่องออ

หมวดแอ็บ
แอ็บอ่องออ หรือแอ็บสมองหมู คือ อาหารที่ปรุงด้วยการนำสมองหมูสด นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แล้วห่อด้วยใบตอง เช่นเดียวกับแอ็บหมู แอ็บปลา ทำให้สุกโดยปิ้งหรือย่าง ด้วยไฟอ่อนๆ จนข้างในสุก ส่วนผสมคือ สมองหมู ใบมะกรูดซอย ผักชีซอย ต้นหอมซอย มีเครื่องปรุง คือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ขมิ้นหั่น ข่าหั่น กะปิ เกลือ

ไข่อุ๊บ

หมวดอุ๊ก
ส่วนประกอบหลัก คือ ไข่ต้มสุกแกะเปลือกสิบฟอง หอมแดง พริกแห้งเม็ดใหญ่ กะปิ ขมิ้นผง มะเขือเทศ น้ำมันพืช ผงมะสะหล่า (ผงกะหรี่) ผักชี