คำว่า ขนมจีน ใช้เรียกตามภาษาไทยกลาง หากเป็นภาษาล้านนา ใช้คำว่า “ขนมเส้น” เพราะเรียกตามลักษณะที่เป็นเส้นๆ ขนมจีนน้ำแจ่ว หรือ ขนมเส้นน้ำแจ่ว จัดเป็นเมนูยอดนิยมของชาวบ้านทั่วไปในอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย เป็นขนมจีนที่แตกต่างจากขนมจีนทั่วไป มีลักษณะเป็นน้ำใส ส่วนประกอบน้ำแจ่ว ได้แก่ เครื่องในหมู ข่า ตะไคร้ หมูบด กระดูกหมู น้ำปลา หอมแดง ส่วนประกอบเครื่องปรุง ได้แก่ น้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนูสด กระเทียม
วิธีทำ นำเครื่องในหมูที่ล้างสะอาดแล้วนำมาต้ม พร้อมกับกระดูกหมู และหมูบด ทุบข่า ตะไคร้ หอมแดง ใส่ตามลงไปต้มจนสุก นำส่วนผสมของเครื่องปรุง ได้แก่ พริกขี้หนูสด กระเทียมมาโขลกให้เข้ากันเติมน้ำปลา น้ำตาล มะนาวให้รสชาติพอดี ใช้เป็นเครื่องปรุงรสทำให้มีรสชาติอร่อย รับประทานกับผักสด เช่น กระถิน ถั่วงอก ถั่วฝักยาว เป็นต้น
