หมวดอาหาร


ในล้านนามีอาหารหลากหลายประเภท จากการสำรวจเก็บข้อมูลในจังหวัดเชียงใหม่ ลำปาง ลำพูน พะเยา แพร่ น่าน เชียงราย และแม่ฮ่องสอน โดยส่วนใหญ่แล้ว จะพบว่า มีคำเรียกชื่ออาหารที่คล้ายกันหรือเหมือนกัน อาจมีแตกต่างกันบ้างตามกลุ่มชาติพันธุ์หรือกรรมวิธีการปรุง และส่วนประกอบ ซึ่งบางอย่างหลายคนอาจไม่รู้จัก แม้แต่ลูกหลานคนล้านนาในปัจจุบันเองก็อาจไม่รู้จัก หรือเคยลิ้มลองทั้งหมดก็ได้ เช่น น้ำพริกน้ำหน่อ น้ำพริกน้ำผัก น้ำพริกตัวต่อ หรือ น้ำเหมี้ยง ซึ่งเป็นอาหารพื้นๆ แต่กำลังจะเลือนหายไปจากวัฒนธรรมการกินของคนล้านนา ในงานล้านนาคดีหมวดนี้ จึงพยายามรวบรวมคำเรียกชื่ออาหาร พร้อมทั้งรายละเอียดการทำอาหารแต่ละอย่างไว้ให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะสามารถทำได้ โดยแยกออกเป็นหมวดย่อย ดังนี้

  • หมวดน้ำพริก
  • หมวดแกง/ ต้ม/ จอ/ อ่อม/ อุ๊ก/ อ็อก/ มอก
  • หมวดลาบ/ หลู้/ ส้า
  • หมวดคั่ว/ จ่าว/ จื๋น / เจี๋ยว
  • หมวดแอ็บ/ ป่าม/ หลาม
  • หมวดนึ่ง/ปิ้ง/ จี่
  • หมวดจ่อม/ ตำ/ ยำ/ โสะ
  • หมวดอาหารว่าง/ ของทานเล่น/ ขนม

หมวดน้ำพริก

น้ำพริก (อ่านว่า น้ำพิก) เป็นอาหารหรือเครื่องปรุงชนิดหนึ่ง มีส่วนประกอบหลัก คือ พริก (ใช้ทั้งพริกสด และพริกแห้ง) เกลือ หอม กระเทียม เป็นต้น อาจมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น ปลา ปลาร้า เนื้อหมู แคบหมู มะเขือขื่น มะเขือเทศฯลฯ เพิ่มเข้าไป แล้วแต่จะปรุงเป็นน้ำพริกแต่ละชนิด วิธีการปรุง จะนำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลกรวมกันในครก และจะเรียกชื่อน้ำพริกตามส่วนผสมนั้น ๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกฮ้า (น้ำพริกปลาร้า) น้ำพริกปลา น้ำพริกเห็ด เป็นต้น

หมวดแกง

แกง (อ่านว่า แก๋ง) เป็นอาหารประเภทน้ำ ที่มีปริมาณน้ำแกงอยู่ในระดับใกล้เคียงกับส่วนประกอบต่างๆ ในหม้อ มีวิธีการทำ โดยใส่น้ำ พอเดือด ใส่เครื่องปรุง แล้วใส่ส่วนประกอบหลักที่ต้องการแกงตามลำดับ บางสูตรนิยมคั่วเครื่องแกงกับน้ำมันเล็กน้อย จนเครื่องแกงและส่วนผสมอื่น เช่น หมู ไก่มีกลิ่นหอมก่อน จึงค่อยเติมน้ำลงไป และใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ตามไป เมื่อน้ำเดือด หรือเมื่อหมู หรือไก่สุกได้ที่แล้ว เครื่องปรุงหลัก ได้แก่ พริก หอมแดง กระเทียม ปลาร้า กะปิ ถ้าเป็นแกงที่มีเนื้อสัตว์เป็นเครื่องปรุงด้วย จะใส่ตะไคร้ ขมิ้น เพื่อดับกลิ่นคาว เช่น แกงอ่อมไก่ เป็นต้น

หมวดต้ม

ต้ม หมายถึง การทำอาหารชนิดหนึ่งของล้านนาที่อาจมีรสจืด ซึ่งคล้ายกับแกงจืดของไทยภาคกลาง หรือรสเปรี้ยว เผ็ด และเค็ม คล้ายต้มโคล้งของไทยภาคกลาง อาหารประเภทต้มของล้านนา

หมวดจอ

จอ เป็นคำเรียกอาหารประเภทที่มีน้ำคล้ายแกง แต่ไม่ใส่เครื่องแกงแบบโขลกละเอียด จะใส่เครื่องปรุงบางชนิด เช่น พริกขี้หนู ใช้บุบพอแตก และไม่ใส่มากนักจนรสจัด หรือ ใส่กะปิ ถั่วเน่าแผ่น กระเทียมบุบพอแตก เป็นต้น จอที่รู้จักกันดี คือ จอผักกาด หรือ ผักกาดจอ ส่วนผักอย่างอื่นก็สามารถนำมาทำจอได้ เช่น ผักกูด ผักบุ้งนา เป็นต้น

หมวดอ่อม

อ่อม หมายถึง ปิดฝาไว้ให้ความร้อนระอุ ใช้ไฟกลางๆ เพื่อให้เนื้อสัตว์สุกเปื่อยและเข้ากับเครื่องแกงดี แกงอ่อม ถือเป็นอาหารชั้นดีของล้านนา เป็นแกงประเภทที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนผสมหลัก เช่น ปลา เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อไก่ นอกจากเนื้อแล้ว นิยมใส่เครื่องในสัตว์เป็นส่วนผสมด้วย เรียกชื่อตามส่วนผสมหลัก ได้แก่ แกงอ่อมไก่ แกงอ่อมปลา แกงอ่อมเนื้อ (แกงอ่อมจิ๊นงัว แกงอ่อมจิ๊นควาย) แกงอ่อมหมู (แกงอ่อมจิ๊นหมู) บางทีก็แกงอ่อมเฉพาะเครื่องใน เช่น แกงอ่อมเครื่องในวัว แกงอ่อมเครื่องในควาย (แกงอ่อมครัวในงัว แกงอ่อมครัวในควาย) บางสูตรใส่เลือดสดลงไปด้วย และนิยมรับประทานกับขนมจีน

หมวดอุ๊ก

อุ๊ก เป็นวิธีการทำอาหารของชาวล้านนาชนิดเดียวกับ "ฮุ่ม" คือเป็นการทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างเหนียว เช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้อเค็มตากแห้ง (ที่เรียกว่า จิ๊นแห้ง) หากใช้เนื้อไก่ จะเรียกว่า อุ๊กไก่ หากใช้เนื้อวัว หรือเนื้อเค็มตากแห้ง จะเรียกว่า จิ๊นฮุ่ม โดยการ อุ๊ก หรือ ฮุ่ม เกิดจากการตั้งหม้อบนไฟอ่อนๆ โดยใส่เนื้อสัตว์และเครื่องแกงทุกอย่างลงไปแล้วปิดฝาหม้อ ให้ความร้อนระอุอยู่ในหม้อ เพื่อให้เนื้อสัตว์เปื่อยและเข้ากันดีกับน้ำแกง ซึ่งลักษณะของอาหารประเภทนี้ เนื้อจะเปื่อย และมีน้ำขลุกขลิก

หมวดอ็อก

อ็อก คือ คำเรียกชื่ออาหารของชาวจังหวัดลำปาง ซึ่งคล้ายกับอุ๊กและอุ๊บที่มีน้ำแกงขลุกขลิก และมีความเข้มข้นของเครื่องแกง โดยสามารถทำด้วยเนื้อ หมู ไก่ ปลา ได้อย่างหลากหลายชนิด

หมวดมอก

คำว่า มอก เป็นคำเรียกชื่ออาหารเฉพาะ เท่าที่พบ มีเพียงชนิดเดียว คือ “มอกปู” ซึ่งมีความหมายถึงอาหารที่มีความข้นเหลว คล้ายโจ๊ก หรือคล้ายแกงแคที่ใส่ข้าวคั่ว โดยมีส่วนประกอบหลักคือ ไข่ปู โดย แกะท้องปูตักเอาไส้ที่มีไข่ นำไปต้มใส่น้ำเล็กน้อย ปรุงรสด้วยพริกสด เกลือ กระเทียมหอมแดง กะปิเล็กน้อย ใส่ผักต่างๆ เช่น ถั่วฝักยาวหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ มะเขืออ่อน ใส่ไข่ไก่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้มข้น พอผักสุกเติมข้าวคั่วพอให้มีความข้นเหนียว โรยด้วยผักชีฝรั่งหั่นหยาบ สุกแล้วยกลงรับประทานได้

หมวดลาบ

ลาบ เป็นอาหารที่พิเศษของชาวล้านนามาแต่โบราณ คำว่า ลาบ แปลว่า สับละเอียด โดยปกติ เป็นอาหารที่ปรุงจากเนื้อสดๆ ผสมกับเลือดสดเช่นกัน และหากจะให้อร่อยต้องเป็นเนื้อสัตว์ที่สดใหม่ เพื่อให้ได้รสชาติดีเลิศ เนื้อสัตว์ที่นิยม ได้แก่ เนื้อควาย เนื้อหมู เนื้อปลา (ปลาเพี๊ย) เนื้อไก่ เนื้อฟาน (เก้ง) ฯลฯ

หมวดหลู้

คำว่า หลู้ หมายถึง การประกอบอาหารที่ใช้เลือดหมูสดๆ มาปรุงคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงที่ประกอบด้วยเครื่องเทศรสจัดจ้าน พร้อมกระเทียมเจียว หอมแดงเจียว ใบมะนาวทอดกรอบ หนังหมูทอดกรอบ และโรยหน้าด้วยหมี่ทอดกรอบ เครื่องปรุงทั้งหมดจะมีกลิ่นหอมชวนน้ำลายหก หลู้ มีอยู่สองชนิด คือ หลู้เลือด และหลู้เพลี้ย

หมวดส้า

คำว่า ส้า โดยทั่วไป หมายถึง การนำเนื้อควายหรือวัวสดๆ มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ เพื่อเตรียมคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงที่ประกอบด้วยเครื่องเทศรสจัดจ้าน ส้าจิ๊น หรือเนื้อ ส่วนมากนิยมการใช้เนื้อควาย เนื้อวัว ส่วนเนื้อหมูไม่เป็นที่นิยม แต่ก็มีการใช้คำว่าส้ากับผักชนิดต่างๆ ด้วย ดังนั้น การทำอาหารประเภทส้า ก็คือ การเน้นความสดของวัตถุดิบหลักๆ นั่นเอง

หมวดคั่ว

คั่ว ในคำเรียกชื่ออาหารของล้านนา ในสมัยก่อน หมายถึง การผัดโดยใช้น้ำเล็กน้อยเติมลงไปแทนการผัดด้วยน้ำมัน ซึ่งจะทำให้รสชาติของอาหารหอมอร่อย ไม่มีไขมันมาก แต่ในปัจจุบันอาจใช้น้ำมันเล็กน้อยเพื่อให้มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

หมวดจ่าว

จ่าว หมายถึง การนำอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว ซึ่งส่วนมากมักเป็นยำต่างๆ โดยเฉพาะ ยำผัก ไปผัดในน้ำมันเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น ซึ่งบางท้องถิ่นอาจใช้ในความหมายเดียวกับคั่ว แต่การจ่าวต้องใช้น้ำมันตั้งกระทะร้อนๆ แล้วนำอาหารลงผัดอย่างเร็วๆ จึงตักขึ้นรับประทานได้ อาหารประเภทตำและยำหลายชนิดที่นิยมนำมาจ่าว เช่น ยำบ่าถั่วบ่าเขือ ยำหน่อไม้ ตำขนุน ยำผักจุมป๋า ฯลฯ ซึ่งมีวิธีทำที่ไม่แตกต่างกัน จึงขอยกตัวอย่างสองรายการ ดังนี้

หมวดจื๋น

จื๋น หมายถึง การสกัดน้ำมันด้วยความร้อน ในการทำอาหาร สิ่งที่สามารถจื๋นได้ คือ มันแพหรือมันเปลวของหมู หรือ หมูสามชั้น ที่ต้องการให้สุกกรอบ จะต้องจื๋นน้ำมันออกไป ให้หมูสุกกรอบ ทำให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ในสมัยก่อนนิยมใช้น้ำมันจากหมูในการทำอาหาร ดังนั้น แม่บ้านจึงมัก จื๋นน้ำมันจากมันเปลวหมูเก็บไว้สำหรับจ่าวหรือคั่วอาหารให้มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น อาหารที่อาจจัดอยู่ในหมวดของการจื๋น อาจได้แก่ แคบหมู หนังปอง เป็นต้น เพราะทำจากหนังหมูติดมัน นำมาจื๋นน้ำมันออกจนหนังพองกรอบ

หมวดเจี๋ยว

เจี๋ยว เป็นคำเรียกชื่ออาหารบางชนิดที่ไม่ใช้น้ำมัน แต่จะใช้น้ำแทน โดยใส่น้ำพอประมาณ ไม่ใส่มาก และไม่ใส่พริกเครื่องแกง แต่จะบุบพริก กระเทียม หอมแดง พอแตกใส่ลงไป บางทีใส่กะปิละลายน้ำเล็กน้อย หรือบางท้องถิ่นอาจใส่ถั่วเน่าแผ่นโขลกตำละเอียด โดยเฉพาะในจังหวัดแม่ฮ่องสอนที่มีชาติพันธุ์ไทใหญ่อยู่จำนวนมาก จึงนิยมใช้ถั่วเน่าในการปรุงอาหารแทบทุกชนิด อาหารที่นิยมนำมาทำเจี๋ยว เช่น ไข่ ผักปลัง(ผักปั๋ง) ผักกาดอ่อน(ผักกาดหน้อย) เป็นต้น

หมวดแอ็บ

แอ็บ คือ คำเรียกชื่ออาหารที่ห่อด้วยใบตองให้มีลักษณะแบนๆ ซึ่งทางจังหวัดลำปางเรียกต่างกัน คือ เรียกว่า แหนบ ซึ่งก็หมายถึงห่อด้วยใบตองให้แบนแล้วกลัดด้วยไม้กลัดเช่นเดียวกับแอ็บ แล้วนำไปย่างไฟจนสุก มีหลายประเภท เช่น แอ็บปลา (ปลาทุกชนิด) แอ็บอ่องออ (สมองหมู) แอ็บหมู แอ็บกุ้ง เป็นต้น

หมวดป่าม

ป่าม คือ คำเรียกชื่ออาหารประเภทหนึ่งของล้านนาที่ใช้ใบตองรองเป็นภาชนะ หรือ รองกระทะ เพื่อให้อาหารสุก คล้ายทอดหรือย่าง แต่ไม่ใช้น้ำมัน อาหารประเภทป่ามที่ขึ้นชื่อของล้านนา คือ ไข่ป่าม

หมวดหลาม

หลาม เป็นคำเรียกชื่ออาหารชนิดหนึ่งของล้านนาที่ใช้กระบอกไม้ไผ่ป่ามาบรรจุอาหารที่ปรุงรสแล้ว ปิดฝาด้วยใบตองจนแน่น นำไปย่างไฟที่มีถ่านแดงๆ ให้สุก จากนั้นผ่ากระบอกไม้ไผ่ เทอาหารออกใส่ภาชนะรับประทาน ซึ่งในล้านนาสมัยก่อน นิยมทำหลามบอนเป็นส่วนใหญ่

หมวดนึ่ง

คำว่า นึ่ง ในภาษาล้านนา เรียกว่า “หนึ้ง” เป็นเสียงที่แตกต่างกับเสียงในภาษาไทยกลาง หรือเสียงครึ่งโทครึ่งตรี แต่ก็มีความหมายเดียวกับ “นึ่ง” ในภาษาไทยกลางนั่นเอง สำหรับในกรณีของอาหาร คนไทยภาคกลางกลับเรียกวิธีการทำแบบเดียวกับห่อหนึ้งของล้านนาว่า “ห่อหมก” ซึ่งเป็นความหมายคนละแบบกับล้านนา เพราะคำว่า “หมก” ในล้านนา หมายถึง การนำอาหารที่ต้องการให้สุกหอมมาห่อด้วยใบตองแล้วนำไปวางบนถ่านไฟร้อนๆ โดยวางสัมผัสกับถ่านไฟ ไม่วางบนแตะปิ้งย่าง ซึ่งจะทำให้อาหารสุกเร็วและต้องคอยระวังไม่ให้ไหม้ เช่น หมกไข่ปลา สูตรของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย มีเครื่องปรุง คือ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระเทียม หอมแดง ขมิ้น พริกขี้หนู กะปิ เกลือ โดยนำเครื่องปรุงทุกอย่างโขลกให้เข้ากัน แล้วนำมาคลุกกับไข่ปลาและไข่ไก่ให้ส่วนผสมเข้ากัน ซอยต้นหอม ผักชีใส่ แล้วนำไปห่อด้วยใบตอง ไปวางบนถ่านไฟที่ไม่ร้อนจัด พอสุกแกะรับประทานได้

หมวดปิ้ง

ปิ้ง มีความหมายคล้ายกับคำว่า ย่าง แต่เหตุที่เรียกต่างกันเพราะว่ามีวิธีแตกต่างกัน คือ การปิ้งจะวางอาหารให้ใกล้กับถ่านไฟมากกว่าย่าง ส่วนการย่างจะวางอาหารค่อนข้างไกลจากถ่านไฟและใช้เวลานานกว่าปิ้ง การปิ้งของชาวล้านนาโดยมากใช้สำหรับปลา เรียกว่า ปิ้งปลา หรือ เนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น หมู เรียกว่า ปิ้งจิ๊นหมู ถ้าเป็นเนื้อควายก็เรียกจิ๊นปิ้ง (คำว่าจิ๊น มักหมายถึง เนื้อควายโดยเฉพาะ คล้ายกับคำว่า เนื้อ ในภาษาไทยกลาง ที่หมายถึงเนื้อควายหรือวัวเช่นกัน) กบ เขียด นอกจากนี้ อาจมีสัตว์ที่ได้มาจากทุ่งนา และป่า เช่น หนูนา ไหน่ นก เป็นต้น การปิ้ง ชาวล้านนาจะใช้ขมิ้นโขลกละเอียดกับเกลือ กระเทียมแล้วนำมาคลุกเคล้ากับเนื้อที่จะปิ้ง แล้วใช้ไม้ไผ่ผ่าเป็นสองซีก โดยไม่ผ่าทั้งหมดเพื่อให้สามารถหนีบเนื้อสัตว์ แล้วใช้ตอกมัดปลายอีกด้านหนึ่งให้ติดกัน ก่อนนำไปปิ้งบนถ่านไฟแดงๆ พลิกกลับไปมาจนสุก ขมิ้นจะช่วยป้องกันโรคมะเร็งได้ดี ถือเป็นภูมิปัญญาโบราณที่ชาญฉลาด

หมวดจี่

จี่ หมายถึง การนำอาหารที่ต้องการให้สุกไปวางบนถ่านไฟที่มีขี้เถ้าคลุม ซึ่งหมายถึงถ่านไฟนั้นกำลังลดความร้อนลง หรือไม่ร้อนจัดจนเกินไป เพราะหากร้อนจัดจะทำให้อาหารที่นำไปจี่นั้นไหม้ สิ่งที่นิยมนำมาจี่ เช่น ปลาหมอ (ปลาสะเด็ด) ปู หอย และพืชจำพวกหัว เช่น ข้าวโพด (ไม่แกะเปลือก) มัน เผือก หรือหนังควายแห้ง เป็นต้น นอกจากนี้ ยังมีคำเรียกชื่ออาหารอีกชนิดหนึ่งที่เป็นคำเรียกอาหารเฉพาะเพียงอย่างเดียว คือ อ่อง ใช้กับอาหารที่เรียกว่า “ปูอ่อง” หมายถึง การนำปูไข่มาแกะท้องเอาแต่ไข่มาผสมเครื่องปรุง เช่น เกลือ พริกไทย บางแห่งอาจใส่ไข่แดงลงไปผสมด้วยเพื่อให้มีปริมาณมากขึ้น แล้วตักใส่ท้องปูที่แกะ ขูดไข่ออกหมดแล้ว นำไปปิ้งไฟอ่อนๆ หรือ นำไปนึ่ง จะได้ปูอ่องที่อร่อย หอม และมัน คนล้านนามักใช้ข้าวเหนียวร้อนปั้นเป็นก้อนเล็กๆ จิ้มปูอ่องรับประทาน

หมวดจ่อม

จ่อม คือ คำเรียกชื่ออาหารสดๆ นำมาคลุกกับเกลือแล้วกรอกใส่ขวด หรือ กระปุก การกรอกลงขวด หรือกระปุก เป็นที่มาของคำว่า “จ่อม” เพราะเป็นลักษณะที่กรอกหรือหยอดลงในขวดทีละน้อย เพื่อเป็นแปรรูปอาหารให้มีรสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น

หมวดตำ

ตำ เป็น คำเรียกชื่ออาหารที่ใช้วิธีโขลกกับครก ทำได้ทั้งอาหารสด และอาหารที่ทำให้สุกแล้วนำมาตำเข้ากับเครื่องปรุงต่างๆ ตำที่สุกแล้ว เช่น ตำมะเขือ ตำขนุน (บางแห่งเรียก ยำขนุน) ส่วนตำที่เป็นอาหารสดๆ เช่น ตำส้มบ่าก้วยเต้ด (ส้มตำมะละกอ) ตำมะม่วง ตำมะปราง ตำบ่าถั่ว (ถั่วฝักยาว) เป็นต้น

หมวดยำ

ยำ เป็นคำเรียกชื่ออาหารของล้านนาที่มีความแตกต่างจากยำของไทยภาคกลาง โดยยำของล้านนาจะต้องเผาหรือย่างพริก หอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้าให้สุกก่อนนำมาปรุง และส่วนประกอบหลักมักจะต้องทำให้สุกก่อน อาจแบ่งได้เป็น ๒ ชนิด คือ ยำน้ำ และยำแห้ง ยำน้ำ คือ การนำวัตถุดิบไปต้ม แล้วปรุงเครื่องแกงคลุกให้เข้ากันเติมน้ำต้มวัตถุดิบพอให้มีน้ำซด ส่วนมากมักเป็นยำเนื้อสัตว์ เช่น ยำจิ๊นไก่ ยำจิ๊นแห้ง ยำงูสิงห์ ยำปลาแห้ง เป็นต้น ยำแห้ง คือ การยำที่ไม่ใส่น้ำ ส่วนมากมักเป็นยำผักต่างๆ เช่น ยำผักจุ๋มป๋า ยำบ่าถั่วบ่าเขือ ยำเตา เป็นต้น

หมวดโสะ

โสะ เป็นคำเรียกชื่ออาหารของล้านนา ซึ่งอาจเรียกเฉพาะบางท้องถิ่นเท่านั้น เช่น ในจังหวัดลำปาง เป็นการประกอบอาหารคล้ายกับส้มตำ หรือ ยำ แต่ที่เรียกว่า โสะ หมายถึง อาการที่ใช้ไม้ตีพริกโขลกบนอาหารนั้นเพียงเบาๆ เพื่อให้ไม่แหลกละเอียดจนเกินไป สิ่งที่นิยมนำมาโสะ มักเป็นผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวและมีน้ำมาก เช่น ส้มโอ ส้มเช้ง (ส้มเกลี้ยง) มะเฟือง เป็นต้น

หมวดอาหารว่าง/ ของทานเล่น/ ขนม