ขนมจีนน้ำเงี้ยว ซึ่งมีความพิเศษแตกต่างกับสูตรอื่น ๆ ที่ใส่ดอกงิ้วแห้งลงไปในน้ำขนมจีน และใส่มะเขือเทศลูกเล็กเพื่อให้มีรสออกเปรี้ยวเล็กน้อย คำว่า “น้ำเงี้ยว” มาจากการที่ชนชาติพันธุ์ไทใหญ่ หรือ ภาษาท้องถิ่นล้านนาเรียกว่า “เงี้ยว” เป็นเจ้าของตำรับ ดังนั้นขนมจีนน้ำเงี้ยวจะต้องมีส่วนผสมของถั่วเน่าแข็บ เพราะถั่วเน่าเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารทุกชนิดของชนชาติพันธุ์ไทใหญ่นั่นเอง
วิธีทำ ขนมจีนน้ำเงี้ยว โขลกพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ถั่วเน่าแข็บ ละเอียดดีแล้วนำไปผัดกับหมูสับและมะเขือเทศ หรือจะใส่มะเขือเทศทีหลังก็ได้ จากนั้นเติมน้ำต้มกระดูกหมูที่ต้มไว้จนกระดูกเปื่อยดีลงไป ปรุงรส ใส่ดอกงิ้วแห้ง เติมมะเขือเทศ สีของน้ำเงี้ยวจะมีสีออกแดงๆ จะถือว่ามีรสอร่อย โดยมีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหอมถั่วเน่าแข็บ นอกจากนี้ บางสูตรยังใส่เต้าเจี้ยวลงไปอีกด้วยเพื่อให้น้ำเข้มข้นยิ่งขึ้น
ยังมีสูตรที่แตกต่างกันอีกสูตรหนึ่ง คือ ขนมจีนน้ำใส ของจังหวัดแพร่ โดยใช้น้ำซุปกระดูกหมูแทนน้ำเงี้ยว ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของร้านดวงเนตรในจังหวัดแพร่