แกงหน่อไม้ดองหรือหน่อไม่ส้มถ้าจะให้อร่อย ควรใช้หน่อไม้ที่ดองไม่นานนัก และยังกรอบ ไม่อ่อนเกินไป
วิธีทำแกงหน่อไม้ส้ม คำว่า หน่อไม้ส้ม สื่อความหมายถึงการหมักหรือดอง เช่นเดียวกับคำว่าจิ๊นส้ม หรือ ผักกาดส้ม (ผักกาดดอง) เป็นการเรียกตามรสชาติที่เด่นของอาหารประเภทหมักดอง ซึ่งแกงหน่อไม้ส้มทำได้ทั้งใช้พริกแห้งและพริกหนุ่มสด แล้วแต่สูตรของแต่ละท้องถิ่น ใส่ได้ทั้งไก่ หมู และปลา หากใส่ปลาจะต้องใส่ขมิ้นด้วยเพื่อดับกลิ่นคาว ตั้งหม้อใส่หน่อไม้ส้ม ต้มไว้สักครู่ พอให้หน่อไม้นุ่มสุกดีแล้ว หากแกงใส่กระดูกหมูให้ใส่กระดูกหมูลงไปพร้อมหน่อไม้เพื่อให้กระดูกเปื่อย โขลกพริกแห้ง หรือพริกหนุ่มสดกับกระเทียม ใส่กะปิ/ปลาร้า (หากแกงใส่ปลาให้ใส่ขมิ้นลงไปโขลกด้วย) โขลกให้เข้ากันดีตักใส่หม้อคนให้เข้ากัน ปิดฝา เมื่อสุก โรยด้วยใบแมงลัก หรือ ที่คนล้านนาเรียก กอมก้อ หรือ กอมก้อขาว ถ้าเป็นใบกะเพรา เรียก กอมก้อดำ ยกลงตักรับประทาน
