แกงผักกาดหน้อย หมายถึง ผักกาดอ่อนที่ใบขนาด ๒-๔ เซนติเมตร ใส่ถั่วฝักยาว ใส่ผักชีลาว หรือใส่ผักโขมแดงอ่อน ใส่ผักขี้หูดอย่างละนิดอย่างละหน่อยบางท้องถิ่นเรียกแกงชนิดนี้ว่า “แกงผักอะหยิอะเหยาะ” ซึ่งหมายถึง แกงผักหลากหลายชนิด (เฉพาะผักที่กล่าวมาอย่างละนิดอย่างละหน่อยนั่นเอง) แกงชนิดนี้อาจใส่ถั่วเน่า และปลาแห้ง หรือหัวปลาชะโดแห้งด้วยก็ได้
วิธีทำแกงผักกาดหน้อย เด็ดรากผักกาดอ่อนออก เด็ดผักชีลาวเป็นชิ้นๆ แยกไว้ต่างหาก เด็ดเม็ดผักขี้หูด ส่วนผักโขมแดงอ่อนแกงทั้งรากได้ แต่ต้องล้างให้สะอาดเสียก่อน เด็ดถั่วฝักยาวเป็นท่อนๆ ล้างผักทุกอย่างแยกเตรียมไว้
โขลกพริกหนุ่มเม็ดโต ๑-๒ เม็ด กับกระเทียม หอมแดง ตะไคร้หั่นเป็นท่อนสั้นๆ กะปิ/ปลาร้า ๑ ช้อน หากใส่ถั่วเน่าก็ให้โขลกรวมกับเครื่องแกง บางท้องถิ่นใส่ถั่วลิสงสดโขลกเข้ากับเครื่องแกงเช่นกัน ตั้งหม้อให้น้ำเดือด ตักพริกแกงใส่ลงไป น้ำจะค่อนข้างข้นมาก ปิดฝาให้น้ำเดือด หากใส่ปลาแห้งก็ให้ใส่ลงไปก่อนผักต่างๆ จากนั้นใส่ผักทีละอย่างเริ่มจากถั่วฝักยาว รอสัก ๑ นาที ใส่ผักขี้หูดหรือจะใส่ลงไปพร้อมกับถั่วฝักยาวก็ได้ จากนั้นใส่ผักโขมอ่อน ใส่ผักกาด ปิดฝา คนเบาๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลา แล้วใส่ผักชีลาวปิดท้าย คนไปมาจะทำให้มีกลิ่นหอมของผักชีลาวปนกลิ่นถั่วเน่า แต่กรณีใส่หัวปลาชะโด ต้องต้มหัวปลาที่ล้างสะอาดแล้วก่อนโดยใส่ในหม้อที่น้ำเดือด แล้วใส่เครื่องแกง หรือจะใส่เครื่องแกงก่อนแล้วใส่หัวปลาก็ได้ แต่ต้องปิดฝาให้น้ำเดือดได้ที่แล้วค่อยใส่ผักทีละอย่าง แกงผักชนิดนี้ใช้เวลาแกงไม่นาน เพื่อรักษาวิตามินในผักให้คงอยู่ เมื่อใส่ผักทุกอย่างแล้วต้องคนอย่างรวดเร็ว พอผักสุกยังคงมีสีเขียวให้รีบยกลง ตักรับประทานได้เลย จะมีรสชาติอร่อยและหอมกลิ่นผักชีลาว ชวนน้ำลายสอ บางทีจะมีการย่าง/เผาพริกแห้งพอมีกลิ่นหอม รับประทานพร้อมกับถั่วเน่านึ่งเป็นเครื่องเคียงด้วย