ลาบปลาน้ำโขง (ปลาหนัง) เป็นอาหารประจำถิ่นอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย ส่วนประกอบได้แก่ ปลาบึก ข่า หอมแดง กระเทียม ผักไผ่ ต้นหอม ผักชี ส่วนน้ำพริกลาบ มีพริกแห้ง มะแขว่น เมล็ดผักชี เมล็ดยี่หร่า
วิธีทำ นำเครื่องปรุงน้ำพริกลาบมาคั่วให้หอมแล้วนำมาโขลกให้ละเอียด ลาบเนื้อปลาให้ละเอียด ต้มน้ำลวกเครื่องในปลาและหนังปลา เสร็จแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ นำน้ำต้มปลาที่มีความร้อนอยู่ใส่ชามเอาน้ำพริกลาบ และเกลือป่นใส่ลงละลายในน้ำต้มปลา เสร็จแล้วเอาเนื้อปลาใส่ลงไปคนให้เข้ากัน ชิมรสชาติตามชอบ ใส่ต้นหอม ผักชี ผักไผ่ซอย ข่าซอย หอมแดงซอย กระเทียมซอย รับประทานกับผักสดหลากหลายชนิด เช่น ถั่วฝักยาว แตงกวา ผักกาด ฯลฯ