จำนวน 14 รายการ
ขนมจีนน้ำเงี้ยว
หมวดอาหารว่าง/ ของทานเล่น/ ขนม
ขนมจีนน้ำเงี้ยว ซึ่งมีความพิเศษแตกต่างกับสูตรอื่น ๆ ที่ใส่ดอกงิ้วแห้งลงไปในน้ำขนมจีน และใส่มะเขือเทศลูกเล็กเพื่อให้มีรสออกเปรี้ยวเล็กน้อย คำว่า “น้ำเงี้ยว” มาจากการที่ชนชาติพันธุ์ไทใหญ่ หรือ ภาษาท้องถิ่นล้านนาเรียกว่า “เงี้ยว” เป็นเจ้าของตำรับ ดังนั้นขนมจีนน้ำเงี้ยวจะต้องมีส่วนผสมของถั่วเน่าแข็บ เพราะถั่วเน่าเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารทุกชนิดของชนชาติพันธุ์ไทใหญ่นั่นเอง
ข้าวซอยน้ำหน้า
หมวดอาหารว่าง/ ของทานเล่น/ ขนม
ข้าวซอยน้ำหน้า เป็นอาหารประจำถิ่นของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย เส้นข้าวซอยก็คือเส้นก๋วยเตี๋ยวนั่นเอง มีเครื่องปรุงประกอบด้วย หมูบด พริกแห้ง เกลือ กระเทียม หอมแดง ถั่วเน่าแผ่น
ข้าวแรมฟืน
หมวดอาหารว่าง/ ของทานเล่น/ ขนม
ข้าวแรมฟืน เป็นอาหารของคนไทลื้อ และไทใหญ่ รับประทานเป็นอาหารว่าง ซึ่งตัวข้าวแรมฟืนทำมาจากถั่วลิสง มาผสมกับข้าวแรมฟืนที่ทำมาจากการโม่ข้าวเจ้าแข็งทำแป้ง แล้วนำแป้งที่ตกตะกอนมาเคี่ยวกับปูนขาวจนสุก จากนั้นเทใส่ภาชนะ ทิ้งไว้ ๑ คืน วันรุ่งขึ้นแป้งจะแข็งตัว เมื่อได้แป้งข้าวแรมฟืนแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็กๆ เตรียมไว้
เครื่องปรุง ข้าวแรมฟืน ได้แก่ น้ำถั่วเน่า (ถั่วเหลืองหมัก) ได้จากการนำถั่วเหลืองที่โขลกละเอียด แล้วผสมน้ำต้มสุก น้ำขิง กระเทียมเจียวน้ำมัน ถั่วลิสงป่น เกลือป่น น้ำมะเขือเทศ งาขาวป่น ผงชูรส ซีอิ้วดำ น้ำมะเขือเทศ เป็นเหมือนกับน้ำซุปที่ใส่ลงไปในข้าวแรมฟืนที่หั่นเตรียมไว้
ตำมะเขือ
หมวดตำ
ตำมะเขือ หรือ ตำบ่าเขือ อ่านว่า ต๋ำบ่าเขือ เป็นตำรับอาหาร ที่มีวิธีการปรุง ที่เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม คือมะเขือย่างไฟ แกะเปลือกออก แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องปรุง รับประทานกับไข่ต้มและใบสะระแหน่ ใบแมงลัก ส่วนผสมคือ มะเขือยาว ไข่ไก่หรือไข่เป็ด สะระแหน่ ใบแมงลัก ต้นหอม พริกชี้ฟ้า กระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า ต้นหอม ผักชี
น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ
หมวดน้ำพริก
คำว่า เมอะ หมายถึง ข้นหรือเหนียวเหนอะหนะ บ้างเรียกว่า น้ำพริกถั่วเน่า เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น มีส่วนผสมหลักคือ พริกขี้หนูสด และถั่วเน่าเมอะ (ถั่วเหลืองต้มเปื่อยหมัก แล้วนำมาโขลก ห่อใบตอง และย่างไฟ) ส่วนผสม ถั่วเน่าเมอะ พริกขี้หนูสด กระเทียม เกลือ รับประทานกับ แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กระถิน ผักสดอื่นตามชอบ
น้ำพริกถั่วเน่าแข็บ
หมวดน้ำพริก
คำว่า แข็บ หมายถึง ลักษณะเป็นแผ่นแห้ง หรือ กรอบ เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นเหนียว มีส่วนผสมหลักคือ พริกแห้ง ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเหลืองต้มเปื่อย ตากแห้งเป็นแผ่น) กระเทียม เกลือ มะนาว เครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กระถิน ผักกาด ผักสดอื่นตามชอบ
น้ำพริกอ่อง
หมวดน้ำพริก
น้ำพริกอ่อง คำว่า อ่อง หมายถึง เคี่ยวไฟอ่อนจนงวด มีน้ำขลุกขลิก นับเป็นน้ำพริกพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายพอๆ กับน้ำพริกหนุ่ม ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่อง คือมีสีส้มของมะเขือเทศและพริกแห้งที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับประทานกับผักสดหรือผักลวกก็ได้ บางสูตร ผัดหมูก่อนแล้วจึงตามด้วยเครื่องปรุงและมะเขือเทศภายหลัง บางสูตร โขลกเนื้อหมู เครื่องปรุงและมะเขือเทศให้เข้ากันก่อน จึงนำไปผัดกับน้ำมัน บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บหรือใส่เต้าเจี้ยว ในการปรุงรส ส่วนผสมคือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ หมูบด มะเขือเทศลูกเล็ก ต้นหอม ผักชี น้ำมันสำหรับผัด รับประทานกับเครื่องเคียง เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ กะหล่ำปลีสด หรือผักลวก เช่น ผักกาดเขียว มะเขือม่วง ถั่วฝักยาว ถั่วพู เครื่องเคียงอื่น เช่น แคบหมู หนังปอง (หนังควายทอดจนพอง คล้ายแคบหมู)
ผักกาดจอ (จอผักกาด)
หมวดจอ
ผักกาดจอเป็นอาหารประเภทแกงชนิดหนึ่ง แต่ไม่มีรสเผ็ด เพราะไม่ใส่พริก ใช้ผักกาดกวางตุ้งที่กำลังอวบเขียว และผลิดอกสีเหลืองสะพรั่ง เด็ดใบ และเลือกก้านนุ่มจนถึงยอดจะมีรสหวานอร่อย สูตรของเชียงใหม่จะเด็ดผักกาดเป็นท่อนสั้นๆ แต่ชาวลำปางจะใช้ทั้งต้น บางทีใช้ตอกมัดเป็นมัดเล็กๆ เพื่อให้เป็นระเบียบสวยงาม
ผักหนอกโก้ (ยำใบบัวบก)
หมวดยำ
ส่วนประกอบหลัก คือ ผักหนอก ( ใบบัวบก ) พริกแห้ง กะปิ หอมแดง น้ำมันงา หรือน้ำมันพืช มะเขือเทศ ถั่วลิสงคั่วป่น ถั่วเน่าป่น กุ้งแห้งป่น ปลากะป๋อง ปลาทูนึ่ง แคบหมู
ส้าผักกาดหน้อย
หมวดส้า
เป็นการนำผักกาดต้นอ่อน มาคลุกเคล้ากับน้ำพริกที่มีปลาเป็นส่วนผสมเช่นเดียวกับส้ายอดมะม่วง บางสูตรใส่ถั่วเน่าเมอะ บางสูตรนำใบคาวตองมาผสม หรือนำผักหลาย ๆ อย่างมาผสม เช่น ผักปู่ย่า ผักจ๊ำ ยอดมะกอก ใช้มะกอกสุกบีบหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมเพื่อเพิ่มรสชาติ ส่วนผสมคือ ผักกาดหน้อย ปลาช่อน (ปลานิล ปลาทู) หอมแดง ตะไคร้ ผักชี ต้นหอม ปลาร้าต้มสุก เครื่องแกงใช้พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม กะปิ
เจี๋ยวผักกาดอ่อน
หมวดเจี๋ยว
เจี๋ยวผักกาดอ่อน หรือ ผักกาดหน้อย นิยมใช้ผักกาดต้นอ่อน ที่ขนาดลำต้นยาวประมาณฝ่ามือ บางท้องถิ่นใส่หมูสับลงไปด้วย ส่วนบางท้องถิ่นอาจใส่เฉพาะถั่วเน่าแข็บ มีวิธีทำ คือ เด็ดรากผักกาดออกและล้างผักให้สะอาดเตรียมไว้ นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำประมาณหนึ่งถ้วย เมื่อน้ำเดือด บุบกระเทียม พริกสด หอมแดง กะปิเล็กน้อยใส่ลงไป หรือ โขลกถั่วเน่าแข็บลงไป น้ำเดือดอีกครั้งใส่หมูสับ คนไปมา พอหมูสุก ใส่ผักกาด ปิดฝาให้ผักสุก เปิดฝาคนพลิกไปมา ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือตามชอบ สุกแล้วยกลงตักรับประทานได้
เจี๋ยวผักปลัง
หมวดเจี๋ยว
เจี๋ยวผักปลัง ส่วนใหญ่มักใส่จิ๊นส้ม มีวิธีทำคล้ายแกงผักปลัง แต่แตกต่างกันเล็กน้อยที่การเจี๋ยวผักปลังจะไม่โขลกพริกแกง คือ นำกระทะตั้งไฟ ใส้น้ำเล็กน้อย หรือ ประมาณหนึ่งถ้วยแกงเล็กๆ บุบกระเทียม หอมแดง พริกขี้หนูสดหรือพริกหนุ่มพอแตกใส่ลงไปในน้ำเดือด ใส่กะปิเล็กน้อย คนให้เข้ากัน บางท้องถิ่นใส่ถั่วเน่าแข็บโขลกละเอียดลงไปให้มีกลิ่นหอม น้ำเดือด ใส่จิ๊นส้ม ใส่ผักปลังลงไป ปิดฝาให้ผักสุก เปิดฝาคนพลิกไปมา ใส่มะเขือเทศสีดาผ่าครึ่งสัก ๔-๕ ลูก ปิดฝาให้น้ำเดือด จากนั้นปรุงรสอีกครั้ง หากยังไม่เปรี้ยวให้เติมน้ำมะนาวเล็กน้อย คนแล้วยกลงตักรับประทานได้
แกงขนุน
หมวดแกง
แกงขนุน เป็นแกงที่ชาวล้านนานิยมกันทั่วไป โดยเฉพาะในช่วงสงกรานต์หรือปี๋ใหม่เมือง วันที่ถัดจากวันพญาวัน ถือเป็น “วันปากปี” คือเริ่มต้นปีใหม่วันแรก ชาวล้านนาจะนิยมทำแกงขนุนรับประทานกัน นัยว่าเป็นการเอาเคล็ดให้มีแต่บุญวาสนาหนุนส่งให้ได้พบแต่สิ่งดี ๆ ไปตลอดทั้งปี
แกงผักกาดหน้อยใส่ถั่วฝักยาว/ ใส่ผักชีลาว
หมวดแกง
แกงผักกาดหน้อย หมายถึง ผักกาดอ่อนที่ใบขนาด ๒-๔ เซนติเมตร ใส่ถั่วฝักยาว ใส่ผักชีลาว หรือใส่ผักโขมแดงอ่อน ใส่ผักขี้หูดอย่างละนิดอย่างละหน่อยบางท้องถิ่นเรียกแกงชนิดนี้ว่า “แกงผักอะหยิอะเหยาะ” ซึ่งหมายถึง แกงผักหลากหลายชนิด (เฉพาะผักที่กล่าวมาอย่างละนิดอย่างละหน่อยนั่นเอง) แกงชนิดนี้อาจใส่ถั่วเน่า และปลาแห้ง หรือหัวปลาชะโดแห้งด้วยก็ได้
