หมวดคั่ว

คั่วโฮะ เป็นคำเรียกชื่ออาหารที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปของล้านนา คำว่า โฮะ หมายถึง รวมกัน ซึ่งต้องมีจำนวนหลายๆ อย่าง ดังนั้น คั่วโฮะ (บางท้องถิ่นอาจเรียกแกงโฮะ) จึงเป็นการนำอาหารหลายๆ อย่างมาคั่วรวมกันเพื่อให้ได้รสชาติใหม่ที่แตกต่างไปจากเดิม และยังเป็นรสที่อร่อยเข้มข้นขึ้นด้วย เนื่องจากการคั่วทำให้น้ำแกงงวด จึงมีรสเข้มข้น ในสมัยก่อน มักนำแกงที่เหลือจากการรับประทานหลายๆ อย่างไปหมักรวมกันในกระบอกไม้ไผ่ ปิดฝากระบอกให้สนิทแล้วนำไปฝังดินไว้สักระยะเวลาหนึ่ง (๒-๓ คืนหรือนานนับเดือนก็ได้) เพื่อให้แกงมีรสเปรี้ยว โดยมากมักประกอบด้วย แกงหน่อไม้ส้ม แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงฮังเล แกงจืดวุ้นเส้น ห่อนึ่ง ซึ่งแกงเหล่านี้อาจได้จากการจัดงานบุญ หรือการถวายทานของที่วัด ซึ่งมีอาหารจำนวนมาก จึงเกิดภูมิปัญญาในการเก็บรักษาอาหารและแปรรูปเป็นอาหารแบบใหม่

หมวดจ่าว

การจ่าวยำหน่อไม้ จะช่วยให้มีรสชาติดียิ่งขึ้น โดยเฉพาะยำหน่อไม้สดต้มสุก เมื่อฉีกเป็นเส้นฝอยแล้ว เผาพริกสด กระเทียม หอมแดง ปลาร้าห่อใบตองปิ้งจนหอม นำมาโขลก ใส่เหลือเล็กน้อย นำหน่อไม้ต้มสุกที่ฉีกเตรียมไว้มาโขลกคลุกเคล้าให้เข้ากันกับพริกเครื่องยำ จากนั้นตั้งกระทะใส่น้ำมันหมู หรือ มันแพหั่นเป็นชิ้น หรือหมูสามชั้นที่มีมันพอให้น้ำมันออกพอจ่าวได้ นำกระเทียมทุบพอแตกลงเจียวสัก ๔-๕ กลีบ แล้วนำยำหน่อมาลงจ่าวในน้ำมันและกระเทียมเจียวร้อนๆ คนพลิกไปมาให้เข้ากันดีอย่างเร็วๆ จากนั้นโรยด้วยใบขิงซอย พลิกไปมา ยกลงตักรับประทานได้

หมวดน้ำพริก

อ่านว่า น้ำพิกน้ำปู๋ น้ำปู หมายถึง การนำปูมาตำให้ละเอียดแล้วเคี่ยวไฟจนงวด มีลักษณะข้นคล้ายกะปิ แต่มีสีดำ มีกลิ่นแรง เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น ชนิดของพริกที่ใช้คือ พริกขี้หนูสด หรือพริกหนุ่ม (พริกสด) แล้วแต่ชอบ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ เกลือ และน้ำปู รับประทานกับหน่อไม้ต้ม โดยเฉพาะหน่อไม้ไร่

หมวดน้ำพริก

ส่วนผสม ปลาทูสด หรือปลาทูนึ่ง พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม กะปิ น้ำปลา น้ำตาล มะนาว

หมวดยำ

นิยมใช้หน่อไม้ไร่ ต้มให้สุกจนมีรสหวาน นำมายำกับเครื่องปรุง นิยมใส่น้ำปู ใบขิงหั่น หรือไพล (ปูเลย) บางสูตรใส่หมูสับลงไปด้วย โดยต้มพร้อมปลาร้าสับ จากนั้นจึงนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง ส่วนผสม หน่อไม้ ใบแมงลัก ใบขิง น้ำปู ผักชี ต้นหอม น้ำปลาร้าต้มสุก เครื่องปรุงใช้พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม

หมวดนึ่ง

ห่อนึ่งหน่อไม้ มีส่วนผสม คือ หน่อไม้ไร่ หมูบด ไข่ไก่ น้ำกะทิ ต้นหอมซอย ผักชีซอย เครื่องแกง ประกอบด้วย พริกขี้หนูสด ตะไคร้ ขมิ้น ข่า หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ

หมวดแกง

เป็นแกงประจำเผ่ากะเหรี่ยง นิยมทำรับประทานกันมากในอำเภอแม่สะเรียง จังหวัดแม่ฮ่องสอน ซึ่งมีชนเผ่ากะเหรี่ยงมาอาศัยอยู่จำนวนมาก แกงนี้เรียกอีกอย่างว่า " โจ๊กกะเหรี่ยง " และเป็นอาหารหลัก มีโภชนาการทางอาหารสูง เพราะวัตถุดิบได้มาจากแหล่งธรรมชาติ ให้พลังงาน โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ส่วนประกอบหลัก คือ กระดูกหมู ข้าวสาร ตะไคร้ พริก กระเทียม เกลือ กะปิ หน่อไม้

หมวดแกง

ยอดชะอมใช้ทำอาหารได้หลากหลายชนิด ทั้งใส่แกงหน่อไม้สด แกงแค เจียวกับไข่ และนำมาแกง โดยเฉพาะ แกงชะอมใส่เห็ดฟางและถั่วฝักยาว หรือใส่เห็ดหูหนูลงไปเล็กน้อยก็ยิ่งดี

หมวดแกง

แกงหน่อไม้ อาจใช้หน่อไม้หลายชนิด เช่น หน่อไม้ไผ่ หน่อไม้หวาน หน่อไม้ไผ่ตง หน่อไม้ซาง หน่อไม้รวก ซึ่งในบรรดาหน่อไม้หลากหลายชนิดนี้ หน่อไม้รวก จัดว่าอร่อยที่สุด เพราะมีรสหวานไม่ขื่น และยังมีความเหนียวนุ่มอีกด้วย