หมวดอุ๊ก

จิ๊นลุง (เนื้อลุง) ลุงแปลว่า ลำ หรือ ก้อน มาจากภาษาพม่า เป็นอาหารประจำถิ่นของ จังหวัดแม่ฮ่องสอน ที่มีวิธีการทำคล้ายอุ๊ก ส่วนประกอบหลัก คือ หมูเนื้อแดง ตะไคร้ หอมแดงแกะเปลือก พริกขี้หนูแห้ง กระเทียมแกะ มะเขือเทศ ขมิ้นผง น้ำมันพืชต้นหอม ผักชี กะปิ ผักชีฝรั่ง เกลือป่น

หมวดตำ

จิ๊นแห้ง คือ เนื้อวัวหรือเนื้อควายตากแห้ง เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเอาส่วนผสมที่เป็นของที่สุกแล้วลงไปผสมกับเครื่องปรุง จะใช้พริกแกงธรรมดา หรือเครื่องปรุงสำหรับลาบ มาใช้เป็นเครื่องปรุงก็ได้ ส่วนผสมคือ จิ๊นแห้ง ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง น้ำมันสำหรับผัด เครื่องแกงมีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ ข่า ตะไคร้

หมวดต้ม

ต้มขม หมายถึง ต้มเครื่องในควาย หรือ หมูใส่เพลี้ย หรือ น้ำดี เพื่อให้มีรสขม

หมวดต้ม

ต้มส้ม หมายถึง ต้มที่มีรสเปรี้ยว เป็นอาหารจานเด็ดอีกชนิดหนึ่งของล้านนา มักทำต้อนรับแขกคนสำคัญ หรือต้อนรับญาติผู้ใหญ่ที่มาเยี่ยมเยียน หรือ ทำรับประทานในงานเลี้ยงฉลอง และ งานบุญต่างๆ เช่น งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน ฯลฯ ส่วนไก่เมือง หมายถึง ไก่พันธุ์พื้นเมืองที่เลี้ยงไว้อย่างอิสระ หากินจิกพืชผักใบหญ้า หนอนและแมลงทั่วไป ทำให้ไก่เมืองมีรสชาติอร่อย ไม่มีไขมันมากเหมือนไก่ที่เลี้ยงในฟาร์ม

หมวดมอก

ซึ่งมีความหมายถึงอาหารที่มีความข้นเหลว คล้ายโจ๊ก หรือคล้ายแกงแคที่ใส่ข้าวคั่ว โดยมีส่วนประกอบหลักคือ ไข่ปู

หมวดลาบ

วัตถุดิบ เนื้อควาย (เนื้อสันนอกหรือสันใน) เครื่องใน ผ้าขี้ริ้ว (ย่อ) กระเพาะ (คันนาหรือต๋าสับปะรด) ตับ (อย่าลืมดี กับเพลี้ยหัวดี) เลือดก้อน เครื่องปรุงที่ใช้ดิบ ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง (หัวสีเหลือง) ขีดกะปิ ส่วนสูตรของจังหวัดลำปางจะเผาหอมแดง และนำกะปิไปย่างไฟจะทำให้มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น เครื่องเทศที่แห้งนำมาคั่วให้พอมีกลิ่นหอมและป่นหรือโขลกตำให้ละเอียด

หมวดลาบ

วัตถุดิบ เนื้อหมู (เนื้อสันนอกหรือสันใน) เครื่องในหมู เช่น ตับ ไต (มะแกว หรือเซี่ยงจี้) ไส้หวาน หนังหมู กระเพาะ ม้าม มันคอ เลือดหมู (เลือดก้อน) เครื่องปรุงที่ใช้นำมาคั่วให้มีกลิ่นหอม ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง (หัวสีเหลือง) กะปิ (ห่อใบตองแล้วปิ้งให้พอหอม) เครื่องเทศที่ใช้แห้งมาคั่วให้พอมีกลิ่นหอมและป่นหรือโขลกตำให้ละเอียด

หมวดส้า

วัตถุดิบ เนื้อควาย หรือเนื้อวัว (เนื้อสันนอกหรือสันใน) น้ำเพลี้ยหัวดี (น้ำย่อยที่อยู่ในไส้อ่อนมีรสขมพอประมาณแต่อมหวาน) เครื่องปรุงที่ใช้สด ผักชีฝรั่ง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ผักชีต้นหอม เครื่องเทศแห้งนำมาคั่วให้พอมีกลิ่นหอมและป่นหรือโขลกตำให้ละเอียด

หมวดหลู้

หลู้เพลี้ย นิยมใช้เฉพาะควายหรือวัว วัตถุดิบ เนื้อควายหรือวัว (เนื้อสันนอกหรือสันใน) เครื่องในเช่น ตับ กระเพาะ ย่อ (ผ้าขี้ริ้ว)น้ำเพลี้ยหัวดี (น้ำในไส้อ่อนที่มีรสขมหวาน) เครื่องปรุงที่ใช้สด คือ ผักชีฝรั่ง กระเทียม หอมแดง ผักชีต้นหอม เครื่องเทศที่ใช้แห้งมาคั่วให้พอมีกลิ่นหอมและป่นหรือโขลกตำให้ละเอียด

หมวดอุ๊ก

มีส่วนผสมคือเนื้อไก่บ้าน ใบมะกรูด ข่าหั่น ผักชีซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย น้ำมัน เครื่องแกงใช้พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ ตะไคร้ซอย ข่าหั่น ขมิ้น เกลือ

หมวดแกง

แกงขนุน เป็นแกงที่ชาวล้านนานิยมกันทั่วไป โดยเฉพาะในช่วงสงกรานต์หรือปี๋ใหม่เมือง วันที่ถัดจากวันพญาวัน ถือเป็น “วันปากปี” คือเริ่มต้นปีใหม่วันแรก ชาวล้านนาจะนิยมทำแกงขนุนรับประทานกัน นัยว่าเป็นการเอาเคล็ดให้มีแต่บุญวาสนาหนุนส่งให้ได้พบแต่สิ่งดี ๆ ไปตลอดทั้งปี

หมวดแกง

แกงบ่าถั่วใส่เห็ด ใส่ปลาแห้ง เป็นแกงพื้นบ้านของทางภาคเหนือที่นิยมทำกันมาก เพราะเป็นผักที่หาง่ายตามพื้นบ้าน หรือแต่ละบ้านจะปลูกไว้กินเองตามบ้าน เครื่องปรุงประกอบด้วย ถั่วฝักยาว เห็ดหูหนู หรือเห็ดสด ปลาแห้ง ข่า นิยมใช้ปลาช่อน (ปลาหลิม) พริกขี้หนู หรือพริกชี้ฟ้า กระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า เกลือ

หมวดแกง

แกงผักเสี้ยว (ชงโค) เป็นพืชที่นิยมปลูกไว้ตาม บ้าน เป็นไม้ประดับ มีดอกสีขาวหรือชมพู และชาวพื้นเมืองทางภาคเหนือนิยมเด็ดยอดมาแกงกิน เครื่องปรุงประกอบด้วย ผักเสี้ยว มะเขือเทศ (มะเขือส้ม) พริกขี้หนู หรือพริกชี้ฟ้า กระเทียมหอมแดง กะปิ ปลาร้า เกลือ

หมวดอ่อม

ถือเป็นอาหารชั้นดีอีกชนิดหนึ่งของชาวล้านนา แตกต่างจากแกงอ่อมเนื้อสัตว์ชนิดอื่น คือปรุงรสด้วยน้ำมะนาว แต่ไม่นิยมทำเป็นอาหารเลี้ยงแขกในเทศกาลงานพิธีต่างๆ เหมือนแกงอ่อมเนื้อสัตว์อื่นๆ ส่วนผสมคือ ปลาช่อน ข่าอ่อนซอย ตะไคร้หั่น ใบมะกรูดฉีก มะนาว ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชี ต้นหอม น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง โดยใช้พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

หมวดอ่อม

นิยมใช้เนื้อหมูและเครื่องในหมูเป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้แต่เครื่องใน เรียก แกงอ่อมเครื่องในหมู มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงเนื้อสัตว์อื่นๆ นิยมใช้เลี้ยงแขกในเทศกาลงานเลี้ยงต่างๆ ส่วนผสมคือ เนื้อหมูและเครื่องในหมู ข่าอ่อนซอย ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดฉีก รากผักชี ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชีซอย ต้นหอมซอย น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง โดยใช้พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

หมวดอ่อม

นิยมใช้เนื้อวัวและเครื่องในวัว เป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้เนื้อควายและเครื่องในควายเป็นส่วนผสม บ้างใช้แต่เครื่องใน เรียกชื่อตามเนื้อที่นำมาแกง เช่น แกงอ่อมเครื่องในวัว แกงอ่อมเครื่องในหมู แกงอ่อมเครื่องในควาย มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงเนื้อสัตว์อื่นๆ ส่วนผสม เนื้อวัวและเครื่องในวัว น้ำเพลี้ย ข่าอ่อนซอย ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดฉีก รากผักชี ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชีซอย ต้นหอมซอย น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง โดยเครื่องแกงมีพริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

หมวดอ่อม

ส่วนผสม เนื้อไก่บ้าน ข่าอ่อนซอย ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด รากผักชี ใบอ่อนเล็บครุฑ ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชี ต้นหอม น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง เครื่องแกง พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

หมวดแกง

ล้านนาเรียก แกงอ่อมเนื้อชาโดว์ (เนื้อสุนัข) ใช้เนื้อสุนัข เป็นส่วนผสมหลัก

หมวดโสะ

ส้มโอในภาคเหนือ ส่วนใหญ่มีรสเปรี้ยวเพราะสภาพภูมิอากาศและดินทำให้ส้มโอมีรสไม่หวาน หรือออกรสอมเปรี้ยวอมหวาน ซึ่งส้มโอที่มีชื่อเสียงของภาคเหนือคือ ส้มโอลำปาง มีทั้งเนื้อในสีแดง และสีน้ำผึ้ง มีรสชาติดี เช่นเดียวกับส้มเช้ง หรือ ที่คนท้องถิ่นในจังหวัดลำปางเรียกว่า “บ่าเกลี้ยง” หรือส้มเกลี้ยง ซึ่งเป็นส้มที่มีรสชาติอร่อยขึ้นชื่อของลำปาง ในสมัยก่อน อำเภอเถิน เป็นถิ่นที่มีส้มเกลี้ยงรสชาติดีที่สุด จนมีคำกล่าวที่รู้จักกันดีว่า “ส้มเกลี้ยงเมืองเถิน” ซึ่งมีเนื้อในสีน้ำผึ้งฉ่ำ รสชาติอมเปรี้ยวอมหวาน เหมาะแก่ผู้ที่ป่วยไข้เบื่ออาหาร ญาติๆ มักหาส้มเกลี้ยงมา “โสะ” ให้รับประทานจะช่วยให้สดชื่น หายไข้ได้เร็ว ทั้งนี้คงเป็นเพราะส้มเกลี้ยงอุดมด้วยวิตามินซีนั่นเอง