หมวดคั่ว

คั่วโฮะ เป็นคำเรียกชื่ออาหารที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปของล้านนา คำว่า โฮะ หมายถึง รวมกัน ซึ่งต้องมีจำนวนหลายๆ อย่าง ดังนั้น คั่วโฮะ (บางท้องถิ่นอาจเรียกแกงโฮะ) จึงเป็นการนำอาหารหลายๆ อย่างมาคั่วรวมกันเพื่อให้ได้รสชาติใหม่ที่แตกต่างไปจากเดิม และยังเป็นรสที่อร่อยเข้มข้นขึ้นด้วย เนื่องจากการคั่วทำให้น้ำแกงงวด จึงมีรสเข้มข้น ในสมัยก่อน มักนำแกงที่เหลือจากการรับประทานหลายๆ อย่างไปหมักรวมกันในกระบอกไม้ไผ่ ปิดฝากระบอกให้สนิทแล้วนำไปฝังดินไว้สักระยะเวลาหนึ่ง (๒-๓ คืนหรือนานนับเดือนก็ได้) เพื่อให้แกงมีรสเปรี้ยว โดยมากมักประกอบด้วย แกงหน่อไม้ส้ม แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงฮังเล แกงจืดวุ้นเส้น ห่อนึ่ง ซึ่งแกงเหล่านี้อาจได้จากการจัดงานบุญ หรือการถวายทานของที่วัด ซึ่งมีอาหารจำนวนมาก จึงเกิดภูมิปัญญาในการเก็บรักษาอาหารและแปรรูปเป็นอาหารแบบใหม่

หมวดอุ๊ก

จิ๊นลุง (เนื้อลุง) ลุงแปลว่า ลำ หรือ ก้อน มาจากภาษาพม่า เป็นอาหารประจำถิ่นของ จังหวัดแม่ฮ่องสอน ที่มีวิธีการทำคล้ายอุ๊ก ส่วนประกอบหลัก คือ หมูเนื้อแดง ตะไคร้ หอมแดงแกะเปลือก พริกขี้หนูแห้ง กระเทียมแกะ มะเขือเทศ ขมิ้นผง น้ำมันพืชต้นหอม ผักชี กะปิ ผักชีฝรั่ง เกลือป่น

หมวดตำ

ตำส้ม เป็นคำเรียกชื่ออาหารล้านนาที่หมายถึง ส้มตำ นั่นเอง โดยใช้มะละกอเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งภาษาล้านนาเรียกว่า “บ่าก้วยเต้ด” วิธีทำส้มตำสูตรดั้งเดิมของล้านนาแท้ๆ จะใช้พริกขี้หนูสวนสดๆ โขลกกับกระเทียม ปลาร้าสด บางแห่งใส่น้ำปู ใส่มะขามอ่อน แต่ไม่ใส่มะเขือเทศ กุ้งแห้ง และน้ำตาลปี๊บ การปรุงรส มักใช้มะนาว มะขามเปียก หรือ บางสูตรที่ชอบรสเปรี้ยวแหลมมักใช้มะกรูดปอกเปลือกแล้วผ่าเป็นชิ้นๆ ลงโขลกในเครื่องปรุง ซึ่งสูตรนี้ต้องใส่น้ำปูเพื่อให้รสชาติอร่อยเข้ากัน (สูตรของจังหวัดลำปาง) ตำส้มของล้านนามักเน้นรสจัด คือ เผ็ด เค็ม เปรี้ยว และมักรับประทานเป็นกับข้าวในมื้อกลางวันหรือช่วงบ่าย ในยามแดดร้อนจัดๆ เป็นวิธีการเพิ่มวิตามินซี แคลเซียม และทำให้ร่างกายสดชื่นกระปรี้กระเปร่า

หมวดต้ม

ต้มขม หมายถึง ต้มเครื่องในควาย หรือ หมูใส่เพลี้ย หรือ น้ำดี เพื่อให้มีรสขม

หมวดต้ม

ต้มส้ม หมายถึง ต้มที่มีรสเปรี้ยว เป็นอาหารจานเด็ดอีกชนิดหนึ่งของล้านนา มักทำต้อนรับแขกคนสำคัญ หรือต้อนรับญาติผู้ใหญ่ที่มาเยี่ยมเยียน หรือ ทำรับประทานในงานเลี้ยงฉลอง และ งานบุญต่างๆ เช่น งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน ฯลฯ ส่วนไก่เมือง หมายถึง ไก่พันธุ์พื้นเมืองที่เลี้ยงไว้อย่างอิสระ หากินจิกพืชผักใบหญ้า หนอนและแมลงทั่วไป ทำให้ไก่เมืองมีรสชาติอร่อย ไม่มีไขมันมากเหมือนไก่ที่เลี้ยงในฟาร์ม

หมวดน้ำพริก

มีลักษณะแห้ง ส่วนผสม คือ กบ พริกแห้ง หรือพริกขี้หนูแห้ง กระเทียม ข่า ดีปลี มะแข่วน มะเขือขื่น เกลือ ผักชี ต้นหอม

หมวดน้ำพริก

อ่านว่า น้ำพิกน้ำปู๋ น้ำปู หมายถึง การนำปูมาตำให้ละเอียดแล้วเคี่ยวไฟจนงวด มีลักษณะข้นคล้ายกะปิ แต่มีสีดำ มีกลิ่นแรง เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น ชนิดของพริกที่ใช้คือ พริกขี้หนูสด หรือพริกหนุ่ม (พริกสด) แล้วแต่ชอบ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ เกลือ และน้ำปู รับประทานกับหน่อไม้ต้ม โดยเฉพาะหน่อไม้ไร่

หมวดน้ำพริก

(อี่เก๋ เป็นชื่อเฉพาะน้ำพริกชนิดนี้ของถิ่นเหนือ ไม่มีความหมายโดยนัยเป็นอย่างอื่น) เป็นน้ำพริกที่มีน้ำขลุกขลิก ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกขี้หนูแก่สีแดง หรือใช้พริกชี้ฟ้าสีแดงก็ได้ ส่วมผสม พริกขี้หนูสุก แคบหมู มะเขือขื่น กระเทียม กะปิ น้ำตาลทราย มะนาว รับประทานกับแตงกวา มะเขือเปราะ

หมวดน้ำพริก

ส่วนผสม แคบหมู พริกสด หอมแดง กระเทียม เกลือ ต้นหอม ผักชี เครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กระถิน ผักกาด ผักสดอื่นตามชอบ ย่างพริก หอมแดง กระเทียม แล้วแกะเปลือกออก นำมาโขลกรวมกันกับแคบหมูและเกลือ ตักใส่ถ้วยคนให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชีซอย ควรย่างพริก หอมแดง กระเทียมด้วยถ่านไม้ จะทำให้มีกลิ่นหอมและรสชาติดี อีกสูตรหนึ่ง ใช้พริกขี้หนูสดเก็บจากสวน ล้างสะอาดแล้วเด็ดขั้วออก โขลกกับกระเทียม เกลือ กะปิสด หรือ กะปิเผา ใส่แคบหมูกรอบๆ โขลกละเอียดแล้ว ตักใส่ถ้วย บีบมะนาวตามชอบ รสชาติคล้ายน้ำพริกกะปิแต่มีความเข้มข้นหอมมัน ส่วนน้ำพริกแคบหมู

หมวดยำ

มะม่วงสะนาบ เป็นอาหารที่ทำแบบเดียวกับยำมะม่วง แต่สำหรับในพื้นที่อำเภอ แม่สะเรียง จังหวัดแม่ฮ่องสอน เรียกว่า มะม่วงสะนาบ มีส่วนประกอบหลัก คือ มะม่วงแก้ว หรือมะม่วงตลับนาค หอมแดงซอย กระเทียมแกะ สำหรับทำกระเทียมเจียว กะปิ ละลายน้ำ งาขาว กุ้งแห้ง พริกเม็ดเล็กแห้ง ถั่วลิสง ผงปรุงรส

หมวดนึ่ง

ห่อนึ่งหน่อไม้ มีส่วนผสม คือ หน่อไม้ไร่ หมูบด ไข่ไก่ น้ำกะทิ ต้นหอมซอย ผักชีซอย เครื่องแกง ประกอบด้วย พริกขี้หนูสด ตะไคร้ ขมิ้น ข่า หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ

หมวดเจี๋ยว

เจี๋ยวผักปลัง ส่วนใหญ่มักใส่จิ๊นส้ม มีวิธีทำคล้ายแกงผักปลัง แต่แตกต่างกันเล็กน้อยที่การเจี๋ยวผักปลังจะไม่โขลกพริกแกง คือ นำกระทะตั้งไฟ ใส้น้ำเล็กน้อย หรือ ประมาณหนึ่งถ้วยแกงเล็กๆ บุบกระเทียม หอมแดง พริกขี้หนูสดหรือพริกหนุ่มพอแตกใส่ลงไปในน้ำเดือด ใส่กะปิเล็กน้อย คนให้เข้ากัน บางท้องถิ่นใส่ถั่วเน่าแข็บโขลกละเอียดลงไปให้มีกลิ่นหอม น้ำเดือด ใส่จิ๊นส้ม ใส่ผักปลังลงไป ปิดฝาให้ผักสุก เปิดฝาคนพลิกไปมา ใส่มะเขือเทศสีดาผ่าครึ่งสัก ๔-๕ ลูก ปิดฝาให้น้ำเดือด จากนั้นปรุงรสอีกครั้ง หากยังไม่เปรี้ยวให้เติมน้ำมะนาวเล็กน้อย คนแล้วยกลงตักรับประทานได้

หมวดแกง

แกงบ่าถั่วใส่เห็ด ใส่ปลาแห้ง เป็นแกงพื้นบ้านของทางภาคเหนือที่นิยมทำกันมาก เพราะเป็นผักที่หาง่ายตามพื้นบ้าน หรือแต่ละบ้านจะปลูกไว้กินเองตามบ้าน เครื่องปรุงประกอบด้วย ถั่วฝักยาว เห็ดหูหนู หรือเห็ดสด ปลาแห้ง ข่า นิยมใช้ปลาช่อน (ปลาหลิม) พริกขี้หนู หรือพริกชี้ฟ้า กระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า เกลือ

หมวดแกง

แกงผักเสี้ยว (ชงโค) เป็นพืชที่นิยมปลูกไว้ตาม บ้าน เป็นไม้ประดับ มีดอกสีขาวหรือชมพู และชาวพื้นเมืองทางภาคเหนือนิยมเด็ดยอดมาแกงกิน เครื่องปรุงประกอบด้วย ผักเสี้ยว มะเขือเทศ (มะเขือส้ม) พริกขี้หนู หรือพริกชี้ฟ้า กระเทียมหอมแดง กะปิ ปลาร้า เกลือ

หมวดแกง

มีส่วนประกอบคือ จิ๊นแห้ง (เนื้อควายแห้ง) ผักพื้นบ้าน เครื่องปรุง ได้แก่ ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง เกลือ กะปิ พริกขี้หนู มะแขว่น

หมวดอ่อม

ถือเป็นอาหารชั้นดีอีกชนิดหนึ่งของชาวล้านนา แตกต่างจากแกงอ่อมเนื้อสัตว์ชนิดอื่น คือปรุงรสด้วยน้ำมะนาว แต่ไม่นิยมทำเป็นอาหารเลี้ยงแขกในเทศกาลงานพิธีต่างๆ เหมือนแกงอ่อมเนื้อสัตว์อื่นๆ ส่วนผสมคือ ปลาช่อน ข่าอ่อนซอย ตะไคร้หั่น ใบมะกรูดฉีก มะนาว ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชี ต้นหอม น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง โดยใช้พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

หมวดอ่อม

นิยมใช้เนื้อหมูและเครื่องในหมูเป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้แต่เครื่องใน เรียก แกงอ่อมเครื่องในหมู มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงเนื้อสัตว์อื่นๆ นิยมใช้เลี้ยงแขกในเทศกาลงานเลี้ยงต่างๆ ส่วนผสมคือ เนื้อหมูและเครื่องในหมู ข่าอ่อนซอย ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดฉีก รากผักชี ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชีซอย ต้นหอมซอย น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง โดยใช้พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

หมวดอ่อม

นิยมใช้เนื้อวัวและเครื่องในวัว เป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้เนื้อควายและเครื่องในควายเป็นส่วนผสม บ้างใช้แต่เครื่องใน เรียกชื่อตามเนื้อที่นำมาแกง เช่น แกงอ่อมเครื่องในวัว แกงอ่อมเครื่องในหมู แกงอ่อมเครื่องในควาย มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงเนื้อสัตว์อื่นๆ ส่วนผสม เนื้อวัวและเครื่องในวัว น้ำเพลี้ย ข่าอ่อนซอย ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดฉีก รากผักชี ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชีซอย ต้นหอมซอย น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง โดยเครื่องแกงมีพริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

หมวดอ่อม

ส่วนผสม เนื้อไก่บ้าน ข่าอ่อนซอย ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด รากผักชี ใบอ่อนเล็บครุฑ ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชี ต้นหอม น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง เครื่องแกง พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้น เกลือ กะปิหยาบ

หมวดแกง

ล้านนาเรียก แกงอ่อมเนื้อชาโดว์ (เนื้อสุนัข) ใช้เนื้อสุนัข เป็นส่วนผสมหลัก

หมวดโสะ

ส้มโอในภาคเหนือ ส่วนใหญ่มีรสเปรี้ยวเพราะสภาพภูมิอากาศและดินทำให้ส้มโอมีรสไม่หวาน หรือออกรสอมเปรี้ยวอมหวาน ซึ่งส้มโอที่มีชื่อเสียงของภาคเหนือคือ ส้มโอลำปาง มีทั้งเนื้อในสีแดง และสีน้ำผึ้ง มีรสชาติดี เช่นเดียวกับส้มเช้ง หรือ ที่คนท้องถิ่นในจังหวัดลำปางเรียกว่า “บ่าเกลี้ยง” หรือส้มเกลี้ยง ซึ่งเป็นส้มที่มีรสชาติอร่อยขึ้นชื่อของลำปาง ในสมัยก่อน อำเภอเถิน เป็นถิ่นที่มีส้มเกลี้ยงรสชาติดีที่สุด จนมีคำกล่าวที่รู้จักกันดีว่า “ส้มเกลี้ยงเมืองเถิน” ซึ่งมีเนื้อในสีน้ำผึ้งฉ่ำ รสชาติอมเปรี้ยวอมหวาน เหมาะแก่ผู้ที่ป่วยไข้เบื่ออาหาร ญาติๆ มักหาส้มเกลี้ยงมา “โสะ” ให้รับประทานจะช่วยให้สดชื่น หายไข้ได้เร็ว ทั้งนี้คงเป็นเพราะส้มเกลี้ยงอุดมด้วยวิตามินซีนั่นเอง