หมวดอาหารว่าง/ ของทานเล่น/ ขนม

คำว่า ขนมจีน ใช้เรียกตามภาษาไทยกลาง หากเป็นภาษาล้านนา ใช้คำว่า “ขนมเส้น” เพราะเรียกตามลักษณะที่เป็นเส้นๆ ขนมจีนน้ำแจ่ว หรือ ขนมเส้นน้ำแจ่ว จัดเป็นเมนูยอดนิยมของชาวบ้านทั่วไปในอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย เป็นขนมจีนที่แตกต่างจากขนมจีนทั่วไป มีลักษณะเป็นน้ำใส ส่วนประกอบน้ำแจ่ว ได้แก่ เครื่องในหมู ข่า ตะไคร้ หมูบด กระดูกหมู น้ำปลา หอมแดง ส่วนประกอบเครื่องปรุง ได้แก่ น้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนูสด กระเทียม

หมวดอาหารว่าง/ ของทานเล่น/ ขนม

ข้าวแรมฟืน เป็นอาหารของคนไทลื้อ และไทใหญ่ รับประทานเป็นอาหารว่าง ซึ่งตัวข้าวแรมฟืนทำมาจากถั่วลิสง มาผสมกับข้าวแรมฟืนที่ทำมาจากการโม่ข้าวเจ้าแข็งทำแป้ง แล้วนำแป้งที่ตกตะกอนมาเคี่ยวกับปูนขาวจนสุก จากนั้นเทใส่ภาชนะ ทิ้งไว้ ๑ คืน วันรุ่งขึ้นแป้งจะแข็งตัว เมื่อได้แป้งข้าวแรมฟืนแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็กๆ เตรียมไว้ เครื่องปรุง ข้าวแรมฟืน ได้แก่ น้ำถั่วเน่า (ถั่วเหลืองหมัก) ได้จากการนำถั่วเหลืองที่โขลกละเอียด แล้วผสมน้ำต้มสุก น้ำขิง กระเทียมเจียวน้ำมัน ถั่วลิสงป่น เกลือป่น น้ำมะเขือเทศ งาขาวป่น ผงชูรส ซีอิ้วดำ น้ำมะเขือเทศ เป็นเหมือนกับน้ำซุปที่ใส่ลงไปในข้าวแรมฟืนที่หั่นเตรียมไว้

หมวดน้ำพริก

ส่วนผสม หมูบด พริกสด หอมแดง กระเทียม เกลือ ต้นหอม ผักชี เครื่องเคียง แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กระถิน ผักกาดลวกหรือนึ่ง ฟักทองนึ่ง

หมวดน้ำพริก

จี้กุ่ง หมายถึง จิ้งหรีด เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างแห้งถึงข้น ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกหนุ่ม หรือพริกดิบ จะใช้จี้กุ่งต้มหรือย่างไฟก็ได้ ส่วนผสม พริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม เกลือรับประทานกับเครื่องเคียง ผักกาดอ่อน (ทางเหนือเรียก ผักกาดหน้อย) ยอดกระถิน มะเขือเปราะ แตงกวา ถั่วฝักยาว

หมวดน้ำพริก

อ่านว่า น้ำพิกต๋าแดง ความหมาย คือ เผ็ดจนร้องไห้ตาแดงนั่นเอง บ้างเรียก น้ำพริกแดงเพราะใช้พริกแห้งที่ทำให้สีของน้ำพริกแดงสด เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นเหนียว มีส่วนผสมหลักคือ พริกแห้ง ปลาร้า ปลาแห้ง บางสูตรไม่นิยมใส่ปลาแห้ง หอมแดง กระเทียม และเกลือ รับประทานพร้อมเครื่องเคียงทั้งผักสด เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ หรือผักลวก ผักนึ่ง เช่น ผักกาด ฟักทอง กระเจี๊ยบ ถั่วพู ถั่วฝักยาว ฯ

หมวดน้ำพริก

คำว่า เมอะ หมายถึง ข้นหรือเหนียวเหนอะหนะ บ้างเรียกว่า น้ำพริกถั่วเน่า เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น มีส่วนผสมหลักคือ พริกขี้หนูสด และถั่วเน่าเมอะ (ถั่วเหลืองต้มเปื่อยหมัก แล้วนำมาโขลก ห่อใบตอง และย่างไฟ) ส่วนผสม ถั่วเน่าเมอะ พริกขี้หนูสด กระเทียม เกลือ รับประทานกับ แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กระถิน ผักสดอื่นตามชอบ

หมวดน้ำพริก

คำว่า แข็บ หมายถึง ลักษณะเป็นแผ่นแห้ง หรือ กรอบ เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นเหนียว มีส่วนผสมหลักคือ พริกแห้ง ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเหลืองต้มเปื่อย ตากแห้งเป็นแผ่น) กระเทียม เกลือ มะนาว เครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กระถิน ผักกาด ผักสดอื่นตามชอบ

หมวดน้ำพริก

น้ำพริกอ่อง คำว่า อ่อง หมายถึง เคี่ยวไฟอ่อนจนงวด มีน้ำขลุกขลิก นับเป็นน้ำพริกพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายพอๆ กับน้ำพริกหนุ่ม ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่อง คือมีสีส้มของมะเขือเทศและพริกแห้งที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับประทานกับผักสดหรือผักลวกก็ได้ บางสูตร ผัดหมูก่อนแล้วจึงตามด้วยเครื่องปรุงและมะเขือเทศภายหลัง บางสูตร โขลกเนื้อหมู เครื่องปรุงและมะเขือเทศให้เข้ากันก่อน จึงนำไปผัดกับน้ำมัน บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บหรือใส่เต้าเจี้ยว ในการปรุงรส ส่วนผสมคือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ หมูบด มะเขือเทศลูกเล็ก ต้นหอม ผักชี น้ำมันสำหรับผัด รับประทานกับเครื่องเคียง เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ กะหล่ำปลีสด หรือผักลวก เช่น ผักกาดเขียว มะเขือม่วง ถั่วฝักยาว ถั่วพู เครื่องเคียงอื่น เช่น แคบหมู หนังปอง (หนังควายทอดจนพอง คล้ายแคบหมู)

หมวดน้ำพริก

คำว่า หมก หมายถึง เผาในขี้เถ้าร้อนๆ หรือถ่านไฟแดงๆ ส่วนผสมคือปลาร้า พริกสด หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศลูกเล็ก เกลือ รับประทานกับเครื่องเคียง คือผักลวก หรือผักนึ่ง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ฟักทอง กระเจี๊ยบ ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือม่วง ฯ

หมวดน้ำพริก

ส่วนผสม แมงดา พริกสด หอมแดง กระเทียม เกลือ ต้นหอม ผักชี เครื่องเคียง แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กระถิน ผักกาด ผักสดอื่นตามชอบ

หมวดน้ำพริก

คำว่า โจ๊ะ สันนิษฐานว่ามาจากลักษณะของการใช้ไม้ตีพริกลงโขลกช้าๆ และเบา เมื่อใส่มะเขือเทศเผาแกะเปลือกลงไปรวมกับส่วนผสมอื่นๆ แล้ว การโขลกลักษณะนี้จะต้องระมัดระวังเพราะมะเขือเทศมีน้ำมาก และเรียกอาการโขลกแบบนี้ว่า “โจ๊ะ” ส่วนผสมของน้ำพริกโจ๊ะคล้ายน้ำพริกปลาร้า แต่เพิ่มหมูบด และมะเขือเทศลูกเล็ก ประกอบด้วยหมูบด ปลาร้า พริกสด หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศลูกเล็ก เกลือ รับประทานกับเครื่องเคียง คือผักลวก หรือผักนึ่ง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ฟักทอง กระเจี๊ยบ ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือม่วง ฯ

หมวดแกง

ผักพ่อค้าตีเมียเป็นพืชป่าตระกูลเฟิร์นชนิดหนึ่ง เหตุที่เรียกว่า ผักพ่อค้าตีเมีย มีเรื่องเล่าว่า พ่อค้าให้เมียแกงผักชนิดนี้เพื่อเตรียมตัวออกไปค้าขาย แต่ผักชนิดนี้มีความกรอบมากต้องใช้เวลาแกงนาน ผักไม่สุกสักทีเป็นเหตุให้พ่อค้าโมโหเมียตัวเองที่ทำให้ออกไปค้าขายช้า จึงตีเมีย อย่างไรก็ตาม นั่นเป็นเพียงเรื่องเล่าเชิงคติชนพื้นบ้าน หากในความเป็นจริง การเล่าเรื่องสื่อถึงความพิเศษของผักชนิดนี้ว่ามีความกรุบกรอบจนทำให้รู้สึกว่าผักยังไม่สุกดี หรือสุกยากนั่นเอง

หมวดแกง

แกงแคเป็นอาหารที่มีผักต่างๆ เป็นส่วนประกอบหลากหลายชนิด โดยเฉพาะผักที่ได้จากสวนครัวหรือริมรั้ว เช่น ผักตำลึง ผักชะอม ดอกแค ถั่วฝักยาว มะเขือขื่น มะเขือพวง พริกขี้หนู ใบพริก ผักเผ็ด ผักปราบ รวมทั้งเห็ดลมอ่อน ตูน ยอดมะพร้าวอ่อน โดยอาจมีเนื้อสัตว์อย่างใดอย่างหนึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของแกง อาทิ เนื้อไก่ นก หมู ส่วนเครื่องแกงประกอบด้วย พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กะปิ หรือปลาร้า