หมวดอาหารว่าง/ ของทานเล่น/ ขนม

ข้าวซอยน้ำหน้า เป็นอาหารประจำถิ่นของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย เส้นข้าวซอยก็คือเส้นก๋วยเตี๋ยวนั่นเอง มีเครื่องปรุงประกอบด้วย หมูบด พริกแห้ง เกลือ กระเทียม หอมแดง ถั่วเน่าแผ่น

หมวดคั่ว

คั่วเห็ดถอบ เห็ดถอบ หมายถึงเห็ดเผาะ เป็นคำเรียกชื่ออาหารที่ได้จากป่า เป็นเห้ดที่มีความกรอบและรสชาติดี จึงเรียกว่า เห็ดถอบ มีหลายสูตรแตกต่างกันไปแต่ละท้องถิ่น สำหรับสูตรของลำพูนมีส่วนประกอบ คือ เห็ดถอบ หมูสับ ยอดมะขามอ่อน ยอดมะพร้าวอ่อน ผักชีฝรั่ง

หมวดตำ

ตำบ่าม่วง เป็นคำเรียกชื่ออาหารที่ใช้มะม่วงสดมาตำคล้ายตำถั่ว แต่มีเครื่องปรุงแตกต่างกัน วิธีทำ คือ ปอกมะม่วงดิบ ล้างให้สะอาด นำมะม่วงมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ มะม่วงที่ใช้ควรเป็นมะม่วงเปรี้ยวจะให้รสชาติดีเมื่อตำเสร็จ หากเป็นมะม่วงมันจะออกหวานไม่อร่อย จากนั้นนำมะม่วงที่สับมาโขลกพอแหลกแล้วคั้นน้ำที่มีรสเปรี้ยวออกประมาณหนึ่งหรือสองครั้ง แล้วแต่มะม่วงเปรี้ยวจัดหรือเปรี้ยวกลางๆ หากเปรี้ยวจัดให้คั้นน้ำออกจนมีรสเปรี้ยวน้อยลง นำพริกแห้งไปย่างไฟ ปริมาณตามชอบ รสจัดหรือรสกลางๆ เผากะปิ หากใส่ปลาแห้ง ให้ย่างปลาจนสุกกรอบ ปลาแห้งมักใช้ปลาตัวเล็กที่กรอบ รับประทานได้ทั้งตัวไม่ต้องแกะก้างออก ถือเป็นการเพิ่มแคลเซียมได้ดี จากนั้นนำพริกมาโขลกกับกระเทียมสด กะปิ เกลือ ใส่ปลาแห้งลงไปโขลก หรืออาจใช้แคบหมูแทนก็ได้ โขลกจนละเอียดดีแล้ว นำมะม่วงที่คั้นน้ำแล้วมาโขลกเบาๆ พอเข้ากับพริกเครื่องปรุง ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ แต่อย่าให้เค็มจัด ตักใส่จาน โรยด้วยหอมแดงซอย รับประทานแนมกับผักสด เช่น ยอดชะอม ใบชะพลู หรือ ผักลวก เช่น ยอดมันสำปะหลังลวก ยอดขี้เหล็กลวก เป็นต้น (สูตรเดียวกันนี้ใช้ตำมะปรางได้ด้วย)

หมวดตำ

ตำมะเขือ หรือ ตำบ่าเขือ อ่านว่า ต๋ำบ่าเขือ เป็นตำรับอาหาร ที่มีวิธีการปรุง ที่เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม คือมะเขือย่างไฟ แกะเปลือกออก แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องปรุง รับประทานกับไข่ต้มและใบสะระแหน่ ใบแมงลัก ส่วนผสมคือ มะเขือยาว ไข่ไก่หรือไข่เป็ด สะระแหน่ ใบแมงลัก ต้นหอม พริกชี้ฟ้า กระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า ต้นหอม ผักชี

หมวดน้ำพริก

อ่านว่า น้ำพิกต๋าแดง ความหมาย คือ เผ็ดจนร้องไห้ตาแดงนั่นเอง บ้างเรียก น้ำพริกแดงเพราะใช้พริกแห้งที่ทำให้สีของน้ำพริกแดงสด เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นเหนียว มีส่วนผสมหลักคือ พริกแห้ง ปลาร้า ปลาแห้ง บางสูตรไม่นิยมใส่ปลาแห้ง หอมแดง กระเทียม และเกลือ รับประทานพร้อมเครื่องเคียงทั้งผักสด เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ หรือผักลวก ผักนึ่ง เช่น ผักกาด ฟักทอง กระเจี๊ยบ ถั่วพู ถั่วฝักยาว ฯ

หมวดน้ำพริก

คำว่า แข็บ หมายถึง ลักษณะเป็นแผ่นแห้ง หรือ กรอบ เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นเหนียว มีส่วนผสมหลักคือ พริกแห้ง ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเหลืองต้มเปื่อย ตากแห้งเป็นแผ่น) กระเทียม เกลือ มะนาว เครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว กระถิน ผักกาด ผักสดอื่นตามชอบ

หมวดน้ำพริก

เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นถึงขลุกขลิก คำว่า น้ำผัก หมายถึงอาหารที่ทำจากผักกาดเขียวแก่ทั้งต้นดองประมาณ ๒ วัน ให้มีรสเปรี้ยว นิยมรับประทานกับแคบหมูและผักขี้หูด มีส่วนผสมดังนี้ ผักกาดเขียว ข้าวนึ่ง น้ำซาวข้าว เกลือเม็ด พริกแห้ง กระเทียม มะแขว่น เกลือป่น ต้นหอม ผักชี

หมวดน้ำพริก

คล้ายกับน้ำพริกโจ๊ะ แต่อาจเรียกแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น ใช้มะเขือเทศลูกเล็กเป็นส่วนผสมหลัก และมีส่วนผสมอื่นอีกคือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ปลาร้า เกลือ ต้นหอม ผักชี รับประทานกับแตงกวา ยอดกระถิน กะหล่ำปลีสด หรือลวก

หมวดน้ำพริก

น้ำพริกอ่อง คำว่า อ่อง หมายถึง เคี่ยวไฟอ่อนจนงวด มีน้ำขลุกขลิก นับเป็นน้ำพริกพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายพอๆ กับน้ำพริกหนุ่ม ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่อง คือมีสีส้มของมะเขือเทศและพริกแห้งที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับประทานกับผักสดหรือผักลวกก็ได้ บางสูตร ผัดหมูก่อนแล้วจึงตามด้วยเครื่องปรุงและมะเขือเทศภายหลัง บางสูตร โขลกเนื้อหมู เครื่องปรุงและมะเขือเทศให้เข้ากันก่อน จึงนำไปผัดกับน้ำมัน บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บหรือใส่เต้าเจี้ยว ในการปรุงรส ส่วนผสมคือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ หมูบด มะเขือเทศลูกเล็ก ต้นหอม ผักชี น้ำมันสำหรับผัด รับประทานกับเครื่องเคียง เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ กะหล่ำปลีสด หรือผักลวก เช่น ผักกาดเขียว มะเขือม่วง ถั่วฝักยาว ถั่วพู เครื่องเคียงอื่น เช่น แคบหมู หนังปอง (หนังควายทอดจนพอง คล้ายแคบหมู)

หมวดตำ

มีส่วนประกอบหลัก คือ ขนุนดิบ ข่า หอมแดง กระเทียม กะปิ พริกแห้ง ต้นหอม ผักชี เกลือป่น น้ำมันพืช

หมวดนึ่ง

ห่อนึ่งไก เป็นคำเรียกชื่ออาหารประจำถิ่นของอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย หรืออีกแหล่งหนึ่งที่มีไก คือ จังหวัดน่าน ความจริงเป็นอาหารของชาวไทลื้อ ซึ่งอาศัยอยู่ทั้งที่อำเภอเชียงของและจังหวัดน่าน ไก เป็นสาหร่ายน้ำจืดที่ขึ้นในน้ำใสสะอาด น้ำนิ่ง ในจังหวัดน่านจะหาได้ที่ อำเภอบ่อเกลือ และอำเภอท่าวังผา ส่วนแหล่งอื่นที่น้ำสกปรกจะไม่มีไกขึ้น ในปีหนึ่งอาจเก็บไกได้ในช่วงเดือนพฤศจิกายน- พฤษภาคม ชาวไทลื้อมักเก็บมาตากแห้ง หรือเก็บไกสดๆ มาทำห่อนึ่งก็ได้ โดยมีส่วนประกอบ คือ ไกแม่น้ำโขง หรือ ไกน้ำน่าน ที่ยังไม่ได้ตากแห้ง หมูบด พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด มีวิธีทำง่ายๆ คือ ล้างไกให้สะอาด นำหมูกับไกมารวนพอสุกแล้วคลุกเคล้ากับเครื่องแกงที่โขลกละเอียด จากนั้น นำมาห่อใบตองแล้วนึ่งประมาณ ๒๐ นาที พอสุกแล้วนำมารับประทานได้

หมวดนึ่ง

ส่วนผสม เนื้อไก่บ้าน ข้าวคั่ว ใบมะกรูด ผักชีซอย ต้นหอมซอย ใบยอ ผักกาดเขียว หรือผักกาดขาว น้ำมันสำหรับผัด เครื่องแกง คือ พริกแห้ง ข่าหั่น ตะไคร้ซอย ขมิ้น หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ

หมวดแกง

มี ๒ ตำรับ คือ แกงผักหวานป่า และแกงผักหวานบ้าน นิยมแกงใส่ไข่มดแดง ซึ่งเป็นฤดูที่ผักหวานป่าผลิยอดในช่วง เดือนมีนาคม - มิถุนายน และเป็นช่วงเดียวกับมดแดงออกไข่ การแกงผักหวาน จะใส่ได้ทั้งปลาย่างสด และปลาแห้งก็ได้ ใส่วุ้นเส้น ถ้าชอบมะเขือเทศก็ใส่ลงไปได้ ส่วนผสม คือ ผักหวานป่า วุ้นเส้น ปลาแห้ง เครื่องแกงมี พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ

หมวดแกง

มีส่วนประกอบคือ ยอดต๋าว เนื้อหมู น้ำพริกแกง ได้แก่ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือ ข่า ตะไคร้ กะปิ

หมวดแกง

แกงหน่อไม้ดองหรือหน่อไม่ส้มถ้าจะให้อร่อย ควรใช้หน่อไม้ที่ดองไม่นานนัก และยังกรอบ ไม่อ่อนเกินไป

หมวดแกง

หยวกกล้วยอ่อนๆ นำมาแกงใส่เนื้อไก่ หรือปลาแห้ง และวุ้นเส้น เป็นอาหารแสนอร่อยอย่างหนึ่งของชาวล้านนา การเลือกหยวกกล้วย เลือกจากต้นขนาดกลาง แล้วตัดเอาส่วนต้นๆ และเปลือกนอกออกจนเหลือแต่เนื้อในที่อ่อนนุ่ม

หมวดแกง

มีส่วนประกอบ คือ หางหวาย เนื้อหมู พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือ ตะไคร้ กะปิ ใบมะกรูด ดอกข่า ดอกต้าง จะค่าน (สะค้าน) ชะอม ผักแค

หมวดแกง

แกงฮังเล เป็นแกงประเภทน้ำขลุกขลิก รสชาติหวานอมเปรี้ยว ใช้หมูสามชั้นเป็นส่วนประกอบหลัก บางท้องถิ่นใช้เนื้อ (วัว ควาย) หั่นเป็นชิ้นๆ ผสมกับเนื้อหมู คำว่า ฮังเล สันนิษฐานว่าเป็นคำในภาษาพม่า ซึ่งพ้องกับชื่อเมืองหนึ่งในประเทศเมียนมาร์ คือ เมืองอินเลความหมายของคำว่า ฮังเล มาจากคำว่า ฮัง หรือ ฮิน แปลว่า แกง ส่วนคำว่า เล แปลว่า เนื้อ ดังนั้น ฮังเล จึงแปลว่า แกงเนื้อ โดยชาวล้านนารับวัฒนธรรมอาหารประเภทนี้มาจากพม่า ลักษณะสีสันและรสชาติก็คล้ายกับแกงกะหรี่ของพม่าที่มีน้ำแกงเข้มข้นรสหวานอมเปรี้ยวลงตัว ใช้รับประทานกับโรตีทอดกรอบที่ไม่ปรุงรส

หมวดแกง

แกงเห็ดถอบ หรือ แกงเห็ดเผาะ เป็นแกงพื้นบ้านของทางภาคเหนือที่นิยมทำกันมาก เพราะมีรสชาติอร่อย กรอบ เครื่องปรุงประกอบด้วย เห็ดถอบ เนื้อหมูสามชั้น ยอดมะขาม พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า เกลือ

หมวดแกง

แกงแคเป็นอาหารที่มีผักต่างๆ เป็นส่วนประกอบหลากหลายชนิด โดยเฉพาะผักที่ได้จากสวนครัวหรือริมรั้ว เช่น ผักตำลึง ผักชะอม ดอกแค ถั่วฝักยาว มะเขือขื่น มะเขือพวง พริกขี้หนู ใบพริก ผักเผ็ด ผักปราบ รวมทั้งเห็ดลมอ่อน ตูน ยอดมะพร้าวอ่อน โดยอาจมีเนื้อสัตว์อย่างใดอย่างหนึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของแกง อาทิ เนื้อไก่ นก หมู ส่วนเครื่องแกงประกอบด้วย พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กะปิ หรือปลาร้า

หมวดแอ็บ

แอ็บปลาดุก ใช้ปลาดุกนา มีเครื่องปรุง คือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ขมิ้นหั่น กะปิแกง เกลือ

หมวดแอ็บ

แอ็บปลาหน้อย ใช้ปลาตะเพียนขาว หรือปลาซิว อาจมีกุ้งฝอยด้วย มีเครื่องปรุง คือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ขมิ้นหั่น กะปิแกง เกลือ