หมวดคั่ว

คั่วเห็ดถอบ เห็ดถอบ หมายถึงเห็ดเผาะ เป็นคำเรียกชื่ออาหารที่ได้จากป่า เป็นเห้ดที่มีความกรอบและรสชาติดี จึงเรียกว่า เห็ดถอบ มีหลายสูตรแตกต่างกันไปแต่ละท้องถิ่น สำหรับสูตรของลำพูนมีส่วนประกอบ คือ เห็ดถอบ หมูสับ ยอดมะขามอ่อน ยอดมะพร้าวอ่อน ผักชีฝรั่ง

หมวดตำ

ตำบ่าม่วง เป็นคำเรียกชื่ออาหารที่ใช้มะม่วงสดมาตำคล้ายตำถั่ว แต่มีเครื่องปรุงแตกต่างกัน วิธีทำ คือ ปอกมะม่วงดิบ ล้างให้สะอาด นำมะม่วงมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ มะม่วงที่ใช้ควรเป็นมะม่วงเปรี้ยวจะให้รสชาติดีเมื่อตำเสร็จ หากเป็นมะม่วงมันจะออกหวานไม่อร่อย จากนั้นนำมะม่วงที่สับมาโขลกพอแหลกแล้วคั้นน้ำที่มีรสเปรี้ยวออกประมาณหนึ่งหรือสองครั้ง แล้วแต่มะม่วงเปรี้ยวจัดหรือเปรี้ยวกลางๆ หากเปรี้ยวจัดให้คั้นน้ำออกจนมีรสเปรี้ยวน้อยลง นำพริกแห้งไปย่างไฟ ปริมาณตามชอบ รสจัดหรือรสกลางๆ เผากะปิ หากใส่ปลาแห้ง ให้ย่างปลาจนสุกกรอบ ปลาแห้งมักใช้ปลาตัวเล็กที่กรอบ รับประทานได้ทั้งตัวไม่ต้องแกะก้างออก ถือเป็นการเพิ่มแคลเซียมได้ดี จากนั้นนำพริกมาโขลกกับกระเทียมสด กะปิ เกลือ ใส่ปลาแห้งลงไปโขลก หรืออาจใช้แคบหมูแทนก็ได้ โขลกจนละเอียดดีแล้ว นำมะม่วงที่คั้นน้ำแล้วมาโขลกเบาๆ พอเข้ากับพริกเครื่องปรุง ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ แต่อย่าให้เค็มจัด ตักใส่จาน โรยด้วยหอมแดงซอย รับประทานแนมกับผักสด เช่น ยอดชะอม ใบชะพลู หรือ ผักลวก เช่น ยอดมันสำปะหลังลวก ยอดขี้เหล็กลวก เป็นต้น (สูตรเดียวกันนี้ใช้ตำมะปรางได้ด้วย)

หมวดตำ

ตำมะเขือ หรือ ตำบ่าเขือ อ่านว่า ต๋ำบ่าเขือ เป็นตำรับอาหาร ที่มีวิธีการปรุง ที่เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม คือมะเขือย่างไฟ แกะเปลือกออก แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องปรุง รับประทานกับไข่ต้มและใบสะระแหน่ ใบแมงลัก ส่วนผสมคือ มะเขือยาว ไข่ไก่หรือไข่เป็ด สะระแหน่ ใบแมงลัก ต้นหอม พริกชี้ฟ้า กระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า ต้นหอม ผักชี

หมวดตำ

ตำหางหวาย เป็นอาหารประจำถิ่นอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย โดยนำหางหวายไปเผาไฟพอสุก นำพริกหนุ่ม กระเทียม หอมแดง กะปิ มาเผาไฟ แกะเปลือกแล้วนำไปโขลกให้ละเอียด นำหางหวายเผาไปโขลกกับเครื่องปรุงให้เข้ากัน

หมวดน้ำพริก

เป็นน้ำพริกที่นิยมมากที่สุด รสเข้มข้น ไม่มีสูตรเฉพาะตัว ตามแต่จะปรุงรสกันไป มีส่วนผสม คือ พริกขี้หนูสวน กะปิ กุ้งแห้ง น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว กระเทียม มะเขือเปราะ บ่าเขือปู่ (มะอึก)

หมวดน้ำพริก

อ่านว่า น้ำพิกต๋าแดง ความหมาย คือ เผ็ดจนร้องไห้ตาแดงนั่นเอง บ้างเรียก น้ำพริกแดงเพราะใช้พริกแห้งที่ทำให้สีของน้ำพริกแดงสด เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นเหนียว มีส่วนผสมหลักคือ พริกแห้ง ปลาร้า ปลาแห้ง บางสูตรไม่นิยมใส่ปลาแห้ง หอมแดง กระเทียม และเกลือ รับประทานพร้อมเครื่องเคียงทั้งผักสด เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ หรือผักลวก ผักนึ่ง เช่น ผักกาด ฟักทอง กระเจี๊ยบ ถั่วพู ถั่วฝักยาว ฯ

หมวดน้ำพริก

ป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นถึงขลุกขลิก โดยเอาน้ำต้มปลาใส่ลงไป มากน้อยแล้วแต่ชอบ บางสูตรใช้ปลาช่อนย่างไฟ หรือปลาดุก หรือปลาชนิดอื่น ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกสด ถ้าชอบเผ็ด ให้ใช้พริกชี้ฟ้า เครื่องเคียงที่นิยมรับประทานกับน้ำพริกปลา คือ ยอดผักแว่น ผักกาดอ่อน (ทางเหนือเรียก ผักกาดหน้อย) ยอดกระถิน มะเขือเปราะ ส่วนผสมคือ ปลาช่อน พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ กะปิ เกลือ ต้นหอม ผักชี

หมวดน้ำพริก

คล้ายกับน้ำพริกโจ๊ะ แต่อาจเรียกแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น ใช้มะเขือเทศลูกเล็กเป็นส่วนผสมหลัก และมีส่วนผสมอื่นอีกคือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ปลาร้า เกลือ ต้นหอม ผักชี รับประทานกับแตงกวา ยอดกระถิน กะหล่ำปลีสด หรือลวก

หมวดน้ำพริก

น้ำพริกอ่อง คำว่า อ่อง หมายถึง เคี่ยวไฟอ่อนจนงวด มีน้ำขลุกขลิก นับเป็นน้ำพริกพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายพอๆ กับน้ำพริกหนุ่ม ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่อง คือมีสีส้มของมะเขือเทศและพริกแห้งที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับประทานกับผักสดหรือผักลวกก็ได้ บางสูตร ผัดหมูก่อนแล้วจึงตามด้วยเครื่องปรุงและมะเขือเทศภายหลัง บางสูตร โขลกเนื้อหมู เครื่องปรุงและมะเขือเทศให้เข้ากันก่อน จึงนำไปผัดกับน้ำมัน บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บหรือใส่เต้าเจี้ยว ในการปรุงรส ส่วนผสมคือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ หมูบด มะเขือเทศลูกเล็ก ต้นหอม ผักชี น้ำมันสำหรับผัด รับประทานกับเครื่องเคียง เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ กะหล่ำปลีสด หรือผักลวก เช่น ผักกาดเขียว มะเขือม่วง ถั่วฝักยาว ถั่วพู เครื่องเคียงอื่น เช่น แคบหมู หนังปอง (หนังควายทอดจนพอง คล้ายแคบหมู)

หมวดน้ำพริก

คำว่า หมก หมายถึง เผาในขี้เถ้าร้อนๆ หรือถ่านไฟแดงๆ ส่วนผสมคือปลาร้า พริกสด หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศลูกเล็ก เกลือ รับประทานกับเครื่องเคียง คือผักลวก หรือผักนึ่ง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ฟักทอง กระเจี๊ยบ ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือม่วง ฯ

หมวดน้ำพริก

คำว่า โจ๊ะ สันนิษฐานว่ามาจากลักษณะของการใช้ไม้ตีพริกลงโขลกช้าๆ และเบา เมื่อใส่มะเขือเทศเผาแกะเปลือกลงไปรวมกับส่วนผสมอื่นๆ แล้ว การโขลกลักษณะนี้จะต้องระมัดระวังเพราะมะเขือเทศมีน้ำมาก และเรียกอาการโขลกแบบนี้ว่า “โจ๊ะ” ส่วนผสมของน้ำพริกโจ๊ะคล้ายน้ำพริกปลาร้า แต่เพิ่มหมูบด และมะเขือเทศลูกเล็ก ประกอบด้วยหมูบด ปลาร้า พริกสด หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศลูกเล็ก เกลือ รับประทานกับเครื่องเคียง คือผักลวก หรือผักนึ่ง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ฟักทอง กระเจี๊ยบ ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือม่วง ฯ

หมวดส้า

ส้ายอดมะม่วง หรือส้าผักม่วง เป็นส้าผักชนิดหนึ่ง บางสูตรใช้มะกอกสุก บีบหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือใช้มะเขือเทศ มะนาวปรุงรส บางสูตรนิยมใช้หอมแดงเจียวและกระเทียมเจียวโรยหน้ามีส่วนผสมคือ ยอดมะม่วง ปลาช่อน (ปลานิล ปลาทู) หอมแดง ตะไคร้ ผักชี ต้นหอม ปลาร้าต้มสุกเครื่องแกงมีพริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม กะปิ

หมวดตำ

มีส่วนประกอบหลัก คือ ขนุนดิบ ข่า หอมแดง กระเทียม กะปิ พริกแห้ง ต้นหอม ผักชี เกลือป่น น้ำมันพืช

หมวดนึ่ง

ส่วนผสม เนื้อไก่บ้าน ข้าวคั่ว ใบมะกรูด ผักชีซอย ต้นหอมซอย ใบยอ ผักกาดเขียว หรือผักกาดขาว น้ำมันสำหรับผัด เครื่องแกง คือ พริกแห้ง ข่าหั่น ตะไคร้ซอย ขมิ้น หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ

หมวดแกง

แกงตูน มีผักที่เรียกว่า “ตูน” หรือ “ทูน” เป็นส่วนประกอบหลัก ตูนเป็นผักตระกูลเดียวกับ บอน แต่ไม่มียางที่ทำให้คันหรือเป็นพิษ เวลาแกงจะต้องปอกเปลือกที่เป็นเยื่อเหนียวทิ้งเสียก่อน จากนั้นใช้มือเด็ดตูนเป็นท่อนๆ หรือชิ้นขนาดเท่าพอคำ แกงตูนมักจะใส่เนื้อปลาดุกหรือปลาช่อนตัดเป็นชิ้น ๆ พอประมาณ ส่วนผสมของเครื่องแกงประกอบด้วย พริกหนุ่ม พริกขี้หนู กระเทียม ปลาร้า กะปิ ขมิ้น โดยมีเครื่องปรุงเป็นมะกรูดหรือมะนาว ให้มีรสชาติออกเปรี้ยว

หมวดแกง

แกงผักบุ้งใส่ปลา เป็นอาหารที่มีรสชาติจัดจ้าน โดยเฉพาะน้ำแกงที่มีรสเปรี้ยวนำ หากได้ผักบุ้งนายอดเล็กๆ สีแดง ใส่ปลานาตามธรรมชาติด้วยจะยิ่งอร่อย

หมวดแกง

ผักปลัง เป็นผักที่มียางลื่น กินได้ทั้งยอดอ่อน ดอก และเมล็ด

หมวดแกง

ผักพ่อค้าตีเมียเป็นพืชป่าตระกูลเฟิร์นชนิดหนึ่ง เหตุที่เรียกว่า ผักพ่อค้าตีเมีย มีเรื่องเล่าว่า พ่อค้าให้เมียแกงผักชนิดนี้เพื่อเตรียมตัวออกไปค้าขาย แต่ผักชนิดนี้มีความกรอบมากต้องใช้เวลาแกงนาน ผักไม่สุกสักทีเป็นเหตุให้พ่อค้าโมโหเมียตัวเองที่ทำให้ออกไปค้าขายช้า จึงตีเมีย อย่างไรก็ตาม นั่นเป็นเพียงเรื่องเล่าเชิงคติชนพื้นบ้าน หากในความเป็นจริง การเล่าเรื่องสื่อถึงความพิเศษของผักชนิดนี้ว่ามีความกรุบกรอบจนทำให้รู้สึกว่าผักยังไม่สุกดี หรือสุกยากนั่นเอง

หมวดแกง

มี ๒ ตำรับ คือ แกงผักหวานป่า และแกงผักหวานบ้าน นิยมแกงใส่ไข่มดแดง ซึ่งเป็นฤดูที่ผักหวานป่าผลิยอดในช่วง เดือนมีนาคม - มิถุนายน และเป็นช่วงเดียวกับมดแดงออกไข่ การแกงผักหวาน จะใส่ได้ทั้งปลาย่างสด และปลาแห้งก็ได้ ใส่วุ้นเส้น ถ้าชอบมะเขือเทศก็ใส่ลงไปได้ ส่วนผสม คือ ผักหวานป่า วุ้นเส้น ปลาแห้ง เครื่องแกงมี พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ

หมวดแกง

มีส่วนประกอบคือ ยอดต๋าว เนื้อหมู น้ำพริกแกง ได้แก่ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือ ข่า ตะไคร้ กะปิ

หมวดแกง

แกงหน่อไม้ดองหรือหน่อไม่ส้มถ้าจะให้อร่อย ควรใช้หน่อไม้ที่ดองไม่นานนัก และยังกรอบ ไม่อ่อนเกินไป

หมวดแกง

หยวกกล้วยอ่อนๆ นำมาแกงใส่เนื้อไก่ หรือปลาแห้ง และวุ้นเส้น เป็นอาหารแสนอร่อยอย่างหนึ่งของชาวล้านนา การเลือกหยวกกล้วย เลือกจากต้นขนาดกลาง แล้วตัดเอาส่วนต้นๆ และเปลือกนอกออกจนเหลือแต่เนื้อในที่อ่อนนุ่ม

หมวดแกง

มีส่วนประกอบ คือ หางหวาย เนื้อหมู พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือ ตะไคร้ กะปิ ใบมะกรูด ดอกข่า ดอกต้าง จะค่าน (สะค้าน) ชะอม ผักแค

หมวดแกง

แกงฮังเล เป็นแกงประเภทน้ำขลุกขลิก รสชาติหวานอมเปรี้ยว ใช้หมูสามชั้นเป็นส่วนประกอบหลัก บางท้องถิ่นใช้เนื้อ (วัว ควาย) หั่นเป็นชิ้นๆ ผสมกับเนื้อหมู คำว่า ฮังเล สันนิษฐานว่าเป็นคำในภาษาพม่า ซึ่งพ้องกับชื่อเมืองหนึ่งในประเทศเมียนมาร์ คือ เมืองอินเลความหมายของคำว่า ฮังเล มาจากคำว่า ฮัง หรือ ฮิน แปลว่า แกง ส่วนคำว่า เล แปลว่า เนื้อ ดังนั้น ฮังเล จึงแปลว่า แกงเนื้อ โดยชาวล้านนารับวัฒนธรรมอาหารประเภทนี้มาจากพม่า ลักษณะสีสันและรสชาติก็คล้ายกับแกงกะหรี่ของพม่าที่มีน้ำแกงเข้มข้นรสหวานอมเปรี้ยวลงตัว ใช้รับประทานกับโรตีทอดกรอบที่ไม่ปรุงรส

หมวดแกง

แกงเห็ดถอบ หรือ แกงเห็ดเผาะ เป็นแกงพื้นบ้านของทางภาคเหนือที่นิยมทำกันมาก เพราะมีรสชาติอร่อย กรอบ เครื่องปรุงประกอบด้วย เห็ดถอบ เนื้อหมูสามชั้น ยอดมะขาม พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า เกลือ

หมวดแกง

แกงแคเป็นอาหารที่มีผักต่างๆ เป็นส่วนประกอบหลากหลายชนิด โดยเฉพาะผักที่ได้จากสวนครัวหรือริมรั้ว เช่น ผักตำลึง ผักชะอม ดอกแค ถั่วฝักยาว มะเขือขื่น มะเขือพวง พริกขี้หนู ใบพริก ผักเผ็ด ผักปราบ รวมทั้งเห็ดลมอ่อน ตูน ยอดมะพร้าวอ่อน โดยอาจมีเนื้อสัตว์อย่างใดอย่างหนึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของแกง อาทิ เนื้อไก่ นก หมู ส่วนเครื่องแกงประกอบด้วย พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กะปิ หรือปลาร้า

หมวดแอ็บ

แอ็บปลาดุก ใช้ปลาดุกนา มีเครื่องปรุง คือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ขมิ้นหั่น กะปิแกง เกลือ

หมวดแอ็บ

แอ็บปลาหน้อย ใช้ปลาตะเพียนขาว หรือปลาซิว อาจมีกุ้งฝอยด้วย มีเครื่องปรุง คือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ขมิ้นหั่น กะปิแกง เกลือ